一种利用小麦面筋蛋白制备热反应肉味香精的方法

摘要

本发明提供一种利用小麦面筋蛋白制备热反应肉味香精的方法，该方法包括以下步骤：按质量份数计，将10~20份的小麦面筋蛋白酶解产物、2~10份的还原糖、0.5~3份的氨基酸、0~3份的维生素和0~2份的无机盐加水混合，调节pH为3~9，在90~180℃下加热反应30~90分钟。本发明的方法通过对小麦面筋蛋白进行高效水解，所得到的酶解产物水解度高达30%以上，含有丰富的氨基酸和多肽，蛋白利用率达80%（w/w）以上，并控制加热反应体系的pH值、物料配比、反应温度和时间，制备出了肉香味浓郁柔和、咸鲜味突出、色泽好的热反应香精，其不仅具有理想的肉香风味，还可提高产品的淳厚感，该产品广泛用于清真食品、肉制品、方便汤料、膨化食品等，此外，该制备方法工艺简单，生产周期短。