一种苹果醋饮料的制备方法

摘要

本发明涉及一种苹果醋饮料的制备方法。苹果醋作为一种发酵饮料，风味独特，滋味柔和而且含有丰富的营养物质和风味物质。本发明公开的方法包括以下步骤：果汁调节pH后接种酵母发酵5～7天；再调节pH后加入醋酸菌发酵5～6天；调节甜度陈酿。本发明的苹果醋具有酸味柔和的显著特点，苹果醋饮料呈浅棕黄色，果香浓郁，酸甜适中，爽口无异味，在色泽、香气、滋味和形态四个方面都优于传统发酵方法酿造的苹果醋。

说明书

技术领域

本发明涉及苹果醋饮料工艺技术领域，尤其涉及一种苹果醋饮料的制备工艺。

背景技术

苹果醋是苹果深加工的一个重要方向，它是以苹果为原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性保健调味品，具有苹果的典型风味与口感；风味与营养均高于普通食醋，生产的醋酸饮料可直接饮用。

苹果醋饮料是一个口感呈酸性，在人体内代谢后呈碱性的饮料，能够有效改善人体酸性体质，使人体呈弱碱性。碱性体质的人群较酸性体质的人群对病毒的免疫力要更强。苹果醋饮料富含果胶，果胶有利于肠道中有益菌的生长，有益菌能够产生人体必需的营养物质，如维生素B族(维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸)、维生素K2等；果胶可促进脂肪、类固醇及胆汁的排泄，增加类固醇的排泄有利于降低与性激素有关癌症的患病率:果胶能够延缓肠道对糖、脂质的吸收，控制血糖升高。

苹果醋饮料作为当今流行饮料，不仅能提高机体的免疫力，降低胆固醇，促进血液循环、美容护肤、延缓衰老，满足了现代都市女性保健、美容的需求。但现有的苹果醋饮料酸含量较高，刺激感强、果香弱，酸甜比例不合适、口感差，不能很好的适应目标消费者的需求。

发明内容

本发明的目的是针对现有发酵剂发酵的苹果醋酸甜比例欠协调的不足，提供一种苹果醋饮料及其制备工艺，该苹果醋饮料营养丰富、风味优良，酸度适宜。

为了解决上述发酵酸度风味问题，本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种苹果醋饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、酒精发酵：

①果汁加食用小苏打调pH至5.4～6.0；

②接种酵母后搅拌均匀，密封；

③无氧发酵5～7天；

S2、醋酸发酵：

①苹果酒加食用小苏打调pH至5.4～6.0；

②加入醋酸菌，培养有氧发酵，发酵时间为5～6天；

③加入糖，常温陈酿。

优选的是，所述一种苹果醋饮料的制备方法还包括以下步骤：

S1、酒精发酵：

①果汁加食用小苏打调pH至6.0；

②接种酵母后搅拌均匀，密封；

③在25℃下无氧发酵7天；

S2、醋酸发酵：

①苹果酒加食用小苏打调pH至6.0；

②加入醋酸菌，30℃下培养有氧发酵，发酵时间为6天；

③加入白砂糖，常温陈酿。

本发明公开了一种苹果醋饮料的制备方法，通过本发明方法制备的苹果醋饮料呈浅棕黄色，果香浓郁，酸甜适中，爽口无异味，在色泽、香气、滋味和形态四个方面都优于传统发酵方法酿造的苹果醋。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明使用的张裕苹果酒、绿杰苹果醋、春风本酿醋酸菌、帝伯仕醋酸菌、纯果乐苹果汁、汇源苹果汁、圣家酵母与安琪酵母均为市售。

实施例1

一种苹果醋饮料，通过以下制备方法得到：

步骤一、制备苹果酒

S1、两份250mL汇源苹果汁，加食用小苏打调pH至6.0；

S2、其中一份加0.07g安琪酵母，另一份加0.08g圣家酵母，接种后搅拌均匀，密封；

S3、25℃下无氧发酵，发酵时间为7天。

步骤二、制备苹果醋

S1、苹果酒加食用小苏打调pH至6.0；

S2、加入0.5g的春风本酿醋酸菌，30℃下培养有氧发酵，发酵时间为6天；

S3、加入白砂糖调节甜度，常温陈酿。

使用安琪酵母发酵汇源苹果汁的苹果醋饮料标记为A1组，使用圣家酵母发酵汇源苹果汁的苹果醋饮料标记为A2组。

实施例2

一种苹果醋饮料，通过以下步骤的制备方法得到：

步骤一、制备苹果酒

S1、两份250mL的纯果乐苹果汁，加食用小苏打调pH至6.0；

S2、其中一份加0.07g安琪酵母，另一份加0.08g圣家酵母，接种后搅拌均匀，密封；

S3、25℃下无氧发酵，发酵时间为7天。

步骤二、制备苹果醋

S1、苹果酒加食用小苏打调pH至6.0；

S2、加入0.5g的春风本酿醋酸菌，30℃下培养有氧发酵，发酵时间为6天；

S3、加入白砂糖调节甜度，常温陈酿。

使用安琪酵母发酵纯果乐苹果汁的苹果醋饮料标记为B1组，使用圣家酵母发酵纯果乐苹果汁的苹果醋饮料标记为B2组。

实施例3

一种苹果醋，通过以下制备方法得到：

S1、两份250ml张裕苹果气泡酒加食用小苏打调pH至6.0；

S2、其中一份加入0.5g春风本酿醋酸菌，另一份加入0.1g帝伯仕醋酸菌，在30℃环境下培养，有氧发酵，发酵时间为6天；

S3、加入白砂糖调节甜度，常温陈酿。

使用春风本酿醋酸菌发酵张裕苹果气泡酒的苹果醋饮料标记为C1组，使用帝伯仕醋酸菌发酵张裕苹果气泡酒苹果醋饮料标记为C2组。

实施例4

一种苹果醋饮料，通过以下步骤的制备方法得到：

步骤一、制备苹果酒

S1、250mL汇源苹果汁，加食用小苏打调pH至6.0；

S2、加入0.07g安琪酵母，接种后搅拌均匀，密封；

S3、25℃下无氧发酵，发酵时间为7天。

步骤二、制备苹果醋

S1、苹果酒加食用小苏打调pH至6.0；

S2、加入0.1g的帝伯仕醋酸菌，30℃下培养有氧发酵，发酵时间为6天；

S3、加入白砂糖调节甜度，常温陈酿。

本实施例获得的苹果醋饮料标记为D组。

对比实施例1

取250ml绿杰苹果醋，标记为E组，作为对比实施例1的样品参与测试。

通过感官特性检测本发明实施制得的苹果醋和对比例1传统风味苹果醋“绿杰”的色泽、香气、滋味和形态，评定标准如表1所示：

表1苹果醋评定标准

不同实验人员对苹果醋进行评分，综合所有人的评分，结果如表2所示：

表2实施例2、3评定

由表2数据可知，本发明在实施例2、3过程中发现A1组，即实施例2中使用安琪酵母发酵汇源苹果汁的苹果醋饮料优于其他组。

表3实施例1、4评定

由表3数据可知，本发明方法制备的苹果醋在色泽、香气、滋味和形态四个方面都优于传统发酵方法酿造的苹果醋。

以上所述，仅为本发明方法较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。