复合添加剂对面包烘焙品质的影响

摘要

以面包粉为主要原料,添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中,用直接发酵法制作面包,研究不同的添加剂配比及含量对面包品质的影响.通过感官评价,同时利用质构仪对面包芯硬度进行测定,结果表明,1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg,真菌α-淀粉酶2 mg,脂肪酶40 mg,单硬脂酸甘油酯1.5 g时,面包的烘焙品质得分最高,口感最好.