生面团改良剂、混合粉、面包生面团和面包的制作方法

摘要

生面团改良剂、混合粉、面包生面团和面包的制作方法。生面团改良剂包含氧化剂，该氧化剂用于将面包生面团中包含的3‑甲基‑1丁醇或2‑甲基‑1丁醇氧化成3‑甲基丁醛或2‑甲基丁醛来增加面包生面团中包含的3‑甲基丁醛或2‑甲基丁醛的量。

说明书

技术领域

本发明涉及生面团改良剂、混合粉、面包生面团和面包的制作方法。

背景技术

在专利文献1所记载的面包的制作方法中，通过将面包生面团的材料、在干酵母中添加砂糖并利用温水混合而进行了预发酵的干酵母、以及利用热水搅拌具有淀粉质的材料后将其冷却到规定温度的材料一次性混合，由此，结束面包生面团的工序而不需要第1次发酵和正式揉面。由此，能够以大约1小时这样的短时间结束从计量到烧制为止的制作工序。

专利文献1：日本特开2007-068443号公报

发明内容

本发明人研究以短时间制作风味和膨胀更加良好的面包的技术，想到了本发明的技术。

本发明提供以短时间制作风味或膨胀良好的面包的技术。

本发明中的生面团改良剂包含氧化剂，该氧化剂用于将面包生面团中包含的3-甲基-1丁醇或2-甲基-1丁醇氧化成3-甲基丁醛或2-甲基丁醛来增加面包生面团中包含的3-甲基丁醛或2-甲基丁醛的量。

本发明中的混合粉包含上述生面团改良剂和小麦粉。

本发明中的面包生面团包含上述生面团改良剂、小麦粉、酵母和水。

本发明中的面包的制作方法具有以下步骤：对上述生面团改良剂、小麦粉、酵母和水进行混合搅拌而制成面包生面团；使面包生面团发酵；以及对发酵后的面包生面团进行烧制。

本发明中的面包的制作方法具有以下步骤：对包含氧化剂的生面团改良剂、小麦粉、酵母和水进行混合搅拌而制成面包生面团；使面包生面团发酵；以及对发酵后的面包生面团进行烧制。

根据本发明的技术，能够提供以短时间制作风味或膨胀良好的面包的技术。

附图说明

图1是实施方式1的自动制面包机的纵剖视图。

图2是实施方式1的自动制面包机的立体图。

图3A是示出搅拌叶片的构造的俯视图。

图3B是示出搅拌叶片的构造的主视图。

图3C是示出搅拌叶片的构造的侧视图。

图4是示出现有产品所具有的搅拌叶片的图。

图5是示出实施例2～实施例9的搅拌叶片的图。

图6是示出实施例1～实施例9的搅拌叶片的尺寸和面积、以及使用这些搅拌叶片制作的面包的膨胀高度的图。

图7是示出实施例6的搅拌叶片的变形例的图。

图8是示出实施例6-1～实施例6-3的搅拌叶片的特性的图。

图9是示出氧化剂的添加量和面包的膨胀高度的关系的图。

图10是示出实施方式3的面包的制作方法中的温度控制的步骤的流程图。

图11是示出实施方式3的面包的制作方法中的温度控制的步骤的流程图。

图12是实施方式3的面包的制作方法中的搅拌叶片和加热器的控制的时序图。

图13是示出溶解酵母的水的温度、室温和以60分钟制作出的面包的膨胀高度的关系的图。

图14是示出对溶解酵母的水的温度进行了调整的情况下的水温、室温、以60分钟制作出的面包的膨胀高度的关系的图。

图15是示出对混入酵母的面包生面团的温度进行了调整的情况下的水温、室温、以60分钟制作出的面包的膨胀高度的关系的图。

标号说明

1 设备主体

1a 加热室

2 底架

3 马达

4 容器支承台

5 传递机构

6 下连接器

7 搅拌容器

7a 把手安装部

7b 把手

8 上连接器

9 搅拌叶片

9a 第一曲部

9b 第二曲部

11 加热器

12 温度传感器

13 盖

14 盖主体

14a 底壁

15 外盖

15a 副材料容器盖

15b 衬垫

16 副材料容器

16a 捏手部

16b 开闭板

17 酵母容器

17a 开闭阀

18 螺线管

19 选择部

20 显示部

21 室温传感器

22 手柄

23 插入插头

24 电源线

25 控制部

30 末端部

ra 曲率半径

rb 曲率半径

具体实施方式

下面，参照附图对实施方式进行详细说明。但是，有时省略必要以上程度的详细说明。例如，有时省略已经广泛公知的事项的详细说明或针对实质上相同的结构的重复说明。

另外，附图和以下的说明是为了使本领域技术人员充分理解本发明而提供的，由此，并不意图限定权利要求书所记载的主题。

在本说明书中，由用语“以上”表示的数值范围包含用语“以上”的前面记载的数值和比该数值大的数值。例如，由“2以上”表示的数值范围包含2和比2大的数值。

(实施方式1)

下面，使用图1～图8对实施方式1进行说明。

[1-1.结构]

对实施方式1的自动制面包机的整体结构进行说明。图1是实施方式1的自动制面包机的纵剖视图。图2是实施方式1的自动制面包机的立体图。

在图1和图2中，实施方式1的自动制面包机具有在内部设置有加热室1a的有底筒状的树脂制的设备主体1。在设备主体1的下部安装有底架2。在底架2安装有作为驱动部的一例的马达3和容器支承台4。

马达3经由包含带轮和带等的传递机构5向下连接器6提供旋转力，该下连接器6以能够旋转的方式支承于容器支承台4。下连接器6构成为能够与上连接器8卡合，该上连接器8以能够旋转的方式支承于搅拌容器7的下部。搅拌容器7是收纳于加热室1a内、且收纳面包、蛋糕、年糕等烹调材料的可拆装的容器。此外，通过下连接器6和上连接器8卡合，由此，搅拌容器7安装于容器支承台4上，另一方面，通过下连接器6和上连接器8的卡合脱离，由此，搅拌容器7能够从加热室1a取下。

上连接器8以从搅拌容器7的底壁朝向上方突出的方式进行安装。在上连接器8的末端部，以能够拆装的方式安装有搅拌叶片9，该搅拌叶片9用于对收纳于搅拌容器7内的烹调材料进行混合搅拌。马达3的旋转力传递到传递机构5，下连接器6和上连接器8旋转，由此，搅拌叶片9进行旋转驱动。

在搅拌容器7的上端部，如图1所示，至少在2个部位设置有比搅拌容器7的上部开口部更向上方突出的把手安装部7a。在这些把手安装部7a设置有贯通孔，大致半圆弧状的把手7b以能够转动的方式安装于该贯通孔。由此，容易进行搅拌容器7的拆装和搬运。

在加热室1a设置有对搅拌容器7进行加热的加热部的一例即加热器11、以及对加热室1a内的温度进行检测的温度检测部的一例即温度传感器12。加热器11被配置成，隔开间隙地包围安装于容器支承台4上的搅拌容器7的下部。作为加热器11，例如能够使用铠装加热器。温度传感器12以能够检测加热室1a内的平均温度的方式配置于与加热器11稍微分开的位置。温度传感器12不设置于搅拌容器7的底部，而设置于搅拌容器7的外部。由此，能够防止温度传感器12被粉末污染或粘着而无法正确测定温度。

在设备主体1的上部，以能够转动的方式设置有盖13，该盖13能够对设备主体1的上部开口部进行开闭。盖13具有盖主体14和外盖15。在盖主体14安装有收纳葡萄干、坚果等副材料的副材料容器16、以及收纳酵母的酵母容器17。副材料容器16和酵母容器17配置于搅拌容器7的上方。

副材料容器16构成为能够拆装，为了容易拆装而具有凹状的捏手部16a。副材料容器16的底壁由开闭板16b构成，该开闭板16b被安装成能够相对于盖主体14的底壁14a转动，以使得能够将收纳于副材料容器16的副材料投放到搅拌容器7内。开闭板16b与螺线管18连接，螺线管18进行驱动，由此，开闭板16b打开。另外，在实施方式1中，通过副材料容器16和螺线管18构成将副材料投放到搅拌容器7内的副材料投放部的一例。

此外，酵母容器17的底壁由开闭阀17a构成，该开闭阀17a被安装成能够相对于盖主体14的底壁14a转动，以使得能够将收纳于酵母容器17的酵母投放到搅拌容器7内。开闭阀17a与螺线管(未图示)连接，该螺线管进行驱动，由此，开闭阀17a打开。

外盖15被安装成能够对副材料容器16和酵母容器17的上部开口部进行开闭。在外盖15的与副材料容器16对应的位置安装有由树脂等隔热部件构成的副材料容器盖15a。在副材料容器盖15a的外周部安装有衬垫15b。

如图2所示，在设备主体1的上部设置有能够选择烹调菜单、有无自动投放副材料等的选择部19、显示由选择部19选择出的信息等各种信息的显示部20、以及报知烹调信息等各种信息的报知部(未图示)。此外，如图1所示，在显示部20的附近设置有检测室温的室温检测部的一例即室温传感器21。

此外，如图2所示，在设备主体1设置有用于容易搬运自动制面包机的手柄22、以及在末端具有插入插头23的电源线24。

此外，如图1所示，在设备主体1设置有对各部的驱动进行控制的控制部25。控制部25在内部具有存储部(未图示)，在该存储部中存储有上次烹调时的信息、与多个烹调菜单对应的烹调过程。烹调过程是指在依次进行搅拌、静置、混合、发酵、烧制等各烹调工序时、在各烹调工序中预先决定加热器11的通电率、控制温度、搅拌叶片9的旋转速度、螺线管的驱动定时等的烹调步骤的程序。控制部25根据与由选择部19选择出的特定的烹调菜单对应的烹调过程和温度传感器12的检测温度，对马达3、加热器11、打开开闭板16b的螺线管18、以及打开开闭阀17a的螺线管(未图示)的驱动进行控制。

图3A～图3C示出搅拌叶片9的构造。图3A是搅拌叶片9的俯视图，图3B是搅拌叶片9的主视图，图3C是搅拌叶片9的侧视图。搅拌叶片9安装于从搅拌容器7的底壁朝向上方突出的上连接器8的末端部30。搅拌叶片9具有切掉大致长方形的板的一部分而成的形状。由此，在包含葡萄干、坚果等副材料的情况下，也能够抑制副材料被夹入搅拌容器7的侧面与搅拌叶片9之间等而妨碍搅拌叶片9的旋转。

本发明人研究了适合于以更短的时间制作膨胀良好的面包的搅拌叶片9的形状。图4示出现有产品所具有的搅拌叶片9。现有产品所具有的实施例1的搅拌叶片9的尺寸为A＝13mm、B＝23mm、C＝45.53mm、D＝26.04mm、E＝27.04mm。搅拌叶片9的内侧的边具有朝向上方而向外侧倾斜的楔形状。搅拌叶片9的外侧的边具有朝向上方而向内侧倾斜的楔形状。由此，在通过树脂的注塑成型等形成搅拌叶片9时，能够容易地从模具脱出，因此，能够降低搅拌叶片9的制作成本。

图5示出实施例2～实施例9的搅拌叶片9。本图示意地示出实施例2～实施例9的搅拌叶片9的形状，可能有时未精确地表现实施例2～实施例9的搅拌叶片9的尺寸。实施例3的搅拌叶片9具有上边比下边短的梯形的形状。实施例3以外的实施例的搅拌叶片9具有切掉实施例3的搅拌叶片9的一部分而成的形状。实施例2、实施例4～实施例7和实施例9的搅拌叶片9具有切掉实施例3的搅拌叶片9中的与末端部30对置的外侧上方而成的形状。实施例8的搅拌叶片9以内侧和外侧与实施例1的搅拌叶片9相反的方式安装于末端部30。

图6示出实施例1～实施例9的搅拌叶片9的尺寸和面积、以及使用这些搅拌叶片9制作出的面包的膨胀高度。使用面积比实施例1的搅拌叶片9小的实施例5和实施例7的搅拌叶片9制作出的面包与使用实施例1的搅拌叶片9制作出的面包相比，膨胀高度较低。使用面积比实施例1的搅拌叶片9大的实施例2、实施例3、实施例6、实施例8和实施例9的搅拌叶片9制作出的面包与使用实施例1的搅拌叶片9制作出的面包相比，膨胀高度较高。特别地，在使用实施例6的搅拌叶片9的情况下，面包的膨胀高度最高。通过增大搅拌叶片9的面积，能够提高搅拌工序的效率，因此，即使是较短的搅拌时间也能够制作膨胀高度良好的面包。

实施例1的搅拌叶片9的面积是具有整体高度相同且没有缺口的梯形的形状的实施例3的搅拌叶片9的面积的75％。即，实施例1的搅拌叶片9具有从整体高度相同且没有缺口的梯形中以面积比切掉25％而成的形状。实施例6的搅拌叶片9具有从整体高度相同且没有缺口的梯形的形状中以面积比切掉12％而成的形状。因此，搅拌叶片9也可以具有整体高度相同且没有缺口的长方形或梯形的75％以上的面积。搅拌叶片9的面积也可以是整体高度相同且没有缺口的长方形或梯形的75％以上、80％以上、81％以上、82％以上、83％以上、84％以上、85％以上、86％以上、87％以上、88％以上、89％以上、90％以上。

实施例1～实施例7、实施例9的搅拌叶片9的外侧的边的高度D为26.04mm～36.04mm。即，实施例1～实施例7、实施例9的搅拌叶片9的外侧的端部的高度相对于整体高度之比为57％～79％。因此，搅拌叶片9的外侧的端部的高度也可以是整体高度的57％以上、60％以上、65％以上、70％以上、75％以上、79％以上、80％以上、85％以上、90％以上。

从搅拌容器7的底壁到搅拌叶片9的下端为止的间隙的尺寸也可以是0.5mm～2.0mm。由此，能够提高搅拌的效率，并且能够抑制副材料被夹入搅拌容器7的底壁与搅拌叶片9之间而妨碍搅拌叶片9的旋转。从搅拌容器7的底壁到搅拌叶片9的下端为止的间隙的尺寸的下限值也可以是0.5mm、0.6mm、0.7mm、0.8mm、0.9mm、1.0mm、1.1mm、1.2mm、1.3mm、1.4mm、1.5mm。从搅拌容器7的底壁到搅拌叶片9的下端为止的间隙的尺寸的上限值也可以是1.0mm、1.1mm、1.2mm、1.3mm、1.4mm、1.5mm、1.6mm、1.7mm、1.8mm、1.9mm、2.0mm。

此外，从搅拌容器7的侧壁到搅拌叶片9的外侧的端部为止的间隙的尺寸也可以是0.5mm～2.0mm。由此，能够提高搅拌的效率，并且能够抑制副材料被夹入搅拌容器7的侧壁与搅拌叶片9之间而妨碍搅拌叶片9的旋转。从搅拌容器7的侧壁到搅拌叶片9的外侧的端部为止的间隙的尺寸的下限值也可以是0.5mm、0.6mm、0.7mm、0.8mm、0.9mm、1.0mm、1.1mm、1.2mm、1.3mm、1.4mm、1.5mm。从搅拌容器7的侧壁到搅拌叶片9的外侧的端部为止的间隙的尺寸的上限值也可以是1.0mm、1.1mm、1.2mm、1.3mm、1.4mm、1.5mm、1.6mm、1.7mm、1.8mm、1.9mm、2.0mm。

图7示出实施例6的搅拌叶片9的变形例。如图7所示，搅拌叶片9具有长方形或梯形的与末端部30对置的外侧上方被切掉而成的形状。将搅拌叶片9的作为上端的最外侧的曲部设为第一曲部9a，将接着第一曲部9a位于外侧的曲部设为第二曲部9b。在本实施例中，第一曲部9a的外侧的端部的上端的角带有圆角。此外，第二曲部9b的靠外侧的上端中央部被挖掉而带有圆角。

实施例6-1、实施例6-2、实施例6-3各自的第二曲部9b的曲率半径rb这3方相等，大约为10mm。这里，实施例6-1的搅拌叶片9与实施例6的搅拌叶片9相同，将第一曲部9a的曲率半径ra设为5mm。即，第一曲部9a的曲率半径ra比第二曲部9b的曲率半径rb小。实施例6-2的搅拌叶片9将第一曲部9a的曲率半径ra设为10mm。即，第一曲部9a的曲率半径ra与第二曲部9b的曲率半径rb相等。实施例6-3的搅拌叶片9将第一曲部9a的曲率半径ra设为15mm。即，第一曲部9a的曲率半径ra比第二曲部9b的曲率半径rb大。

图8示出实施例6-1～实施例6-3的搅拌叶片9的特性。使用实施例6-1～实施例6-3的搅拌叶片9制作面包时的面筋形成的程度均良好。关于粉末的残留程度，在实施例6-1中稍微良好，在实施例6-2和6-3中良好。关于食材的堵塞程度，在实施例6-1中存在些许堵塞，但是，在实施例6-2中稍微良好，在实施例6-3中良好。第一曲部9a的曲率半径ra较大时，搅拌容器7的侧壁与搅拌叶片9的外端之间的间隙增大，因此，能够提高搅拌的效率，缩短时间，并且能够防止副材料被夹入搅拌容器7的侧壁与搅拌叶片9之间而妨碍搅拌叶片9的旋转。因此，搅拌叶片9的第一曲部9a的曲率半径ra也可以是5mm以上。搅拌叶片9的第一曲部9a的曲率半径ra也可以是5mm以上、6mm以上、7mm以上、8mm以上、9mm以上、10mm以上、11mm以上、12mm以上、13mm以上、14mm以上、15mm以上。

[1-2.动作]

关于如上所述构成的自动制面包机，下面对其动作、作用进行说明。

首先，使用者将搅拌叶片9安装于上连接器8，并且，将高筋面粉、黄油、砂糖、盐、脱脂牛奶、水等除了酵母以外的全部烹调材料放入搅拌容器7内。然后，将该搅拌容器7放置于容器支承台4上，关闭盖13。

接着，使用者打开外盖15，将酵母放入酵母容器17，并且，将根据使用者的喜好放入了葡萄干、坚果等副材料的副材料容器16安装于盖主体14。然后，关闭外盖15。

接着，使用者利用选择部19设定各种烹调条件。更具体而言，使用者设定烹调菜单、有无自动投放副材料、面包的烘烤颜色、计时器设定等烹调条件。

接着，使用者按压设置于选择部19的开始按钮，指示烹调的开始。当烹调开始时，通过搅拌叶片9的旋转对搅拌容器7内的烹调材料进行混合搅拌的搅拌工序开始。

在通过选择部19选择了“有”自动投放副材料的情况下，在搅拌工序结束后，打开开闭板16b的螺线管18进行驱动，向搅拌容器7内自动投放副材料容器16内的副材料。然后，混合工序开始。混合工序是以将副材料混入面包生面团中为目的的工序。在未通过选择部19选择“有”自动投放副材料的情况下，省略打开开闭板16b的螺线管18的驱动和混合工序。

在混合工序结束后，转移到发酵工序。通过该发酵工序使面包生面团发酵。在发酵工序中，为了排出发酵时在面包生面团内产生的气体，数次进行使搅拌叶片9旋转的排气。排气的时间为1分钟左右。在发酵工序中，除了进行排气时以外，马达3未被驱动，搅拌叶片9不旋转。

当发酵工序(最后的排气)结束时，转移到成型发酵工序。成型发酵工序是使排气后的面包生面团再次膨胀为海绵状的工序。此外，成型发酵工序还是提高面包生面团的温度、提高酵母的活性而在活性最高的状态下开始烧制工序的工序。通过该成型发酵工序，基于发酵作用的面包生面团的伸展性增加，制成芳香。

在成型发酵工序结束后，转移到烧制工序。在烧制工序中，通过基于加热器11的加热，使加热室1a内的温度升温，直到温度传感器12的检测温度成为与素面包模式对应地预先决定的温度即175℃为止。当温度传感器12的检测温度达到175℃时，对基于加热器11的加热进行调整，以使温度传感器12的检测温度维持170℃。当从烧制工序开始起经过规定时间时，结束素面包的烹调工序。

[1-3.效果等]

如上所述，在本实施方式中，用于对搅拌容器7内的烹调材料进行混合搅拌的搅拌叶片9具有切掉长方形或梯形的一部分而成的板状的形状，具有长方形或梯形中的75％以上的面积。通过这样增大搅拌叶片9的面积，能够提高搅拌工序的效率，因此，即使是较短的搅拌时间也能够制作膨胀高度良好的面包。

此外，在本实施方式中，搅拌叶片9的外侧的端部的高度为整体高度的57％以上。通过这样增大搅拌叶片9的面积，能够提高搅拌工序的效率，因此，即使是较短的搅拌时间也能够制作膨胀高度良好的面包。

此外，在本实施方式中，在搅拌叶片9具有长方形或梯形的外侧上方被切掉而成的形状时，若将搅拌叶片9的作为上端的最外侧的曲部设为第一曲部9a，则第一曲部9a的曲率半径ra为5mm以上。由此，能够抑制粉末残留，提高搅拌的效率，缩短时间，并且能够抑制副材料被夹入搅拌容器7的底壁与搅拌叶片9之间而妨碍搅拌叶片9的旋转。

此外，在本实施方式中，在搅拌叶片9具有长方形或梯形的外侧上方被切掉而成的形状时，若将搅拌叶片9的作为上端的最外侧的曲部设为第一曲部9a、将在第一曲部9a的附近且靠内侧的位置处位于搅拌叶片9的上端的曲部设为第二曲部9b，则第一曲部9a的曲率半径ra和第二曲部9b的曲率半径rb相等，或者第一曲部9a的曲率半径ra比第二曲部9b的曲率半径rb大。由此，能够抑制粉末残留，提高搅拌的效率，缩短时间，并且能够抑制副材料被夹入搅拌容器7的底壁与搅拌叶片9之间而妨碍搅拌叶片9的旋转。因此，即使是包含副材料的面包，也能够以较短的搅拌时间制作膨胀高度良好的面包。

此外，在本实施方式中，自动制面包机具有上述搅拌叶片9、收纳烹调材料的搅拌容器7、用于使搅拌叶片9在搅拌容器7内旋转的马达3、以及用于对搅拌容器7内的烹调材料进行加热的加热器11。由此，能够提高搅拌工序的效率，因此，即使是较短的搅拌时间也能够制作膨胀高度良好的面包。

此外，在本实施方式中，从搅拌容器7的底壁到搅拌叶片9的下端为止的间隙的尺寸为0.5mm～2.0mm。由此，能够提高搅拌的效率，并且能够抑制副材料被夹入搅拌容器7的底壁与搅拌叶片9之间而妨碍搅拌叶片9的旋转。

此外，在本实施方式中，从搅拌容器7的侧壁到搅拌叶片9的外侧的端部为止的间隙的尺寸为0.5mm～2.0mm。由此，能够提高搅拌的效率，并且能够抑制副材料被夹入搅拌容器7的侧壁与搅拌叶片9之间而妨碍搅拌叶片9的旋转。

(实施方式2)

下面，使用图9对实施方式2进行说明。

[2-1.结构]

实施方式2的自动制面包机的整体结构与实施方式1相同。本发明人研究了面包生面团的改良，以便能够以更短的时间制作膨胀高度和风味良好的面包。

使用现有的面包生面团，对以1小时制作出的面包A和花费4小时制作出的面包B的成分进行了分析。面包B与面包A相比，膨胀高度良好，风味也良好。在面包A中包含有较多的损害面包风味的3-甲基-1丁醇、2-甲基-1丁醇等。在面包B中包含有较多的还被用作香料的3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-苯基乙醇等，但是，3-甲基-1丁醇、2-甲基-1丁醇等的含有量比面包A少。若延长发酵时间和静置时间，则面包生面团中包含的3-甲基-1丁醇、2-甲基-1丁醇被氧化成3-甲基丁醛、2-甲基丁醛，认为风味提高。

因此，为了以更短的时间制作风味良好的面包，认为将面包生面团中包含的3-甲基-1丁醇、2-甲基-1丁醇在短时间内氧化成3-甲基丁醛、2-甲基丁醛即可。例如，可以在面包生面团中含有溴酸钾、维生素C这种氧化剂，也可以在促进氧化反应的温度、湿度、环境、搅拌叶片9的驱动时间、驱动速度、驱动模式等条件下执行搅拌工序、混合工序、发酵工序、成型发酵工序等。由此，能够在短时间内减少3-甲基-1丁醇、2-甲基-1丁醇的含有量，增加3-甲基丁醛、2-甲基丁醛的含有量，因此，能够以短时间制作风味良好的面包。另外，在3-甲基丁醛、2-甲基丁醛进一步被氧化而成为3-甲基丁酸、2-甲基丁酸时，损害面包的风味，因此，优选对氧化剂的种类和量、各工序的条件等进行调整，以使3-甲基丁醛、2-甲基丁醛难以被氧化。

此时，如图9所示，氧化剂的添加量设为生面团总量中的1％时，与设为0.5％时相比，生面团的膨胀高度较大，是良好的。在将添加量设为2％时，生面团的膨胀高度更加良好，但是，氧化剂的臭味明显，可能损害面包的风味。由此，在包含面包生面团的全体量中的0.5～1.0％的氧化剂时，能够以短时间制作生面团的膨胀高度和风味更加良好的面包。

为了以更短的时间制作膨胀高度良好的面包，也可以在面包生面团中添加乳化剂。通过将乳化剂添加到面包生面团中，容易使小麦粉等粉末的表面被水润湿，能够抑制团块的形成，因此，能够提高面包的膨胀高度。乳化剂例如可以是甘油脂肪酸酯。甘油脂肪酸酯与小麦粉中包含的淀粉形成复合体，因此，能够防止面包变硬。此外，甘油脂肪酸酯还作为气泡剂发挥功能，因此，能够提高面包的膨胀高度。面包生面团中添加的甘油脂肪酸酯可以来自天然成分。作为包含甘油脂肪酸酯的食品添加剂，例如存在大豆、蛋黄，但是，特别优选为金麦芽。金麦芽例如包含8.3％的甘油脂肪酸酯、8.1％的瓜尔胶、4.6％的磷酸三钙、4.4％的碳酸钙、2.6％的硫酸钙、1.0％的α-淀粉酶、0.2％的维生素C、70.8％的食品原材料。此外，也可以代替甘油脂肪酸酯而添加柠檬汁等包含维生素C的食品添加剂。除此之外，使用山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇、蔗糖脂肪酸酯等。进而，为了以更短的时间制作膨胀高度良好的面包，作为改良剂，也可以添加偏磷酸钠、磷酸盐等。

[2-2.动作]

实施方式2的面包的制作方法具有如下步骤：对包含上述氧化剂或甘油脂肪酸酯的生面团改良剂、小麦粉、酵母和水进行混合搅拌而制成面包生面团；使面包生面团发酵；以及对发酵后的面包生面团进行烧制。各步骤的详细情况与实施方式1相同。

[2-3.效果等]

如上所述，在本实施方式中，面包生面团的生面团改良剂包含氧化剂，该氧化剂用于将面包生面团中包含的3-甲基-1丁醇或2-甲基-1丁醇氧化成3-甲基丁醛或2-甲基丁醛来增加面包生面团中包含的3-甲基丁醛或2-甲基丁醛的量。由此，能够以短时间制作风味良好的面包。

此外，在本实施方式中，生面团改良剂包含甘油脂肪酸酯。由此，能够以短时间制作风味和膨胀高度良好的面包。

此外，在本实施方式中，混合粉包含上述生面团改良剂和小麦粉。由此，能够以短时间制作风味和膨胀高度良好的面包。

此外，在本实施方式中，面包生面团包含上述生面团改良剂、小麦粉、酵母和水。由此，能够以短时间制作风味和膨胀高度良好的面包。

此外，在本实施方式中，面包的制作方法具有如下步骤：对上述生面团改良剂、小麦粉、酵母和水进行混合搅拌而制成面包生面团；使面包生面团发酵；以及对发酵后的面包生面团进行烧制。由此，能够以短时间制作风味和膨胀高度良好的面包。

此外，在本实施方式中，面包的制作方法具有如下步骤：对包含氧化剂的生面团改良剂、小麦粉、酵母和水进行混合搅拌而制成面包生面团；使面包生面团发酵；以及对发酵后的所述面包生面团进行烧制。由此，能够以短时间制作风味和膨胀高度良好的面包。

(实施方式3)

下面，使用图10～图15对实施方式3进行说明。

[3-1.结构]

实施方式3的自动制面包机的整体结构与实施方式1相同。本发明人研究了面包的制作工序中的温度控制的改良，以便能够以更短的时间制作膨胀高度和风味良好的面包。

为了制作膨胀高度良好的面包，根据本发明人的实验可知，使面包生面团的发酵温度成为25℃～40℃即可。因此，为了以短时间制作膨胀高度良好的面包，需要与室温和水温无关地迅速到达上述最佳温度的温度控制技术。

为了解决这种课题，本实施方式的自动制面包机使用热平衡模拟，以便根据由温度传感器12检测到的温度精确地估计搅拌容器7内的水或面包生面团的温度，其中，该热平衡模拟通过联立方程式求出利用热容和热阻示意性地表示箱内的热流的热回路中的各节的温度。此外，以如下方式对加热器11和马达3进行控制：使水或面包生面团的温度在抑制过冲的同时在规定时间以内到达25℃～40℃。规定时间例如也可以是10分钟、9分钟、8分钟、7分钟、6分钟、5分钟、4分钟、3分钟、2分钟或1分钟。

[3-1-1.温度检测]

在利用热容和热阻示意性地表示箱内的热流的热回路的例子中，Q(W)表示加热器11的容量，Cp(J/K)表示面包生面团的热容(水换算)，Ck(J/K)表示搅拌容器7的热容，Cc(J/K)表示箱内空气的热容，Cb(J/K)表示设备主体1的热容(内壁面)，Ch(J/K)表示加热器11的热容，Ct(J/K)表示温度传感器12(热敏电阻)的热容，Rkp(K·s/J)表示水和搅拌容器7的热阻，Rcp(K·s/J)表示水和箱内空气的热阻，Rck(K·s/J)表示搅拌容器7和箱内空气的热阻，Rbc(K·s/J)表示设备主体1的内壁和箱内空气的热阻，Rhc(K·s/J)表示加热器11和箱内空气的热阻，Rtc(K·s/J)表示温度传感器12(热敏电阻)和箱内空气的热阻，Rab(K·s/J)表示设备主体1和环境的热阻，Rtb(K·s/J)表示设备主体1和温度传感器12(热敏电阻)的热阻，Rtk(K·s/J)表示搅拌容器7与温度传感器12(热敏电阻)之间的辐射传热热阻。

加热器11中产生的热经由搅拌容器7流向搅拌容器7内的水，并且，对箱内进行辐射加热，同时使设备主体1的内壁升温。此外，还产生从充分升温的内壁朝向水的热流、从设备主体1向环境散热的流动。

此时，表示各位置的温度的前进差分方程式如下所述。

水温：Tpd＝Tp+1/Cp*((Tk-Tp)/Rkp+(Tc-Tp)/Rcp)*dt

锅温度：Tkd＝Tk+1/Ck*((Tp-Tk)/Rkp+(Tc-Tk)/Rck+(Tt-Tk)/Rtk)*dt

箱内温度：Tcd＝Tc+1/Cc*((Tk-Tc)/Rck+(Tb-Tc)/Rbc+(Th-Tc)/Rhc+(Tt-Tc)/Rtc)*dt

内壁温度：Tbd＝Tb+1/Cb*((Tc-Tb)/Rbc+(Ta-Tb)/Rab+(Tt-Tb)/Rtb)*dt

加热器温度：Thd＝Th+1/Ch*((Tc-Th)/Rhc+Q)*dt

热敏电阻温度：Ttd＝Tt+1/Ct*((Tc-Tt)/Rtc+(Tb-Tt)/Rtb+(Tk-Tt)/Rtk)*dt

还作为温度估计部发挥功能的控制部25使用这些联立方程式求出搅拌容器7内的材料或面包生面团的温度。

[3-2.动作]

[3-2-1.温度控制]

图10和图11是示出实施方式3的面包的制作方法中的温度控制的步骤的流程图。在该流程图中，搅拌容器7内的材料或面包生面团的温度使用上述前进差分方程式来检测。自动制面包机中的温度控制包含预升温控制、升温控制、恒温控制。在预升温控制中，控制部25每次以相同方式对加热器11进行通电，以确认可能由于室温或水温等而不同的材料的升温举动。根据预升温控制中确认的升温举动，决定升温控制中的加热器11的通电方式。在升温控制中，控制部25以根据升温举动调整后的通电方式对加热器11进行通电，使材料迅速地升温到最佳温度。在恒温控制中，控制部25对加热器11的通电进行反馈控制，以使材料的温度维持最佳温度。

首先，在预升温控制中，控制部25检测搅拌容器7内的材料的初始温度(S10)。控制部25通过占空比控制对加热器11进行通电(S12)。控制部25检测材料的温度(S14)，在材料的温度成为规定温度以上的情况下(S16：是)，中断预升温控制，将升温控制中的升温时间设定为0(S26)。即，在材料的温度在预升温控制中成为规定温度以上的情况下，跳过升温控制。在材料的温度小于规定温度的情况下(S16：否)，返回S12，继续进行加热器11的通电，直到经过预升温时间为止(S18：否)。在经过预升温时间后(S18：是)，结束预升温控制，进入S20。

控制部25检测材料的温度(S20)，计算出S20中检测到的温度与S10中检测到的初始温度之差即升温值(S22)。控制部25根据计算出的升温值和初始温度设定升温控制中的升温时间(S24)。控制部25根据初始温度Tti、系数Kf(<0)、以及根据初始温度和升温值决定的常数Kg，通过下式计算出升温时间Tim。

Tim＝Kf*Tti+Kg

这里，对Kg设定例如4个阶段的值。用于决定Kg的值的升温值的阈值D1、D2、D3按照初始温度的范围来确定。初始温度越低，则升温值的阈值D1、D2、D3成为越大的值。

在升温控制中，控制部25不对加热器11进行占空比控制，而是在整个期间持续进行通电(S28)，使材料的温度迅速地升温。返回S28，继续进行加热器11的通电，直到经过S24中设定的升温时间为止(S30：否)。当经过升温时间时(S30：是)，控制部25停止加热器11的通电(S32)。

在恒温控制中，控制部25检测面包生面团的温度(S40)。在面包生面团的温度小于设定温度的情况下(S42：是)，控制部25以与初始温度对应的占空比设定对加热器11进行通电(S44)。在面包生面团的温度为设定温度以上的情况下(S42：否)，跳过S44，不进行加热器11的通电。在面包生面团的温度比设定温度高规定温度以上的情况下(S46：是)，控制部25停止加热器11的通电(S48)。在面包生面团的温度不比设定温度高规定温度以上的情况下(S46：否)，跳过S48，不停止加热器11的通电。返回S40，继续进行恒温控制，直到结束时间到来为止(S50：否)。当结束时间到来时(S50：是)，结束温度控制。

图12示出实施方式3的面包的制作方法中的搅拌叶片9和加热器11的控制的时序图。上段示出搅拌叶片9的时序图。当搅拌工序开始时，搅拌叶片9以10rpm旋转，直到材料集中为止，然后，搅拌叶片9以300rpm以上的转速旋转，搅拌材料。通过使用实施方式1的搅拌叶片9，能够以10分钟以下的搅拌时间制作膨胀高度良好的面包。

中段示出加热器11的时序图。当搅拌工序开始时，执行图10所示的预升温控制和升温控制。在发酵工序和成型发酵工序中，执行图11所示的恒温控制。在烧制工序中，加热器11持续被通电。

下段示出自动制面包机的各部位处的温度的时间变化。面包生面团的温度在搅拌工序刚刚开始后被升温到大约37℃，然后，维持在大约37℃，直到成为发酵工序和成型发酵工序为止。

[3-2-2.酵母温度控制]

图13示出溶解酵母的水的温度、室温和以60分钟制作出的面包的膨胀高度的关系。面包的膨胀高度较强地依赖于溶解酵母的水的温度，在低温的水中溶解酵母而制作出的面包很难膨胀。通过本实验可知，为了以短时间制作膨胀高度良好的面包，将溶解酵母的水的温度设为20℃～40℃，更加优选设为25℃～35℃。

作为将收纳于酵母容器17的酵母投放到搅拌容器7内的方法，例如存在以下2个方法。在第1方法中，首先，使用者在搅拌容器7内放入规定量的水。接着，控制部25将酵母从酵母容器17投放到搅拌容器7内，溶解酵母。接着，使用者将高筋面粉、黄油、砂糖、盐、脱脂牛奶等材料放入搅拌容器7内。该情况下，控制部25在投放酵母前，对加热器11进行通电，对搅拌容器7内的水进行加温。气温越低，则控制部25以越高的占空比对加热器11进行通电，对水进行加温，根据水的温度对加热器11的通电进行反馈控制。当从加温开始起经过规定时间时，控制部25将酵母从酵母容器17投放到搅拌容器7内，溶解酵母。

图14示出对溶解酵母的水的温度进行了调整的情况下的水温、室温、以60分钟制作出的面包的膨胀高度的关系。能够与水温或室温无关地抑制膨胀高度的偏差，制作膨胀高度良好的面包。

在第2方法中，首先，使用者将水、高筋面粉、黄油、砂糖、盐、脱脂牛奶等材料放入搅拌容器7内。接着，控制部25将酵母从酵母容器17投放到搅拌容器7内，溶解酵母。该情况下，控制部25在投放酵母前，对加热器11进行通电，对搅拌容器7内的材料进行加温。材料的温度越低，则控制部25以越高的占空比或越长的加热时间对加热器11进行通电，对材料进行加温。当材料的加温结束时，控制部25将酵母从酵母容器17投放到搅拌容器7内，将其混入面包生面团中。

图15示出对混入酵母的面包生面团的温度进行了调整的情况下的水温、室温、以60分钟制作出的面包的膨胀高度的关系。能够与水温或室温无关地抑制膨胀高度的偏差，制作膨胀高度良好的面包。

[3-3.效果等]

如上所述，在本实施方式中，自动制面包机具有：搅拌容器7，其收纳烹调材料；搅拌叶片9，其设置于搅拌容器7内，以对烹调材料进行混合搅拌；马达3，其用于使搅拌叶片9在搅拌容器7内旋转；温度传感器12，其设置于搅拌容器7的外部；加热器11，其用于对搅拌容器7内的烹调材料进行加热；温度估计部，其根据由温度传感器12检测到的温度估计搅拌容器7内的烹调材料的温度；以及控制部25，其根据由温度估计部估计出的烹调材料的温度对加热器11和马达3进行控制，以使烹调材料的温度在规定时间以内进入规定的温度范围。由此，能够以短时间制作膨胀高度良好的面包。

此外，在本实施方式中，规定的温度范围为25℃～40℃。由此，能够以短时间制作膨胀高度良好的面包。

此外，在本实施方式中，控制部25在对烹调材料进行混合搅拌的工序中，使搅拌叶片9以300rpm以上的转速旋转，使对烹调材料进行混合搅拌的工序在10分钟以内结束。由此，能够以短时间制作膨胀高度良好的面包。

此外，在本实施方式中，控制部25以使溶解酵母的水或混入酵母的烹调材料的温度成为20℃～40℃的方式对加热器11进行控制。由此，能够以短时间制作膨胀高度良好的面包。

此外，在本实施方式中，温度估计部通过利用热容和热阻示意性地表示自动制面包机的壳体内的热流的热回路中的热平衡模拟，来估计搅拌容器7内的烹调材料的温度。由此，能够更加精确地估计烹调材料的温度。

此外，在本实施方式中，搅拌叶片9具有整体高度朝向离心方向(从内侧朝向外侧)降低的形状。由此，能够以短时间制作膨胀高度良好的面包。

此外，在本实施方式中，烹调材料包含乳化剂。由此，能够以短时间制作膨胀高度良好的面包。

此外，在本实施方式中，面包的制作方法具有如下步骤：对烹调材料进行混合搅拌而制成面包生面团；使面包生面团发酵；以及对发酵后的面包生面团进行烧制，以从开始烹调材料的混合搅拌起在规定时间以内使烹调材料的温度成为25℃～40℃的方式对烹调材料进行加热，在面包生面团的发酵中以使面包生面团的温度成为25℃～40℃的方式对面包生面团进行加热。由此，能够以短时间制作膨胀高度良好的面包。

如上所述，作为本申请公开的技术的例示，说明了实施方式1～3。但是，本发明中的技术不限于此，还能够应用于进行了变更、置换、附加、省略等的实施方式。此外，还能够组合上述实施方式1～3中说明的各结构要素而成为新的实施方式。

产业上的可利用性

本发明能够利用于面包的制作方法。