发酵型高品质风味起泡酒的制备方法

摘要

本发明涉及一种发酵型高品质风味起泡酒的制备方法。该方法包括以下的步骤：（1）将水、白糖、果蔬汁、酸味调节剂混合均匀，得配料液，在配料液中加入酵母营养剂，得发酵料液；（2）将发酵料液杀菌，再泵入发酵罐中，添加经活化的活性干酵母发酵；（3）将步骤（2）中的酒液经膜过滤，灌装，杀菌，得到发酵型高品质风味起泡酒。本发明制备的发酵型高品质风味起泡酒，营养成分含量高，果香和酒香更为协调，风味品质好，酒体丰满、澄清透明，口感更加醇厚、协调、回甘清爽，泡沫细腻丰富，持泡时间长，避免了果汁为原料生产起泡酒的苦感以及产品口感过于甜腻、清爽感不足的缺点，也避免了配制型风味起泡酒酒体的单薄和果香、酒香的不协调。

说明书

技术领域

本发明属于果蔬酒制作技术领域，具体涉及一种发酵型高品质风味起泡酒的制备方法。

背景技术

起泡酒又称“汽酒”，是一种既有一定酒精度，又有一定量气体(CO

现在市场上的各种起泡酒，根据其生产工艺将其分为配制型起泡酒和发酵型起泡酒。配制型汽酒的制作工艺通常是按配方将酒配制好后，进行冷冻、过滤、充气和装瓶，但配制型汽酒果香和酒香不协调，风味单调粗糙，持泡时间短，营养价值也比较低。这种类型的汽酒在当今市场比较流行，但随着人们对健康、营养、品味的追求终究会被市场淘汰。发酵型起泡酒采用果汁发酵产生，营养丰富，持泡时间长受到广大消费者的喜爱，现有的发酵型起泡酒大部分是采用纯果汁发酵或以果汁为主料添加少量的白砂糖发酵得到，虽然起泡酒的香气、风味相对配制型有所提高，但存在味苦、清爽感不足的缺陷，消费者较难接受，起泡酒的口感、味道是评价起泡酒品质的重要指标之一，因此，如何改善现有发酵型起泡酒的口感、味道是目前的难题。

专利文献CN109797076A公开一种起泡苹果酒的制作方法，包括以下步骤：a制备苹果汁，b澄清，将苹果汁打入澄清罐内，然后向澄清罐中加入果胶酶，以分解苹果汁中的淀粉和果胶，在15～18℃下，静置24h，获得苹果清汁；c发酵，c1将澄清罐中的苹果清汁打入发酵罐；c2在无菌室中，按干酵母∶水＝1∶8的比例将干酵母溶入煮沸且冷却至25℃的无菌水中，保温2h，获得种子液；c3将活化好的种子液接入发酵罐的苹果清汁中，水封保压发酵，24h后排酵母；c4继续在0℃条件下陈酿15d；c5陈酿完成后用0.02μm的膜过滤至澄清，得到澄清液体；d灌装、杀菌，得到苹果酒成品；该方法制备的起泡酒虽然香气得到提升，但是存在味苦、清爽感不足。

因此，开发酒香和果香协调，营养成分和品质高，澄清透明，酒体丰满，口感清爽、醇厚协调，泡沫细腻，是满足消费者日益增长的对产品品质的需求，也是促进该产业能够健康、稳定、持续、快速发展的关键。

发明内容

鉴于背景技术中所提到的现有起泡酒果香和酒香协调性差、口感粗糙、持泡性差、味苦、清爽感不足等缺陷，尤其是味苦、清爽感不足的难题，本发明提供一种以白糖为主料制备发酵型高品质风味起泡酒的制备方法。

本发明所预期要达到的效果如下：

1.以白糖为主要或全部发酵碳源，在不使用食用酒精的前提下，完全采用发酵工艺，使酒体的酒精度达到产品的要求；

2.以白糖为主要或全部发酵碳源得到的起泡酒营养成分和品质高，酒体丰满，口感清爽、醇厚协调，泡沫细腻，持泡时间长，避免了传统采用纯果汁发酵或以果汁为主料添加少量的白砂糖发酵得到的起泡酒产品存在的苦味、甜腻和清爽不足的缺陷以及配制型风味起泡酒酒体单薄和果香、酒香的不协调缺陷；

3.方法简单，可操作性强，易于规模化生产。

本发明所提供的发酵型高品质风味起泡酒的制备方法，包括以下的步骤：

(1)将水、白糖、酸味调节剂混合均匀，得配料液，向配料液中加入酵母营养剂，得发酵料液；该步骤中所披露的方案是以白糖为全部的发酵碳源来发酵的；可以视情况加入香料；

或者是，将水、白糖、果蔬汁、酸味调节剂混合均匀，得配料液，向配料液中加入酵母营养剂，得发酵料液；该步骤所描述的是以白糖为部分的发酵碳源来发酵的；可以视情况加入香料；

(2)将(1)中的发酵料液杀菌，再将杀菌后的发酵料液泵入发酵罐中，然后添加经活化的活性干酵母发酵，获得发酵酒液；

(3)将步骤(2)中的发酵酒液经膜过滤，灌装，杀菌，得到发酵型高品质风味起泡酒。

优选的，(1)中，白糖的用量为：使配料液的糖度达到7～30°Brix为止；

优选的，(1)中，白糖的用量为：使配料液的糖度达到10～25°Brix为止。

优选的，(1)中若是采用白糖为主要碳源、果蔬汁为辅助碳源来发酵，则果蔬汁的用量为发酵料液质量的0～50％。

优选的，(1)中，酸味调节剂为柠檬酸、苹果酸或柠檬酸钠中的至少一种；

优选的，(1)中，酸味调节剂的用量为：使配料液的总酸达到0.1～4‰。

优选的，(1)中，酵母营养剂为FN301或酵母自溶营养剂，酵母营养剂的添加量为发酵料液质量的0.1～0.5‰；

优选的，(1)中，将水、白糖、香料、酸味调节剂混合均匀，得配料液，向配料液中加入酵母营养剂，得发酵料液，所有的原料中香料用量占比为0～1000ppm；

优选的，(1)中，将水、白糖、果蔬汁、香料、酸味调节剂混合均匀，得配料液，向配料液中加入酵母营养剂，得发酵料液，所有的原料中香料用量占比为0～1000ppm；

优选的，(1)中，所有的原料中香料用量占比为200～900ppm。

优选的，(2)中，发酵料液的杀菌方式为巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌。

优选的，(2)中，发酵温度为12～30℃，发酵压力0～6.0bar，发酵至发酵料液中酒精度≥0.5％vol。

优选的，(2)中，活性干酵母为啤酒活性干酵母或葡萄酒活性干酵母，活性干酵母的添加量为发酵料液质量的0.1～1‰。

优选的，(3)中，膜过滤时，膜组件的孔径为0.22～0.45um；

优选的，(3)中，杀菌方式为巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌；

优选的，(3)中，巴氏杀菌的温度为70～80℃，时间为30min；

优选的，(3)中，将步骤(2)中的酒液膜过滤，经过或不经过二氧化碳气水混合机进行等压灌装，杀菌，得到发酵型高品质风味起泡酒。

更具体的，本发明所提供的发酵型高品质风味起泡酒的制备方法，包括以下的步骤：

(1)将水、白糖、果蔬汁、香料、酸味调节剂混合均匀，得配料液，向配料液中加入酵母营养剂，得发酵料液；

白糖的用量为：使配料液的糖度达到7～30°Brix为止；

果蔬汁的用量为发酵料液质量的0～50％；

香料的用量为0～1000ppm；

酸味调节剂为柠檬酸、苹果酸或柠檬酸钠中的至少一种；酸味调节剂的用量为使配料液的总酸达到0.1～4‰；

酵母营养剂为FN301或酵母自溶营养剂，酵母营养剂的添加量为发酵料液质量的0.1～0.5‰；

(2)将(1)中的发酵料液采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌，然后再将杀菌后的发酵料液泵入经过提前清洗和灭菌了的发酵罐中，然后添加经活化的活性干酵母发酵；

发酵温度为12～30℃，发酵压力0～6.0bar，发酵至发酵料液中酒精度≥0.5％vol；活性干酵母为啤酒活性干酵母或葡萄酒活性干酵母，活性干酵母的添加量为发酵料液质量的0.1～1‰；

(3)将步骤(2)中的酒液经膜过滤，灌装，巴氏杀菌，且巴氏杀菌的温度为70～80℃，时间为30min，得到发酵型高品质风味起泡酒；

膜过滤时，膜组件的孔径为0.22～0.45μm。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明以白糖为主要原料，利用酵母菌的生长代谢产生酒精、营养物质、部分风味物质，避免了配制型起泡酒酒体的单薄和果香、酒香的不协调以及食用酒精的添加，避免了果汁或以果汁为主发酵得到的起泡酒味苦和清爽感不足的缺陷，避免或减少了二氧化碳的使用，增加了酒体中营养物质和风味物质的含量，实现了清爽、醇厚协调、营养高品质发酵型风味起泡酒的制备。

(2)本发明制备的发酵型高品质风味起泡酒，营养成分含量高，果香和酒香更为协调，风味品质好，酒体丰满、澄清透明，口感更加醇厚、协调、回甘清爽，泡沫细腻丰富，持泡时间长，避免了果汁为原料生产起泡酒的苦感，避免了产品口感的甜腻和清爽感不足。并且本发明的方法可操作性强，易于企业的规模化生产。

附图说明

图1为实施例1的西番莲味起泡酒中挥发性成分的总离子流图；

图2为对比例1的西番莲味起泡酒中挥发性成分的总离子流图；

图3为对比例2的西番莲味起泡酒中挥发性成分的总离子流图。

具体实施方式

本发明人将结合具体实施方式对本发明进行更进一步的说明，但是并不以此限制本发明。

以下实施例中的发酵型高品质西番莲味起泡酒，酒精度为3％vol；发酵用菌种为啤酒活性干酵母CS31，安琪酵母股份有限公司生产；

香料为：西番莲味香精，德乐食品饮料配料(上海)有限公司有售；白糖、苹果浓缩汁、香料和酸味调节剂(柠檬酸、苹果酸和柠檬酸钠)，市售。

实施例中使用的设备如化糖罐，张家港市瑞华机械制造有限公司制造，型号：ZHT-300；

列管式杀菌系统(UHT)，江苏楷益智能科技有限公司生产，型号：BS-5；

等压灌装汽酒生产线，张家港市瑞华机械制造有限公司生产，型号产能：2000瓶/h。

实施例1

一种以白糖为主料制备发酵型高品质西番莲起泡酒的制备方法，步骤如下：

(1)配料：准确称取原料，配制料液1000Kg，按照所配料液糖度为14°Brix称取白砂糖(使用化糖罐将其溶解)，称取苹果浓缩汁5‰，按照占所有原料总重的2.4‰称取柠檬酸，按300ppm的比例(基于所有原料总重量，以下如无特殊说明，均指基于所有原料总重量)称取柠檬酸钠，按800ppm的比例添加西番莲香料，混合均匀，得配料液，向配料液中加入酵母营养剂FN301，使其浓度达到200ppm，得发酵料液；

(2)杀菌：将发酵料液经UHT杀菌(超高温瞬时杀菌)后泵入已提前灭菌的耐压发酵罐中，并将其降温至20℃；

(3)接种、发酵：将发酵料液0.3‰量的啤酒活性干酵母经30℃、20倍用量的水活化30min，接种至步骤(2)中的发酵罐中，于20℃、厌氧条件下发酵至发酵液中的酒精度为3.0％vol时，降温至4℃实现发酵终止，该过程中控制发酵罐的罐压为0.6MP；

(4)过滤、灌装：将步骤(3)的酒液经膜过滤设备过滤、等压灌装设备灌装，实现发酵型西番莲味起泡酒的澄清和灌装；

(5)杀菌：将步骤(4)的起泡酒经巴氏杀菌冷却机杀菌，杀菌温度为75℃，时间为30min；

(6)贴标、装箱：将步骤(5)中的产品进行贴标、装箱，即可以得到商品化的发酵型高品质西番莲味起泡酒商品。

上述的实施例1中，采用的香料为西番莲香料，但是不仅仅限于西番莲香料，还可以是其它的香料，在实际生产过程中，香料可以选择一切合适的或者是所需要的香料，上述内容中对香料的限定仅是列举的最佳的方案，并不以此来限制本发明的保护范围；包括在香料的用量，也可以视具体的情况来添加，本发明所列举的仅是一种优选的范围，但并不以此来限制本发明的保护范围；

制得的西番莲味起泡酒品质检测：

取实施例1制得的西番莲味起泡酒，品尝其口感，观察其体态，结果如下表1所示：

表1理化性质

通过上表可以看出，本发明生产的发酵型西番莲味起泡酒，酒体为浅黄色、澄清透明，含有53种挥发性香味物质，西番莲果香和酒香更加浓郁协调，酒体丰满，口感醇厚、协调、回甘清爽，酒味细腻绵长，泡沫细腻丰富、持泡时间长，而且含有丰富的挥发性香味成分。

实施例2

一种以白糖为主料制备发酵型高品质西番莲起泡酒的制备方法，同实施例1，不同之处在于：

步骤(3)接种、发酵：将发酵料液0.3‰量的啤酒活性干酵母经30℃、20倍用量的水活化30min，接种至步骤(2)中的发酵罐中，然后于20℃、厌氧条件下发酵至发酵液中的酒精度为3.0％vol时，降温至0～4℃实现发酵终止；

步骤(4)过滤、灌装：将步骤(3)的发酵酒经硅藻土过滤、膜过滤、二氧化碳气水混合机、等压灌装、杀菌、贴标等设备，实现发酵型西番莲味起泡酒的澄清和灌装。

对比例1

一种配制型西番莲起泡酒的制备方法，同实施例1，不同之处在于：

(1)配料：准确称取原料，配制料液1000Kg，按照所配料液糖度为8°Brix称取白砂糖(使用化糖罐将其溶解)，按照酒精度为3％添加食用酒精，按照苹果浓缩汁添加量为5‰加入苹果浓缩汁，按照2.4‰称取柠檬酸，按300ppm的比例称取柠檬酸钠，按800ppm的比例添加西番莲香料，补充纯水，将所有料液混匀；

(2)过滤、灌装：将步骤(1)的酒液经膜过滤设备、二氧化碳气水混合机、等压灌装设备，实现配制型西番莲味起泡酒的澄清和灌装；

(3)杀菌：将步骤(2)的起泡酒经巴氏杀菌冷却机实现杀菌，杀菌温度为75℃，时间为30min；

(4)贴标、装箱：将步骤(3)中产品进行贴标、装箱，即可以得到商品化的配制型西番莲味起泡酒商品。

对比例2

一种以果汁为主料制备发酵型起泡酒的制备方法，同实施例1，不同之处在于：

(1)配料：准确称经过酶解的西番莲果汁，配制料液1000Kg，添加一定量的白砂糖使所配料液糖度为14°Brix，按照配料液重量的5‰添加苹果浓缩汁，800ppm添加西番莲香料，混合均匀，得配料液；

(2)杀菌：将配料液经UHT杀菌后泵入已提前灭菌的耐压发酵罐中，并将其降温至20℃；

(3)接种、发酵：将发酵料液0.3‰量的啤酒活性干酵母经30℃、20倍用量的水活化30min，接种至步骤(2)中的发酵罐中，于温度为20℃，厌氧条件下发酵至发酵液中的酒精度为3.0％vol时，降温至4℃实现发酵终止，过程控制发酵罐的罐压为0.4MP；

(4)过滤、灌装：将步骤(3)的酒液经膜过滤设备、等压灌装设备，实现全果汁发酵型西番莲味起泡酒的澄清和灌装；

(5)杀菌：将步骤(4)的起泡酒经巴氏杀菌冷却机实现杀菌，杀菌温度为75℃，时间为30min；

(6)贴标、装箱：将步骤(5)中产品进行贴标、装箱，即可以得到商品化的发酵型西番莲起泡酒商品。

实验例1

酒精度等指标的检测方法

甲醇的测定按照国家标准：GB 5009.266测定方法测定；

酒精度的测定按照国家标准：GB/T 15038测定方法测定；

总酸的测定按照国家标准：GB/T 15038测定方法测定；

挥发酸的测定按照国家标准：GB/T 15038测定方法测定；

总糖的测定按照国家标准：GB/T 15038测定方法测定；

挥发性香气物质的测定：采用气质联用色谱仪检测分析。

一、发酵型西番莲味起泡酒理化指标对比

将实施例1、实施例2及对比例1、对比例2制得的配制型西番莲味起泡酒样品进行各项理化成分检测，检测结果见表2：

表2西番莲味起泡酒理化指标对比

由表2和图1-3可以看出，通过比较实施例1、实施例2、对比例1和对比例2西番莲味起泡酒理化指标，发现实施例1和实施例2的各指标基本一致，而对比例1、对比例2和实施例的多项理化指标存在明显差异。实施例中甲醇含量高于对比例1，而对比例2中甲醇含量为最高，实施例和对比例中甲醇含量均符合国家标准(甲醇含量低于400mg/L)的要求；苯乙醇和异戊醇占挥发性成分的百分比以对比例2为最高，对比例1含量最低；起泡酒中的总酚含量同样以对比例2为最高，对比例1含量最低。

实施例和对比例的酒精度和总糖含量基本一致，符合产品对酒精度和总糖含量的要求；对比例2中的总酸、挥发性酸、总酚、挥发性风味物质及苯乙醇和异戊醇均明显高于实施例和对比例1，其原因主要由于使用果汁为主要原料的原因，一定含量的酚类物质在酒体中可以作为滋味物质和营养成分，苯乙醇和异戊醇在一定的含量下可以作为酒体的风味物质，但是酚类物质、苯乙醇和异戊醇在含量较高时，会给酒体增加苦味。实施例中的总酸、挥发性酸和挥发性风味物质种类高于对比例1，但挥发性风味物质种类与对比例2已经较为接近。因此，本发明的发酵型高品质西番莲味起泡酒制备方法与对比例1加工方法对比，提升了产品的挥发性风味物质含量和种类，实施例制备的西番莲味起泡酒香气较为饱满，酒香和果香更加协调，产品的营养更为丰富。

二、西番莲味起泡酒感官评定

将制得的实施例1、实施例2与对比例西番莲味起泡酒样品进行感官评定，结果如下表3所示。

表3不同起泡酒的感官评定

通过感官评定产品的品质后会发现实施例1和实施例2制备的发酵型西番莲味起泡酒感官品质均较好，果香和酒香协调，口感柔和醇厚，泡沫丰富，持泡时间长。对比例1，果香和酒香较浓郁协调，口感较柔和，醇厚感欠佳，余味停留时间短，泡沫丰富，持泡时间短。对比例2，果香和酒香协调，泡沫丰富，持泡时间长，但是由于使用全果汁进行生产，导致对比例2太酸涩，有较强苦感，适口性差。

因此实施例1和实施例2工艺生产的西番莲味起泡酒更符合消费者对高品质产品的需求。通过对比，本申请所述工艺技术生产的发酵型西番莲味起泡酒品质更优，营养成分更为丰富，符合现代消费者对高品质产品的需求。

结合附图1～3，可以得到这样的结论：调整了工艺的步骤，结果会致使最终产品的香气成分发生显著的变化，对比之下，实施例1中的产品其果香和酒香协调，风味品质好，酒体丰满、澄清透明，口感更加醇厚、协调、回甘清爽，泡沫细腻丰富，持泡时间长，解决了以普通的果汁为原料生产起泡酒的苦感以及产品口感过于甜腻、清爽感不足的缺点，同时还解决了配制型风味起泡酒酒体的单薄和果香、酒香的不协调的问题。