一种年糕片的制备方法及其速食年糕

摘要

本发明涉及速食年糕领域，更具体地，本发明涉及一种年糕片的制备方法及其速食年糕。包括：淘米；过滤；混合：将糖类物质和酸性物质加入米粉中，混合，得到预混米粉；蒸粉；成型；杀菌。本发明提供一种年糕片的制备方法，可用于制备年糕片，并通过添加不同口味的调味品，如紫菜汤调味品、笋丝雪菜汤调味品、泡菜酱等调味品，制成不同口味的速食年糕产品，口味更加更富，且本发明使用天然来源的糖类物质，如海藻糖等，保证健康的同时，还可在低使用量的情况下，保证年糕软糯爽滑的口感，降低年糕的水分活动，保证年糕在所述贮存条件下的安全，符合现代消费者需要营养丰富、口味多样、食用方便的要求。

说明书

技术领域

本发明涉及速食年糕领域，更具体地，本发明涉及一种年糕片的制备方法及其速食年糕。

背景技术

年糕是使用大米等原料制成的食品，按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，在年糕中不可添加脱氢乙酸及其钠盐等防腐剂等，因此在年糕中添加剂的使用非常严格，既要达到热水可以冲泡变软的目的，亦要保证年糕本身的口感，且要有益于消费者的健康，向国家2030年健康中国的目标靠近。

目前为了延长保质期，一般需要使用高温杀菌后，进行冷藏，但高温杀菌后的年糕容易出现粘连等问题，需要消费者使用手分开年糕，且也会影响年糕的口感的营养，且冷藏贮存也不利于年糕产品的运输和携带。

此外，目前速食年糕产品主要通过水煮或者微波加热等电加热的方法加工后进行食用，不方便消费者出游、野餐或者无电的情况下食用，且目前的年糕制品为了恢复柔软的口感，常常需要较长时间的水煮或者加热，尤其是在从冰箱等冷冻设备拿出来时，且因为年糕作为大米制品，丰富的淀粉含量也会造成水煮或者加热过程中粘在一起，不利于后续食用。

发明内容

为了解决上述问题，本发明第一个方面提供了一种年糕片的制备方法，包括：

淘米：将大米洗涤后、加入水，在5-10℃放置12-20h，用磨浆机磨成米浆；

过滤：将米浆用压滤机压出水，得到米粉；

混合：将糖类物质和酸性物质加入米粉中，混合，得到预混米粉；

蒸粉：将预混米粉放入蒸气锅炉中蒸15-25min，得到年糕半成品；

成型：将年糕半成品通过挤出机挤压成型后，冷却12～24h、切片，得到年糕片；

杀菌：将年糕片浸入酒精溶液中15-20min，沥干后真空包装。

作为本发明一种优选的技术方案，所述米粉中含水量为41-45wt％。

作为本发明一种优选的技术方案，所述酸性物质选自醋、柠檬汁、西柚汁、青橙汁中的一种。

作为本发明一种优选的技术方案，所述酸性物质占预混米粉的2～4wt％。

作为本发明一种优选的技术方案，所述糖类物质包括海藻酸钠、果糖和麦芽糖。

作为本发明一种优选的技术方案，所述海藻酸钠、果糖和麦芽糖的重量比为1：(0.4～0.6)：(0.1～0.2)。

作为本发明一种优选的技术方案，所述糖类物质占预混米粉的4～6wt％。

作为本发明一种优选的技术方案，所述酒精溶液中乙醇含量为70～75wt％。

作为本发明一种优选的技术方案，所述年糕片的厚度为3～5mm。

本发明第二个方面提供了一种速食年糕，包括所述的年糕片的制备方法制备得到的年糕片，和调味品。

本发明与现有技术相比具有以下有益效果：

(1)本发明提供一种年糕片的制备方法，可用于制备年糕片，并通过添加不同口味的调味品，如紫菜汤调味品、笋丝雪菜汤调味品、泡菜酱等调味品，制成不同口味的速食年糕产品，口味更加更富，且本发明使用天然来源的糖类物质，如海藻糖等，保证健康的同时，还可在低使用量的情况下，保证年糕软糯爽滑的口感，降低年糕的水分活动，保证年糕在所述贮存条件下的安全，符合现代消费者需要营养丰富、口味多样、食用方便的要求。

(2)年糕不需要任何电加热的方式，只需热水浸泡即可。年糕食用时可以将年糕直接放到碗中，倒入开水浸泡5-7分钟即可食用，而且不需要消费者手工掰开，极大程度方便消费者出游、野餐以及无电的情况食用。

(3)年糕不经高温杀菌、无需冷藏、不粘连，极大程度保存了年糕的口感和营养，且常温贮存利于运输和携带，年糕不粘连，避免消费者需要用手分开年糕的情况，避免了目前市场上主流的真空杀菌年糕和酒精杀菌年糕中营养物质的损失，以及需要冷藏贮存的条件。

(4)增加醋等酸性物质和海藻酸钠一起加入，改善海藻酸钠加入过程中结块的同时，调节pH提高杀菌性能，增加保质期，且醋在蒸粉过程中部分挥发，不会影响年糕口感。

(5)增加果糖和麦芽糖，和海藻酸钠共同作用，可改善低温贮藏的结晶作用，对于消费者未完全食用的年糕片，可避免低温贮藏后年糕口感偏硬的问题，减少年糕之间粘连，且通过添加果糖和麦芽糖，在蒸粉过程中，和醋、海藻酸钠等作用，有利于提高年糕半成品内部的致密性，可减少经过挤压成型和冷却后表面孔洞和孔隙，可避免长时间浸泡酒精溶液后过多酒精渗入年糕中，对速食年糕口感造成影响。

附图说明

图1为实施例1提供的制备方法制备得到的年糕片。

具体实施方式

参选以下本发明的优选实施方法的详述以及包括的实施例可更容易地理解本发明的内容。除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。

如本文所用术语“由…制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。

连接词“由…组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由…组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。

当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1至4”、“1至3”、“1至2”、“1至2和4至5”、“1至3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。

单数形式包括复数讨论对象，除非上下文中另外清楚地指明。“任选的”或者“任意一种”是指其后描述的事项或事件可以发生或不发生，而且该描述包括事件发生的情形和事件不发生的情形。

说明书和权利要求书中的近似用语用来修饰数量，表示本发明并不限定于该具体数量，还包括与该数量接近的可接受的而不会导致相关基本功能的改变的修正的部分。相应的，用“大约”、“约”等修饰一个数值，意为本发明不限于该精确数值。在某些例子中，近似用语可能对应于测量数值的仪器的精度。在本申请说明书和权利要求书中，范围限定可以组合和/或互换，如果没有另外说明这些范围包括其间所含有的所有子范围。

此外，本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显旨指单数形式。

以下通过具体实施方式说明本发明，但不局限于以下给出的具体实施例。

本发明第一个方面提供了一种年糕片的制备方法，包括：

淘米：将大米洗涤后、加入水，在5-10℃放置12-20h，用磨浆机磨成米浆；

过滤：将米浆用压滤机压出水，得到米粉；

混合：将糖类物质和酸性物质加入米粉中，混合，得到预混米粉；

蒸粉：将预混米粉放入蒸气锅炉中蒸15-25min，得到年糕半成品；

成型：将年糕半成品通过挤出机挤压成型后，冷却12～24h、切片，得到年糕片；

杀菌：将年糕片浸入酒精溶液中15-20min，沥干后真空包装。

本发明通过将大米洗涤后，在5-10℃水中放置12-20h，有利于大米结构疏松，有利于磨成细碎的米浆，促进年糕片的口感的提升。在一种实施方式中，本发明所述淘米中，放置的温度为5-10℃，可列举的有，5℃、6℃、7℃、8℃、9℃、10℃，放置的时间为12-20h，可列举的有，12h、13h、14h、15h、16h、17h、18h、19h、20h。

为了保证年糕的口感，需要对米粉的水分进行控制，发明人发现，当米粉的含水量在41-45wt％时，新制备得到的年糕的口感更加软韧，但是在该含水量下，年糕中的淀粉容易发生老化，随着放置时间的增加年糕硬度增加，光泽消失，口感软韧性变差，在一种实施方式中，本发明所述米粉中含水量为41-45wt％，可列举的有，41wt％、42wt％、43wt％、44wt％、45wt％。

发明人发现，当糖类物质如海藻糖加入米浆中时，容易发生结块，而发明人意外发现，当添加少量酸性物质，如醋酸时，可改善结块的现象，促进糖类物质和米浆的混合均匀。在一种实施方式中，本发明所述酸性物质选自醋、柠檬汁、西柚汁、青橙汁中的一种，优选为醋。醋是主要含乙酸2-9wt％的水溶液，柠檬汁、西柚汁、青橙汁分别是柠檬、西柚和青橙的果肉榨成的果汁。

优选地，本发明所述酸性物质占预混米粉的2～4wt％，可列举的有，2wt％、2.2wt％、2.5wt％、2.7wt％、3wt％、3.2wt％、3.5wt％、3.7wt％、4wt％。

发明人发现，添加海藻酸钠等作为糖类物质，有利于提高年糕的贮存安全性和口感稳定性，有利于常温贮存，但发明人也发现，添加海藻酸钠的年糕当低温存储时，容易出现发硬等问题，影响年糕口感，而添加果糖和麦芽糖，有利于改善低温储藏后的口感。更优选地，本发明所述糖类物质包括海藻酸钠、果糖和麦芽糖。

进一步优选地，本发明所述海藻酸钠、果糖和麦芽糖的重量比为1：(0.4～0.6)：(0.1～0.2)，可列举的有，1：0.4：0.1、1：0.5：0.15、1：0.6：0.2。

更进一步优选地，本发明所述糖类物质占预混米粉的4～6wt％，可列举的有，4wt％、4.2wt％、4.5wt％、4.7wt％、5wt％、5.2wt％、5.5wt％、5.7wt％、6wt％。

本发明通过蒸粉，使得年糕蒸熟。

本发明通过将年糕挤压成型、冷却，可促进得到成型的年糕，从而保持切片后年糕片的形状和完整性。在一种实施方式中，本发明所述年糕片的厚度为3～5mm，可列举的有，3mm、3.2mm、3.5mm、3.7mm、4mm、4.2mm、4.5mm、4.7mm、5mm。

本发明通过酒精进行杀菌，且为了保证杀菌效果，减少微生物的存活，需使用较高含量的酒精溶液杀菌15-25min，但因为高酒精浓度，在年糕片浸泡过程中可能出现酒精吸水或者酒精渗入年糕片的问题，而通过本发明的淘米、过滤、混合、蒸粉和成型，可减少水分的减少和酒精的渗入。在一种实施方式中，本发明所述酒精溶液中乙醇含量为70～75wt％，可列举的有，70wt％、71wt％、72wt％、73wt％、74wt％、75wt％。

本发明第二个方面提供一种速食年糕，包括如上所述的年糕片的制备方法制备得到的年糕片，和调味品。

实施例

下面通过实施例对本发明进行具体描述。有必要在此指出的是，以下实施例只用于对本发明作进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的专业技术人员根据上述本发明的内容做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

本例提供一种年糕片的制备方法，包括：

淘米：将大米洗涤后、加入水，在6℃放置15h，用磨浆机磨成米浆；

过滤：将米浆用压滤机压出水，得到米粉，所述米粉中含水量为42wt％；

混合：将糖类物质和醋加入米粉中，混合，得到预混米粉，所述醋占预混米粉的3wt％，所述糖类物质包括海藻酸钠、果糖和麦芽糖，重量比为1：0.5：0.15，所述糖类物质占预混米粉的5wt％；

蒸粉：将预混米粉放入蒸气锅炉中蒸20min，得到年糕半成品；

成型：将年糕半成品通过挤出机挤压成型后，冷却18h、切片，得到年糕片，年糕片的厚度为4mm；

杀菌：将年糕片浸入乙醇含量为75wt％的酒精溶液中20min，沥干后真空包装。

本例还提供如上所述的年糕片的制备方法制备得到的年糕片。

本例还提供一种速食年糕，包括如上所述的年糕片和调料包。

本例提供一种年糕片的制备方法，包括：

淘米：将大米洗涤后、加入水，在5℃放置12h，用磨浆机磨成米浆；

过滤：将米浆用压滤机压出水，得到米粉，所述米粉中含水量为41wt％；

混合：将糖类物质和醋加入米粉中，混合，得到预混米粉，所述醋占预混米粉的4wt％，所述糖类物质包括海藻酸钠、果糖和麦芽糖，重量比为1：0.4：0.1，所述糖类物质占预混米粉的6wt％；

蒸粉：将预混米粉放入蒸气锅炉中蒸15min，得到年糕半成品；

成型：将年糕半成品通过挤出机挤压成型后，冷却12h、切片，得到年糕片，年糕片的厚度为3mm；

杀菌：将年糕片浸入乙醇含量为75wt％的酒精溶液中15min，沥干后真空包装。

本例还提供如上所述的年糕片的制备方法制备得到的年糕片。

本例还提供一种速食年糕，包括如上所述的年糕片和调料包。

本例提供一种年糕片的制备方法，包括：

淘米：将大米洗涤后、加入水，在10℃放置20h，用磨浆机磨成米浆；

过滤：将米浆用压滤机压出水，得到米粉，所述米粉中含水量为45wt％；

混合：将糖类物质和醋加入米粉中，混合，得到预混米粉，所述醋占预混米粉的2wt％，所述糖类物质包括海藻酸钠、果糖和麦芽糖，重量比为1：0.6：0.2，所述糖类物质占预混米粉的4wt％；

蒸粉：将预混米粉放入蒸气锅炉中蒸25min，得到年糕半成品；

成型：将年糕半成品通过挤出机挤压成型后，冷却24h、切片，得到年糕片，年糕片的厚度为5mm；

杀菌：将年糕片浸入乙醇含量为75wt％的酒精溶液中20min，沥干后真空包装。

本例还提供如上所述的年糕片的制备方法制备得到的年糕片。

本例还提供一种速食年糕，包括如上所述的年糕片和调料包。

本例提供一种年糕片的制备方法，包括：

淘米：将大米洗涤后、加入水，在6℃放置15h，用磨浆机磨成米浆；

过滤：将米浆用压滤机压出水，得到米粉，所述米粉中含水量为42wt％；

混合：将糖类物质加入米粉中，混合，得到预混米粉，所述糖类物质包括海藻酸钠，所述糖类物质占预混米粉的5wt％；

蒸粉：将预混米粉放入蒸气锅炉中蒸20min，得到年糕半成品；

成型：将年糕半成品通过挤出机挤压成型后，冷却18h、切片，得到年糕片，年糕片的厚度为4mm；

杀菌：将年糕片浸入乙醇含量为75wt％的酒精溶液中20min，沥干后真空包装。

本例还提供如上所述的年糕片的制备方法制备得到的年糕片。

本例还提供一种速食年糕，包括如上所述的年糕片和调料包。

本例提供一种年糕片的制备方法，包括：

淘米：将大米洗涤后、加入水，在6℃放置15h，用磨浆机磨成米浆；

过滤：将米浆用压滤机压出水，得到米粉，所述米粉中含水量为42wt％；

混合：将糖类物质和醋加入米粉中，混合，得到预混米粉，所述醋占预混米粉的3wt％，所述糖类物质包括海藻酸钠，所述糖类物质占预混米粉的5wt％；

蒸粉：将预混米粉放入蒸气锅炉中蒸20min，得到年糕半成品；

成型：将年糕半成品通过挤出机挤压成型后，冷却18h、切片，得到年糕片，年糕片的厚度为4mm；

杀菌：将年糕片浸入乙醇含量为75wt％的酒精溶液中20min，沥干后真空包装。

本例还提供如上所述的年糕片的制备方法制备得到的年糕片。

本例还提供一种速食年糕，包括如上所述的年糕片和调料包。

本例提供一种年糕片的制备方法，包括：

淘米：将大米洗涤后、加入水，在6℃放置15h，用磨浆机磨成米浆；

过滤：将米浆用压滤机压出水，得到米粉，所述米粉中含水量为42wt％；

混合：将糖类物质和醋加入米粉中，混合，得到预混米粉，所述醋占预混米粉的3wt％，所述糖类物质包括海藻酸钠、果糖，重量比为1：0.5，所述糖类物质占预混米粉的5wt％；

蒸粉：将预混米粉放入蒸气锅炉中蒸20min，得到年糕半成品；

成型：将年糕半成品通过挤出机挤压成型后，冷却18h、切片，得到年糕片，年糕片的厚度为4mm；

杀菌：将年糕片浸入乙醇含量为75wt％的酒精溶液中20min，沥干后真空包装。

本例还提供如上所述的年糕片的制备方法制备得到的年糕片。

本例还提供一种速食年糕，包括如上所述的年糕片和调料包。

性能评价

1、混合性能：观察实施例1～3和对比例1～3中，将糖类物质和酸性物质加入米粉中，混合过程中是否出现结块，结果见表1。

2、口感：将实施例1～3和对比例1～3提供的年糕片在常温(23℃)和低温(-5℃)放置1月后，将年糕片放置到常温，分别加入沸水浸泡6min，或用水煮10min后，观察口味和质地变化，并评为优、良、差，其中，优：口味及质地与水煮法得到的年糕片的感官性状无显著差异，无粘连和酒精、醋酸气味；良：口味和质地基本无差异，年糕内部略有硬芯，无粘连；差：口味和质地略有差异，年糕内部硬芯明显，有粘连，略有酒精气味，结果见表1。

表1性能表征测试

3、安全检测：将实施例1提供的调料包为笋丝雪菜汤调料包的速食年糕通过上海华测品标检测技术有限公司根据SB/T 10507-2008《年糕》，GB19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》，GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》进行1～5#样品的测试，发现有限量的项目符合SB/T 10507-2008《年糕》，GB19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》，GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》，具体检测结果见表2。

表2

从上述测试结果可知，本发明提供的制备方法制备得到的年糕片可用于速食年糕，可快速冲泡即可食用，且口感软糯爽滑，另外，图1为实施例1制得的年糕片经常温存储一月后的图片，可发现年糕具有光泽，韧性较高，也进一步说明本发明提供的年糕片还具有高的储存安全性。

前述的实例仅是说明性的，用于解释本发明所述方法的一些特征。所附的权利要求旨在要求可以设想的尽可能广的范围，且本文所呈现的实施例仅是根据所有可能的实施例的组合的选择的实施方式的说明。因此，申请人的用意是所附的权利要求不被说明本发明的特征的示例的选择限制。在权利要求中所用的一些数值范围也包括了在其之内的子范围，这些范围中的变化也应在可能的情况下解释为被所附的权利要求覆盖。