一种双蛋白酸奶奶酪及其制备方法

摘要

一种双蛋白酸奶奶酪及其制备方法，属于食品技术领域。本发明选用牛乳蛋白和大豆蛋白作为原料，采用高压均质的方法分别制得大豆蛋白和乳清蛋白的抗氧化活性肽溶液，将其制成酸奶，在其基础上制作奶酪。酸奶中加入Bifido、Dophilus、Protect三种益生菌，三种益生菌能够从三个不同方面维持和改善人体肠道菌群平衡，提高肠道健康和机体免疫力，特别适合肠道敏感人群食用。本发明不仅可以满足不同年龄阶段的人们对蛋白质，钙、维生素、膳食纤维等营养素的需要，而且对抑制肥胖，降低胆固醇，预防慢性疾病有一定的作用。另外，本发明将采用高压均质这一先进技术处理两种蛋白质，不仅有利于这两种蛋白质相互作用，而且可以改善产品的功能性质。

说明书

技术领域

本发明涉及一种双蛋白酸奶奶酪及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

研究发现，与单一乳清蛋白相比，大豆与牛奶混合蛋白促进运动后肌肉蛋白合成的能力增强。Ren等研究发现运动后的大鼠摄入大豆-牛奶混合蛋白与摄入单独某一种蛋白相比，能够维持高浓度的色氨酸及支链必需氨基酸释放。因此，大豆蛋白和牛奶蛋白的科学搭配，一方面提供了丰富的优质高蛋白，另一方面避免了纯动物蛋白摄入过多带来的各种健康隐患，更重要的是双蛋白能够补充人类所需的必需氨基酸，维持人体的正常生理功能，在人体营养供给方面起着十分重要的作用。

《国民营养计划(2017-2030年)》提出，开发利用我国丰富的特色农产品资源，针对不同人群的健康需求，着力发展双蛋白食物等新型营养健康食品。“双蛋白工程”旨在运用现代高新技术促进不同来源蛋白的营养量效和精准互作配制，满足不同人群关键营养需求。目前，我国的“双蛋白”产品的研发还在不断进行中，若在以后将“双蛋白”战略大力推广与全面实施,将会改善我国营养不均衡的状况，优化我国人民的膳食营养结构。

高压均质作用能够提高大豆蛋白乳液体系的稳定性、流变学性质和氧化稳定性。高压处理可以改变大豆分离蛋白的天然构象，影响其诸多功能特性。研究表明，与大豆分离蛋白(SPI)和乳清分离蛋白(WPI)相比，随均质压力增大，SPI-WPI混合体系的乳化活性和乳化稳定性均明显提高，乳液的微观结构由孔洞较大且不规则转为均一、稳定结构。故高压均质处理有利于SPI-WPI混合体系中两种蛋白相互作用，从而改善混合体系的功能性质。

奶酪含有丰富的蛋白质和钙质，可以满足人体的营养需要。而酸奶可以降低血压，胆固醇，特别适宜高血脂的人食用。所以，酸奶与奶酪结合不仅可以满足蛋白质、钙和磷等营养素的需要，而且促进营养素的吸收，有增强免疫力，降血压，降血脂等功能。

因此，本发明将在以上基础上致力于采用高压均质技术研发一款大豆–牛奶双蛋白酸奶奶酪，以满足不同人群对蛋白质、维生素、膳食纤维的需要并兼具改善肠道功能，增强免疫力，降低血脂，胆固醇等功能。

发明内容

本发明为解决奶酪不易适合中国人消化、口味方面不易被人们所接受的问题，提供了一种双蛋白酸奶奶酪及其制备方法。

本发明的技术方案：

一种双蛋白酸奶奶酪，以重量份数计，所述奶酪是由下述原料制成的：大豆蛋白20-30份、生牛乳30-35份、奶油10-15份、

优选的：所述的大豆蛋白25份，生牛乳30份，奶油15份，乳糖1份，木糖醇5份。

S1：将盛装容器、工具和鲜牛奶灭菌，灭菌后冷却。

S2：将灭菌牛奶接种、冷藏。

S3：将牛奶和大豆蛋白混合后高压均质处理。

S4：加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生凝块。将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。采用热烫法使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。

S5：酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热橄使酪蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。

S6：将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。

S7：将小块凝乳在模具中压干即成为奶酪。最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，使其熟化。

所述的S1的具体操作过程为：盛装容器和工具在灭菌器内灭菌半小时。鲜牛奶在85～90℃下灭菌30分钟，灭菌后冷却。

所述的S2的具体操作过程为：把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2％～4％的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。用温水(低于43℃)浸泡8小时～10小时后再送入0～5℃的冷藏室内进行冷藏。

所述的S3的具体操作过程为：均质压力为120mpa，两种蛋白之间静电斥力达到最大，溶液最稳定。

本发明具有以下有益效果：本发明一种双蛋白酸奶奶酪及其制备方法，本发明选用大豆蛋白、新鲜牛乳、三种益生菌制成。双蛋白兼顾动、植物蛋白双重营养优势，可以为人体提供优质的高蛋白和必需氨基酸，全面改善人体机能，维持人体健康。另外双蛋白有着大豆蛋白的低饱和脂肪和低胆固醇的特性，可以降低多种慢性疾病的风险。本产品采用的三种益生菌，可以有效的结合，能够有效缩短结肠运载时间，并改善肠鸣、恶心、腹泻、胀气等其他肠道不适状况，可对抗胃肠道病原菌，帮助维持健康的肠道环境，能够满足各类特殊消费群体对免疫系统平衡发展，维持自然免疫力的需求。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明均为常规方法。所用材料、试剂、方法和仪器，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。

具体实施方式1：本实施例所述的双蛋白酸奶奶酪，包括大豆蛋白25份、生牛乳30份、奶油15份、

步骤1，酸奶的制备：将盛装容器和工具在灭菌器内灭菌半小时。鲜牛奶在85℃下灭菌30分钟，灭菌后冷却。将灭菌牛奶把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2％～4％的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。用温水(低于43℃)浸泡8小时后再送入0～5℃的冷藏室内进行冷藏；

步骤2，高压均质处理：将牛奶和大豆蛋白混合，均质压力为120mpa处理；

步骤3，奶酪的制备：加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生凝块。采用热烫法使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性；

步骤4，奶酪的熟化：将小块凝乳在模具中压干即成为奶酪。最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，使其熟化。

具体实施方式2：本实施例所述的双蛋白酸奶奶酪，包括大豆蛋白20份、生牛乳35份、奶油15份、

本实施例双蛋白酸奶奶酪的制备方法与具体实施时方式1的相同。

具体实施方式3：本实施例所述的双蛋白酸奶奶酪，包括大豆蛋白25份、生牛乳35份、奶油10份、

步骤1，酸奶的制备：将盛装容器和工具在灭菌器内灭菌半小时。鲜牛奶在90℃下灭菌30分钟，灭菌后冷却。将灭菌牛奶把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2％～4％的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。用温水(低于43℃)浸泡8小时后再送入0～5℃的冷藏室内进行冷藏；

步骤2，高压均质处理：将牛奶和大豆蛋白混合，均质压力为120mpa处理；

步骤3，奶酪的制备：加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生凝块。采用热烫法使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性；

步骤4，奶酪的熟化：将小块凝乳在模具中压干即成为奶酪。最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，使其熟化。

具体实施方式4：本实施例所述的双蛋白酸奶奶酪，包括大豆蛋白20份、生牛乳30份、奶油15份、

步骤1，酸奶的制备：将盛装容器和工具在灭菌器内灭菌半小时。鲜牛奶在90℃下灭菌30分钟，灭菌后冷却。将灭菌牛奶把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2％～4％的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。用温水(低于43℃)浸泡10小时后再送入0～5℃的冷藏室内进行冷藏；

步骤2，高压均质处理：将牛奶和大豆蛋白混合，均质压力为120mpa处理；

步骤3，奶酪的制备：加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生凝块。采用热烫法使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性；

步骤4，奶酪的熟化：将小块凝乳在模具中压干即成为奶酪。最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，使其熟化。