酱菜部分理化性质研究及低盐酱菜开发探析——以虾油酱菜的生产加工工艺为例

摘要

本试验以虾油酱菜为研究对象通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用的方法测定分析酱腌菜产品的挥发性风味物质成分。通过产品感官评价确定酱油、醋、盐和糖的最佳配方。单因素试验和正交试验表明，酱菜腌制的最佳配方为：酱油和醋的比例为1:3，盐、糖的添加量分别为6%、3%。对传统的高盐酱腌菜进行脱盐处理并进行风味保持研究，并且按照每1kg加入醋泡花生150g，黑芝麻15g，辣椒油25ml，食用油75ml进行调配，然后包装，经过6个月的贮存，研发出保存效果良好且有益于人体健康的低盐酱腌菜系列产品。