一种低盐酱菜的制备方法

摘要

本发明公开了一种低盐酱菜的制备方法，其先对符合条件的酱菜原料进行切丁，再将切丁后的原料低温风干至表层失水起皱后加入食盐和乳酸菌菌液进行预发酵，预发酵完成后分离蔬菜料以及发酵液，将蔬菜料进行表面清洗后二次晾晒，然后在炒锅中直接进行干炒，炒至蔬菜料表层发焦时取出得到低盐菜坯；将低盐菜坯加入搅拌设备中，加入酱料进行搅拌，搅拌完成后取出摊凉，并加入发酵罐中，一并加入之前滤出的发酵液，并补入菌液以没过酱菜原料，一并加入苯甲酸钠进行发酵，发酵完成后即得到低盐酱菜。本发明的方法制得的低盐酱菜口感好，口味独特且耐存储，是开胃下饭、烹制食物佳品。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低盐酱菜的制备方法。

背景技术

酱菜作为一种蔬菜的二次加工产品，能延长蔬菜的保质期、提高蔬菜的附加值，在日常佐餐或者烹饪过程中具有味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的特点，深受消费者的喜爱。酱菜的制备过程以新鲜的蔬菜为原料，经食盐腌渍后制成咸菜坯，然后将制成的咸菜坯利用重物压放或者清水浸泡等方式降低盐分后，加入酱料进行密封发酵，并对酱料中的糖分、氨基酸和香味物质进行吸收，得到成品酱菜。

在实际制备过程中，咸菜坯制备时为了保证口感并避免蔬菜在后续制备过程中可能产生的腐败，多采用盐脱水，其腌制时的含盐量通常较高，难于在后续重物压放或者清水浸泡等方式降低盐分的操作中得到良好的去盐效果，影响制得的成品酱菜的口感，导致最终制得的成品酱菜的咸味较重；另外，若去盐后的咸菜坯含盐量过高的，还会导致发酵异常的情况，自然发酵过程中亚硝酸盐含量也较高，有些产品中亚硝酸盐含量超过20mg/kg，对人体会造成较大危害。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种低盐酱菜的制备方法，用于对非绿叶蔬菜进行低盐化酱制处理，以解决上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种低盐酱菜的制备方法，具体包括以下操作步骤：

S1、对作为酱菜原料的蔬菜进行清洗和筛选，去除其中的残次部分以及泥、沙等杂物，切成丁，再将切丁后的原料在10～15℃的通风条件下低温风干至表层失水起皱后加入食盐和乳酸菌菌液进行预发酵，预发酵温度为27～32℃，预发酵处理时长为18～24h。

S2、预发酵完成后分离蔬菜料以及发酵液，将蔬菜料进行表面清洗后在日光下进行晾晒，晾晒至含水量25～40％后在炒锅中直接进行干炒，干炒时，在锅底涂一层薄油以防止粘锅，炒至蔬菜料表层发焦时取出得到低盐菜坯。

S3、将低盐菜坯加入搅拌设备中，加入酱料进行搅拌，搅拌完成后取出摊凉，并加入发酵罐中，一并加入步骤S1中滤出的发酵液，并补入菌液以没过酱菜原料，一并加入苯甲酸钠进行发酵，发酵7～14天即得到低盐酱菜。

作为进一步限定，所述原料蔬菜优选为黄瓜、萝卜、芥蓝、豆角、大头菜、莴笋中的一种。

作为进一步限定，在步骤S1中进行切丁操作时，切成1～2cm见方的小丁或者长1～2cm的小段。

作为进一步限定，在步骤S1中预发酵过程加入的菌液中的乳酸菌种类为乳酸菌L511、乳酸菌LS20、乳酸菌LS44、乳酸菌L544中的一种，菌液中的菌落数为10～50cfu/ml，加入量以浸没酱菜原料为准；加入的食盐按每kg蔬菜料50～60g盐的比例加入。

作为进一步限定，在步骤S3中加入的酱料为自制酱料或者市售腌菜酱料。

作为进一步限定，在步骤S3中苯甲酸钠的加入量为0.08～0.12mg/kg低盐菜坯质量。

有益效果：本发明的低盐酱菜的制备方法能在保证酱菜入味的同时降低酱菜中的亚硝酸盐含量，且能有效改善成品酱菜的口感和品质，保持酱菜本身香味的同时嚼之有劲且口感较佳，能在不加入防腐剂的情况下将酱菜的常规保质期由开封后的10～15天延长至20～25天，在冷藏状态下的保质期由45～60天延长至90天以上。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的技术方案作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的技术内容仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些技术内容获得其他的衍生技术方案，而这些技术方案也属于本发明的保护范围。

实施例一：

在实施例一中，低盐酱菜按照以下方式制备：

选取黄瓜作为酱菜原料，将黄瓜进行清洗并除杂，除去其中的虫眼部分以及泥、沙等杂物，将黄瓜切成2cm见方的小丁，再将切丁后的原料在10～12℃的通风条件下低温风干，风干至黄瓜丁表面失水起皱后整体加入发酵容器中，一并加入乳酸菌L511菌液以及食盐进行预发酵，其乳酸菌L511菌液中的菌落数为22cfu/ml，加入量以浸没酱菜原料为准；而食盐的加入量以每kg新鲜黄瓜50g盐的比例为准；控制预发酵温度为28℃，预发酵处理24h。

将预发酵完成后的发酵容器内容物取出，固液分离得到蔬菜料以及发酵液，将蔬菜料进行表面清洗后在日光下进行晾晒，将蔬菜料晾晒至含水量38～40％时后摊凉。在炒锅的底面用油刷涂一层油，然后加入至涂好油的炒锅中直接进行干炒，炒至蔬菜料表层发焦时取出得到低盐菜坯；将低盐菜坯加入搅拌设备中，一并加入一款市售的天津产统厨牌腌菜酱料，按腌菜酱料的说明比例将腌菜酱料与低盐菜坯进行搅拌，搅拌完成后取出摊凉，并加入发酵罐中，一并加入预发酵过程完成后滤出的发酵液，并补入乳酸菌L511菌液以没过酱菜原料，按照每kg低盐菜坯配0.08mg的乳酸菌L511菌液的比例一并加入苯甲酸钠进行发酵，发酵8天即得到低盐酱菜。

本实施例通过苯甲酸钠与乳酸菌L511的组合延长酱菜的保质期，而在两者协同的条件下可以有效抑制腌菜中腐败细菌、霉菌、酵母菌的生长，并使得腌制过程以及未开封状态下的保质期内乳酸菌一直处于优势地位。而实施例一的工艺条件下制得的低盐酱菜的亚硝酸盐含量经测定为1.8mg/kg，未超过20mg/kg，满足健康要求。

实施例二：

在实施例二中，低盐酱菜按照以下方式制备：

选取豆角作为酱菜原料，将豆角进行清洗并除杂，除去其中的虫眼部分以及泥、沙等杂物，将豆角切成长度为1cm的小段，再将切段后的豆角原料在14～15℃的通风条件下低温风干，风干至黄瓜丁表面失水起皱后整体加入发酵容器中，一并加入乳酸菌L544菌液以及食盐进行预发酵，其乳酸菌L544菌液中的菌落数为45cfu/ml，加入量以浸没酱菜原料为准；而食盐的加入量以每kg新鲜豆角60g盐的比例为准；控制预发酵温度为32℃，预发酵处理19h。

将预发酵完成后的发酵容器内容物取出，固液分离得到蔬菜料以及发酵液，将蔬菜料进行表面清洗后在日光下进行晾晒，将蔬菜料晾晒至含水量28～32％时后摊凉。在炒锅的底面用油刷涂一层油，然后加入至涂好油的炒锅中直接进行干炒，炒至蔬菜料表层发焦时取出得到低盐菜坯；将低盐菜坯加入搅拌设备中，一并加入一款市售的四川眉山产吉香居牌酱料，按酱料的说明比例将酱料与低盐菜坯进行搅拌，搅拌完成后取出摊凉，并加入发酵罐中，一并加入预发酵过程完成后滤出的发酵液，并补入乳酸菌L544菌液以没过酱菜原料，按照每kg低盐菜坯配0.12mg苯甲酸钠的比例一并加入苯甲酸钠进行发酵，发酵14天得到低盐酱菜。

在本实施例二的工艺条件下制得的低盐酱菜的亚硝酸盐含量经测定为1.6mg/kg，未超过20mg/kg，满足健康要求。

实施例三：

在实施例三中，低盐酱菜按照以下方式制备：

选取莴笋作为酱菜原料，将莴笋进行清洗并除杂，除去其中的虫眼和坏掉的部分以及泥、沙等杂物，将莴笋切成1cm见方的小丁，再将切丁后的原料在12～14℃的通风条件下低温风干，风干至莴笋丁表面失水起皱后整体加入发酵容器中，一并加入乳酸菌LS20菌液以及食盐进行预发酵，其乳酸菌LS20菌液中的菌落数为30cfu/ml，加入量以浸没酱菜原料为准；而食盐的加入量以每kg新鲜莴笋55g盐的比例为准；控制预发酵温度为30℃，预发酵处理20h。

将预发酵完成后的发酵容器内容物取出，固液分离得到蔬菜料以及发酵液，将蔬菜料进行表面清洗后在日光下进行晾晒，将蔬菜料晾晒至含水量32～35％时后摊凉。在炒锅的底面用油刷涂一层油，然后加入至涂好油的炒锅中直接进行干炒，炒至蔬菜料表层发焦时取出得到低盐菜坯；将低盐菜坯加入搅拌设备中，一并加入一款市售的江苏泰州产肴一勺牌腌菜酱料，按腌菜酱料的说明比例将腌菜酱料与低盐菜坯进行搅拌，搅拌完成后取出摊凉，并加入发酵罐中，一并加入预发酵过程完成后滤出的发酵液，并补入乳酸菌LS20菌液以没过酱菜原料，按照每kg低盐菜坯配0.08mg苯甲酸钠的比例一并加入苯甲酸钠进行发酵，发酵12天即得到低盐酱菜。

在本实施例三的工艺条件下制得的低盐酱菜的亚硝酸盐含量经测定为1.7mg/kg，未超过20mg/kg，满足健康要求。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。