一种利用鸡脚制备热反应肉味香精的方法

摘要

本发明涉及一种利用鸡脚制备热反应肉味香精的方法，先对鸡脚进行液氮冷冻处理，粉碎成糜状物，再使用胰蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶等进行酶解得到鸡脚水解物。鸡脚水解物加入还原糖、氨基酸、硫胺素、食盐、味精、桂皮粉、八角粉、小茴香粉、花椒粉等原料pH 5.0‑7.0温度为90‑140℃下加热0.5‑4h，得热反应肉味香精产品。该产品肉香浓郁，逼真，食用安全，富含胶原蛋白，口感醇厚饱满，可在调味品、各种方便食品如速冻水饺、火腿肠、方便面中进行添加使用，用于提升食品的肉香饱满度和口感及附加值。