一种添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法

摘要

本法证明公开了一种添加功能性烘焙糖浆的面包，其特征在于：按质量百分比计，包括面包粉50%～53%、水14.4%～15.2%、黄油4.33%～4.85%、鸡蛋9.0%～11.6%、烘焙糖浆12.6%～14.6%、食用盐0.27%～0.29%、奶粉2.6%～2.7%、酵母0.32%～0.36%、泡打粉0.25%～0.32%；所述烘焙糖浆由干物质为77.7%的低聚果糖90型浆和干物质为70.1%的果葡糖浆按1:1的比例调配而成。本发明本发明采用直接发酵的方法就能生产出口感绵软的面包，其生产工艺简单易行，便于操作；且产品质量稳定，便于保存。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法。

背景技术

随着中国经济的迅速发展和人民生活水平的逐渐提高，大众消费从对衣食住行的基本需求向对重工业、个性化产品的中高端需求转变，对于健康的意识逐步增强，人们对于具有保健功效的食品也寄予较高的期望。由于饮食结构的不合理，人们各种代谢类疾病的患病率明显增加。功能性食品具有特殊的健康和营养价值，在某些疾病预防和健康促进上有着重要的作用，因此开发高附加值的功能性食品成为食品开发与生产领域的一大热点。

发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种添加功能性烘焙糖浆的面包及其制备方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种添加功能性烘焙糖浆的面包，其特征在于：按质量百分比计，包括面包粉50％～53％、水14.4％～15.2％、黄油4.33％～4.85％、鸡蛋9.0％～11.6％、烘焙糖浆12.6％～14.6％、食用盐0.27％～0.29％、奶粉2.6％～2.7％、酵母0.32％～0.36％、泡打粉0.25％～0.32％；所述烘焙糖浆由干物质为77.7％的低聚果糖90型浆和干物质为70.1％的果葡糖浆按1:1的比例调配而成。

所述面包粉为蛋白质含量12％以上的高筋面包粉。

所述酵母为耐高糖干酵母，其发酵力以底物16％的含糖量计算，最大可达到700mL/h。

所述奶粉为脱脂或全脂奶粉。

所述低聚果糖90型浆组分在90％以上，果葡糖浆中果糖含量42％以上。

一种添加功能性烘焙糖浆的面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤(1)面团调制：将面包粉、全脂奶粉置于厨师机中，114转/分钟搅拌混合均匀，然后添加食用盐混合，再添加水、黄油、鸡蛋、烘焙糖混合至没有干粉后添加耐高糖酵母及泡打粉；然后114转/分钟搅拌3min，129转/分钟搅拌1min并循环切换，直至搅打出现厚度约1mm的薄膜；

步骤(2)一次醒发：将步骤(1)所得面团发酵2.5～3h；

步骤(3)二次醒发：将一次醒发后的面胚揉捻排气，整形搓圆形成小面胚，继续发酵1.5h；

步骤(4)烘焙：上火120～130℃，下火230～250℃烘烤3～5min，这样可避免面包坯表面快速干结而造成面包体积不足；当面包瓤温度达50～60℃时，上下火260～270℃烤制5～8min，使面包迅速失水，面包坯定型；最后，上火180～200℃、下火140～160℃烤制4～6min，这个阶段可使面包心熟透，面包皮发生褐变并增加成品风味。

步骤(5)冷却包装：室温下自然冷却，进行包装。

所述步骤(2)一次醒发的发酵条件为，发酵温度42℃，相对湿度控制在92％以上。

所述步骤(3)二次醒发的发酵条件为，发酵温度42℃，相对湿度控制在92％以上。

所述步骤(4)烘焙的条件为上火125℃，下火240℃烘烤5min；上下火260℃烤制5min，使面包迅速失水，面包坯定型；最后，上火180℃、下火160℃烤制6min。

所述步骤(5)冷却包装的具体条件为室温下冷却2～3小时。刚出炉的面包温度很高，瓤中心温度约为98℃，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水吸附在面包的表面或包装材料商，为微生物的滋生提供条件，使面包容易霉变。冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分易散发使面包失去松软可口的特点及面包特有的风味，经过包装的面包可以保持面包的清洁卫生，延长保质期，方便流通。

本发明具有以下技术效果：

该面包配方新颖，不添加一般面包中常用的原料白砂糖，而是添加富含低聚果糖的功能性烘焙糖浆，不仅能够补充微量元素，提高膳食纤维，而且形状规整，弹性和恢复性好，含水量高且保湿性良好。本发明采用直接发酵的方法就能生产出口感绵软的面包，其生产工艺简单易行，便于操作；且产品质量稳定，便于保存。

具体实施方式

实施例1

面包及其制备方法如下：

配方：面包粉140g、水44.3g、黄油13.7g、鸡蛋35g、烘焙糖浆33.8g、食用盐0.8g、奶粉9g、耐高糖酵母1.5g、泡打粉0.7g。

加工工艺如下：

步骤(1)面团调制：将面包粉、全脂奶粉置于厨师机中，开114转/分钟搅拌混合均匀，继续添加食用盐混合，之后添加水、黄油、鸡蛋、烘焙糖浆等液体原料，混合至没有干粉后添加酵母及泡打粉；然后114转/分钟搅拌3min，129转/分钟搅拌1min并循环切换，直至搅打出现厚度约1mm的薄膜。

步骤(2)一次醒发：将所述面团置于42℃下水浴中，发酵2.5h。得到醒发至原体积的2～2.5倍的面胚，相对湿度控制在92％以上。

步骤(3)二次醒发：将一次醒发后的面胚揉捻排气，使面团消除张力变得松弛，之后整形搓圆形成50g/个的小面胚，继续在42℃下水浴下继续发酵1.5h，保持湿度不变。

步骤(4)烘焙：上火120℃，下火230℃烘烤5min，；之后上下火260℃烤制8min，可使面包迅速失水，面包坯定型；最后，上火180℃、下火140℃烤制6min。

步骤(5)冷却包装：室温下自然冷却2h，进行包装。通常面包中心部位冷却到室温左右时即可进行包装。

实施例2

面包配方及其制备方法如下：

配方：面包粉140.2g、水39.0g、黄油11.6、鸡蛋35.1g、烘焙糖浆34.3g、食用盐0.8g、脱脂奶粉6.4g、耐高糖酵母1.0g、泡打粉0.7g。

加工工艺如下：

步骤(1)面团调制：将面包粉、全脂奶粉置于厨师机中，开114转/分钟搅拌混合均匀，继续添加食用盐混合，之后添加水、黄油、鸡蛋、烘焙糖浆等液体原料，混合至没有干粉后添加酵母及泡打粉；然后114转/分钟搅拌3min，129转/分钟搅拌1min并循环切换，直至搅打出现厚度约1mm的薄膜。

步骤(2)一次醒发：将所述面团置于42℃下水浴中，发酵3h。得到醒发至原体积的2～2.5倍的面胚，相对湿度控制在92％以上。

步骤(3)二次醒发：将一次醒发后的面胚揉捻排气，使面团消除张力变得松弛，之后整形搓圆形成50g/个的小面胚，继续在42℃下水浴下继续发酵1.5h，保持湿度不变。

步骤(4)烘焙：上火130℃，下火250℃烘烤3min，这样可避免面包坯表面快速干结而造成面包体积不足；之后上下火270℃烤制5min，可使面包迅速失水，面包坯定型；最后，上火200℃、下火160℃烤制4min，这个阶段可使面包心熟透，面包皮发生褐变并增加成品风味。

步骤(5)冷却包装：在室温下自然冷却3h，进行包装。

实施例3

面包及其制备方法如下：

配方：面包粉140g、水37.9g、黄油10.8、鸡蛋36.3g、烘焙糖浆34.4g、食用盐0.8g、脱脂奶粉8.8g、耐高糖酵母1.0g、泡打粉0.7g。

加工工艺如下：

步骤(1)面团调制：将面包粉、全脂奶粉置于厨师机中，开114转/分钟搅拌混合均匀，继续添加食用盐混合，之后添加水、黄油、鸡蛋、烘焙糖浆等液体原料，混合至没有干粉后添加酵母及泡打粉；然后114转/分钟搅拌3min，129转/分钟搅拌1min并循环切换，直至搅打出现厚度约1mm的薄膜。

步骤(2)一次醒发：将所述面团置于42℃下水浴中，发酵2.5h。得到醒发至原体积的2～2.5倍的面胚，相对湿度控制在92％以上。

步骤(3)二次醒发：将一次醒发后的面胚揉捻排气，使面团消除张力变得松弛，之后整形搓圆形成50g/个的小面胚，继续在42℃下水浴下继续发酵1.5h，保持湿度不变。

步骤(4)烘焙：上火125℃，下火240℃烘烤5min；上下火260℃烤制5min，使面包迅速失水，面包坯定型；最后，上火180℃、下火160℃烤制6min。

步骤(5)冷却包装：在室温条件下自然冷却3h，进行包装。

实施例4

面包及其制备方法如下：

配方：面包粉140g、水37.9g、黄油10.8、鸡蛋36.3g、烘焙糖浆34.4g、食用盐0.8g、脱脂奶粉8.8g、耐高糖酵母1.0g、泡打粉0.7g。

加工工艺如下：

步骤(1)面团调制：将面包粉、全脂奶粉置于厨师机中，开114转/分钟搅拌混合均匀，继续添加食用盐混合，之后添加水、黄油、鸡蛋、烘焙糖浆等液体原料，混合至没有干粉后添加酵母及泡打粉；然后114转/分钟搅拌3min，129转/分钟搅拌1min并循环切换，直至搅打出现厚度约1mm的薄膜。

步骤(2)一次醒发：将所述面团置于42℃下水浴中，发酵3h。得到醒发至原体积的2～2.5倍的面胚，相对湿度控制在92％以上。

步骤(3)二次醒发：将一次醒发后的面胚揉捻排气，使面团消除张力变得松弛，之后整形搓圆形成50g/个的小面胚，继续在42℃下水浴下继续发酵1.5h，保持湿度不变。

步骤(4)烘焙：上火125℃，下火240℃烘烤4min，这样可避免面包坯表面快速干结而造成面包体积不足；之后上下火260℃烤制7min，可使面包迅速失水，面包坯定型；最后，上火180℃、下火160℃烤制5min。

步骤(5)冷却包装：在室温条件下自然冷却3h，进行包装。

实施例5

面包及其制备方法如下：配方：面包粉140g、水44.3g、黄油13.7g、鸡蛋35g、烘焙糖浆33.8g、食用盐0.8g、奶粉9g、耐高糖酵母1.5g、泡打粉0.7g。

加工工艺如下：

步骤(1)面团调制：将面包粉、全脂奶粉置于厨师机中，开114转/分钟搅拌混合均匀，继续添加食用盐混合，之后添加水、黄油、鸡蛋、烘焙糖浆等液体原料，混合至没有干粉后添加酵母及泡打粉；然后114转/分钟搅拌3min，129转/分钟搅拌1min并循环切换，直至搅打出现厚度约1mm的薄膜。

步骤(2)一次醒发：将所述面团置于42℃下水浴中,发酵3h。得到醒发至原体积的2～2.5倍的面胚，相对湿度控制在92％以上。

步骤(3)二次醒发：将一次醒发后的面胚揉捻排气，使面团消除张力变得松弛，之后整形搓圆形成50g/个的小面胚，继续在42℃下水浴下继续发酵1.5h，保持湿度不变。

步骤(4)烘焙：上火128℃，下火245℃烘烤4min；之后上下火260～270℃烤制6min，可使面包迅速失水，面包坯定型；最后，上火190℃、下火150℃烤制5min。

步骤(5)冷却包装：在室温条件下自然冷却3h，进行包装。

上述实施例中面团调制过程中添加的水的温度为35℃；所选用的面包粉为蛋白质含量12％以上的高筋面包粉；酵母为安琪耐高糖干酵母；奶粉可选用脱脂或全脂奶粉。

对比例1

面包及其制备方法如下：

配方：面包粉140g、水44.3g、黄油13.7g、鸡蛋35g、白砂糖45g、食用盐0.8g、奶粉9g、耐高糖酵母1.5g、泡打粉0.7g。

加工工艺如下：

步骤(1)面团调制：将面包粉、全脂奶粉置于厨师机中，开114转/分钟搅拌混合均匀，继续添加食用盐混合，之后添加水、黄油、鸡蛋、烘焙糖浆等液体原料，混合至没有干粉后添加酵母及泡打粉；然后114转/分钟搅拌3min，129转/分钟搅拌1min并循环切换，直至搅打出现厚度约1mm的薄膜。

步骤(2)一次醒发：将所述面团置于42℃下水浴中，发酵2.5h。得到醒发至原体积的2～2.5倍的面胚，相对湿度控制在92％以上。

步骤(3)二次醒发：将一次醒发后的面胚揉捻排气，使面团消除张力变得松弛，之后整形搓圆形成50g/个的小面胚，继续在42℃下水浴下继续发酵1.5h，保持湿度不变。

步骤(4)烘焙：上火120℃，下火230℃烘烤5min，；之后上下火260℃烤制8min，可使面包迅速失水，面包坯定型；最后，上火180℃、下火140℃烤制6min。

步骤(5)冷却包装：室温下自然冷却2h，进行包装。通常面包中心部位冷却到室温左右时即可进行包装。

对比例2

面包及其制备方法如下：

配方：面包粉140g、水37.9g、黄油10.8、鸡蛋36.3g、白砂糖45g、食用盐0.8g、脱脂奶粉8.8g、耐高糖酵母1.0g、泡打粉0.7g。

加工工艺如下：

步骤(1)面团调制：将面包粉、全脂奶粉置于厨师机中，开114转/分钟搅拌混合均匀，继续添加食用盐混合，之后添加水、黄油、鸡蛋、烘焙糖浆等液体原料，混合至没有干粉后添加酵母及泡打粉；然后114转/分钟搅拌3min，129转/分钟搅拌1min并循环切换，直至搅打出现厚度约1mm的薄膜。

步骤(2)一次醒发：将所述面团置于42℃下水浴中，发酵3h。得到醒发至原体积的2～2.5倍的面胚，相对湿度控制在92％以上。

步骤(3)二次醒发：将一次醒发后的面胚揉捻排气，使面团消除张力变得松弛，之后整形搓圆形成50g/个的小面胚，继续在42℃下水浴下继续发酵1.5h，保持湿度不变。

步骤(4)烘焙：上火130℃，下火250℃烘烤3min，这样可避免面包坯表面快速干结而造成面包体积不足；之后上下火270℃烤制5min，可使面包迅速失水，面包坯定型；最后，上火200℃、下火160℃烤制4min，这个阶段可使面包心熟透，面包皮发生褐变并增加成品风味。

步骤(5)冷却包装：在室温下自然冷却3h，进行包装。

实验例：

将实施例1、实施例2、对比例1和对比例2制备的面包进行水分活度、硬度、口感以及货架期的检测。

1、面包的含水量及水分活度

表1面包的含水量及水分活度

表1显示，面包的水分活度由低到高依次是实施例1<实施例2<对比例1<对比例2。低聚果糖的水分活度低，可以降低添加了功能糖浆的面包中的自由水含量。所以实施例1和实施例2的面包而水分活度更低。

2、面包的硬度及口感

表2面包的硬度及口感

表2显示，实施例1、实施例2的硬度明显小于对比例1、对比例2，实施例1和实施例2的口感也明显好于对比例1和对比例2，是因为面包在使用添加了低聚果糖的烘焙糖浆代替白砂糖后，和好的面团的柔软度降低，持水力增加，使得成品面包的硬度口感上都比添加白砂糖的面包更具有较大优势。

功能性烘焙糖浆可以应用于面包、蛋糕、月饼等众多食品中，而且具有使用方便、提高产品档次、增加食品营养、改善风味口感、提亮产品色泽等众多优势。作为一种功能性的低糖烘焙专用糖浆，它集“营养、保健、食疗”于一身，符合现代消费者的要求。本烘焙糖浆中的主要成分之一是低聚果糖。低聚果糖热量低，不会引起肥胖也不会使血糖上升，是理想的新型保健甜味剂，可作为食品基料在食品中应用，满足糖尿病人、肥胖病患者和低血糖病人的需要。此外，低聚果糖性质稳定，在上消化道不能被消化吸收，因此可以完整无缺的进入大肠，并在大肠中被宿主固有菌群利用，经过发酵后产生的短链脂肪酸在缓解腹泻等方面可以起到积极的作用。作为生物活性益生元和水溶性膳食纤维，将其应用于面包中，既能满足人体基本的生理功能和新陈代谢的需要，又能促进人体健康。

在面包中添加烘焙糖浆，既可以利用美拉德反应改进食品色泽、增进食品风味；又可以改善面包蜂窝状组织和口感，使甜味清淡舒缓，从而提高产品品质；还可以增强面包的保湿性，延缓淀粉老化，防止面包变硬，使其松软可口。