凝固型老鹰茶风味发酵乳发酵工艺研究

摘要

利用单因素试验和Box-Behnken试验对老鹰茶风味发酵乳工艺参数进行优化,其最佳工艺参数为:鲜奶添加量88％,老鹰茶添加量5.08％,低聚果糖和低聚异麦芽糖比例为1∶1,低聚糖添加量为7.73％;嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌∶植物乳酸杆菌=1∶1∶1,接种量6.25％,发酵温度40℃,发酵时间7h.在此条件下,老鹰茶风味发酵乳具有良好的感官品质,主要理化指标符合GB19302的相关规定,乳酸菌数为1.7×107 CFU·mL-1,茶多酚含量为4.1 mg· mL-1.