适合高血糖人群食用的坚果棒及其制备方法

摘要

本发明属于食品领域，具体涉及一种适合高血糖人群食用的坚果棒及其制备方法。所述坚果棒包括以下组分：熟制扁桃仁，熟制腰果，熟制南瓜籽仁，熟制花生，熟制榛子仁，熟制白芝麻，熟制亚麻籽仁，葵花籽油，大豆磷脂，桑叶提取物，栗子皮提取物，糖浆。本发明以低GI为基本原则，以坚果及籽类为主要原料，添加麦芽糖醇液、抗性糊精、菊粉、赤藓糖醇等低升糖原料，同时复配添加具有延缓血糖快速上升作用的桑叶提取物和栗子皮提取物，适合高血糖人群食用的坚果棒。

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种适合高血糖人群食用的坚果棒及其制备方法。

背景技术

高血糖症是指血液中的糖或葡萄糖含量过高。当身体没有产生或使用足够的胰岛素时就会发生，胰岛素是一种将葡萄糖吸收到细胞中作为能量使用的激素。高血糖是糖尿病的先导指标。

目前市场上休闲食品中基本都含有大量的淀粉及蔗糖，为控制血糖波动，高血糖人群可选择食用的产品极少。坚果由于含有丰富的不饱和脂肪酸，受到消费者追捧。目前市场上有许多坚果类型产品，因其便于携带，风味独特而广受喜爱。

如中国专利申请CN 108902871 A公开了一种坚果能量棒及其制作方法，该坚果能量棒以重量份数计，包括以下原料：大豆蛋白粉6-15份、燕麦片10-15份、膨化米10-20份、坚果仁10-15份、水果干10-20份、酵母培养物0.05-1份、白糖8-12份、麦芽糖浆10-20份、大豆油3-6份、黄油3-6份；其中，所述坚果仁为夏威夷果仁、松子仁、核桃仁、榛子仁、瓜子仁、杏仁、和花生中的至少三种。本发明提供的坚果能量棒营养全面、口感丰富。

中国专利申请CN 108174905 A公开了一种坚果果干棒及其生产工艺，将饼干碎、坚果碎和果干有机结合，制备的产品不仅营养丰富，而且，在生产过程中，采用多次用喷壶喷水的操作，湿润物料表面，不能一次性加入，避免物料被水浸湿太过，影响产品口感，而且，使原料的粘合性更高，产品不易产生碎渣影响产品卖相和成品率。烘烤温度和时间保证产品口感和营养不流失，然后利用喷火枪喷火，使产品经过2-3秒火烧，使物料之间的结合更为紧实，不产生碎渣，也可以将表面明显的糖粒或粉粒烧制融化，产品具有更好的卖相。

坚果虽好，坚果棒中使用的麦芽糖浆、白砂糖等高升糖成分却让高血糖人群望而却步。因此，研发一种适合高血糖人群食用的坚果棒具有重要的意义。

市场上目前已有的坚果棒产品分为烘焙型和冷加工型。烘焙型产品因经过高温烘焙，易破坏原料原有营养成分，降低营养价值；冷加工型产品则偏软，无法达到烘焙型产品的脆感。本发明将采用冷加工工艺进行制备，以最大程度保留原料的营养成分，同时通过糖浆组分的合理配比及工艺调整使产品接近烘焙型产品的脆感。

发明内容

为克服以上技术问题，本发明提供了一种适合高血糖人群食用的坚果棒，其制备方法简单，该发明采用冷加工工艺制备，通过适当原料的复配及糖浆的熬煮工艺使产品具有类似烘焙产品的爽脆口感。

为实现以上目的，本发明提供的技术方案如下：

一种适合高血糖人群食用的坚果棒，包括以下组分：熟制扁桃仁，熟制腰果，熟制南瓜籽仁，熟制花生，熟制榛子仁，熟制白芝麻，熟制亚麻籽仁，葵花籽油，大豆磷脂，桑叶提取物，栗子皮提取物，糖浆。

优选地，按照重量份数计，所述适合高血糖人群食用的坚果棒，包括以下组分：熟制扁桃仁4-10份，熟制腰果2-6份，熟制南瓜籽仁2-6份，熟制花生4-10份，熟制榛子仁2-6份，熟制白芝麻0.1-1份，熟制亚麻籽仁0.1-1份，葵花籽油0.2-1份，大豆磷脂0.01-1份，桑叶提取物0.6-1份，栗子皮提取物0.5-0.8份，糖浆6-8份。

优选地，所述扁桃仁为整粒，腰果为半粒，南瓜籽仁为整粒，花生为半粒，榛子仁为半粒。

优选地，所述糖浆的制备原料，按照重量份数计，包括如下组分：2-6份麦芽糖醇液、2-6份抗性糊精、1-3份菊粉、1-3份赤藓糖醇。

优选地，所述抗性糊精、菊粉、赤藓糖醇均为粉状原料。

优选地，所述桑叶提取物与栗子皮提取物的比例为1-2：1。

优选地，所述大豆磷脂为液态。

本发明的另一目的在于，所述适合高血糖人群食用的坚果棒的制备方法，包括以下步骤：

(1)取抗性糊精、菊粉、赤藓糖醇混合，加水溶解，再与麦芽糖醇液混合，得到溶液A；

(2)将溶液A加热、熬制，得到糖浆；

(3)熟制扁桃仁，熟制腰果，熟制南瓜籽仁，熟制花生，熟制榛子仁，熟制白芝麻，熟制亚麻籽仁混合，得到混合物B；

(4)将桑叶提取物、栗子皮提取物混合，得到混合物C；

(5)将糖浆与葵花籽油、大豆磷脂混合后，依次加入混合物C，加入混合物B，混合搅拌，挤压成型，切割成棒状即可。

优选地，步骤(1)中，所述加水溶解的加水量为抗性糊精、菊粉和赤藓糖醇的总质量的3-5倍。

优选地，步骤(2)中，所述熬制在真空熬煮设备中进行，其中真空度为-0.06--0.08Mpa；优选为-0.08Mpa。

优选地，步骤(2)中，所述加热的温度为80-100℃；所述熬制时间为30-50min。

优选地，步骤(5)中，所述大豆磷脂混合的时间为1-5min，加入混合物C后的混合时间为2-6min，加入混合物B后的混合时间为3-8min。

优选地，步骤(5)中，所述混合均在65-80℃下仅进行。

与现有技术比，本发明的技术优势在于：

(1)本发明以低GI(血糖生成指数)为基本原则，以坚果及籽类为主要原料，添加麦芽糖醇液、抗性糊精、菊粉、赤藓糖醇等低升糖原料，同时复配添加具有延缓血糖快速上升作用的桑叶提取物和栗子皮提取物，适合高血糖人群食用的坚果棒。

(2)本发明采用桑叶提取物和栗子皮提取物的复配使用，可以起到更优的延缓餐后血糖上升的效果。

(3)糖浆组分的配比对坚果棒的口感及升糖指数等均具有重要的影响，本发明通过优选的糖浆组分并控制其熬煮过程，从而使坚果棒取得了较好的口感效果，并能较好的控制升糖量。

附图说明

图1：1号测试者服用四种产品后血糖值的变化曲线；

图2：2号测试者服用四种产品后血糖值的变化曲线；

图3：3号测试者服用四种产品后血糖值的变化曲线；

图4：4号测试者服用四种产品后血糖值的变化曲线；

现结合附图和实施例对本发明作进一步说明：

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行说明，以使本发明技术方案更易于理解、掌握，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1

一种适合高血糖人群食用的坚果棒的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备糖浆：取2份抗性糊精、3份菊粉、3份赤藓糖醇混合，加3倍质量的水溶解，再与6份麦芽糖醇液混合，得到溶液A；将溶液A置于真空熬煮设备中抽真空至-0.08Mpa，加热至80℃、熬制50min，得到糖浆。

(2)用得到的糖浆制备坚果棒：

本实施例中，按照重量份数计，所述适合高血糖人群食用的坚果棒，包括以下组分：熟制扁桃仁10份，熟制腰果2份，熟制南瓜籽仁2份，熟制花生4份，熟制榛子仁6份，熟制白芝麻0.1份，熟制亚麻籽仁1份，葵花籽油1份，液态大豆磷脂0.1份，桑叶提取物(帝斯曼(中国)有限公司，下同)0.8份，栗子皮提取物(上海利统生化制品有限公司，下同)0.8份，糖浆8份。

制备过程为：S1：熟制扁桃仁，熟制腰果，熟制南瓜籽仁，熟制花生，熟制榛子仁，熟制白芝麻，熟制亚麻籽仁混合，得到混合物B；

S2：将桑叶提取物、栗子皮提取物混合，得到混合物C；

S3：升温至80℃，将糖浆与葵花籽油、液态大豆磷脂混合1min后，依次加入混合物C混合2min，加入混合物B混合8min，挤压成型，切割成棒状即可。

实施例2

一种适合高血糖人群食用的坚果棒的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备糖浆：取6份抗性糊精、1份菊粉、1份赤藓糖醇混合，加5倍质量的水溶解，再与2份麦芽糖醇液混合，得到溶液A；将溶液A置于真空熬煮设备中抽真空至-0.08Mpa，加热至100℃、熬制50min，得到糖浆。

(2)用得到的糖浆制备坚果棒：

本实施例中，按照重量份数计，所述适合高血糖人群食用的坚果棒，包括以下组分：熟制扁桃仁4份，熟制腰果6份，熟制南瓜籽仁6份，熟制花生10份，熟制榛子仁2份，熟制白芝麻0.1份，熟制亚麻籽仁0.1份，葵花籽油0.2份，液态大豆磷脂0.01份，桑叶提取物1份，栗子皮提取物0.5份，糖浆6份。

制备过程为：S1熟制扁桃仁，熟制腰果，熟制南瓜籽仁，熟制花生，熟制榛子仁，熟制白芝麻，熟制亚麻籽仁混合，得到混合物B；

S2：将桑叶提取物、栗子皮提取物混合，得到混合物C；

S3：升温至65℃，将糖浆与葵花籽油、液态大豆磷脂混合5min后，依次加入混合物C混合6min，加入混合物B混合3min，挤压成型，切割成棒状即可。

实施例3

一种适合高血糖人群食用的坚果棒的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备糖浆：取4份抗性糊精、2份菊粉、2份赤藓糖醇混合，加3倍质量的水溶解，再与4份麦芽糖醇液混合，得到溶液A；将溶液A置于真空熬煮设备中抽真空至-0.08Mpa，加热至90℃、熬制40min，得到糖浆。

(2)用得到的糖浆制备坚果棒：

本实施例中，按照重量份数计，所述适合高血糖人群食用的坚果棒，包括以下组分：熟制扁桃仁7份，熟制腰果4份，熟制南瓜籽仁4份，熟制花生6份，熟制榛子仁4份，熟制白芝麻0.5份，熟制亚麻籽仁0.5份，葵花籽油0.6份，液态大豆磷脂0.05份，桑叶提取物0.9份，栗子皮提取物0.6份，糖浆7份。

制备过程为：S1熟制扁桃仁，熟制腰果，熟制南瓜籽仁，熟制花生，熟制榛子仁，熟制白芝麻，熟制亚麻籽仁混合，得到混合物B；

S2将桑叶提取物、栗子皮提取物混合，得到混合物C；

S3升温至70℃，将糖浆与葵花籽油、液态大豆磷脂混合2min后，依次加入混合物C混合3min，加入混合物B混合5min，挤压成型，切割成棒状即可。

对比例1

与实施例3相比，区别仅在于糖浆的制备方法不同。

一种适合高血糖人群食用的坚果棒的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备糖浆：取4份抗性糊精、2份菊粉、2份赤藓糖醇混合，加3倍质量的水溶解，再与4份麦芽糖醇液混合，得到溶液A；将溶液A加热至90℃、熬制40min，得到糖浆。

(2)用得到的糖浆制备坚果棒，坚果棒的制备方法同实施例3的制备方法。

对比例2

与实施例3相比，区别仅在于糖浆的制备方法不同。

一种适合高血糖人群食用的坚果棒的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备糖浆：取4份抗性糊精、2份菊粉、2份赤藓糖醇混合，加3倍质量的水溶解，再与4份麦芽糖醇液混合，得到溶液A；将溶液A置于真空熬煮设备中抽真空至-0.08Mpa，加热至50℃、熬制40min，得到糖浆。

(2)用得到的糖浆制备坚果棒，坚果棒的制备方法同实施例3的制备方法。

对比例3

与实施例3相比，区别仅在于坚果棒的组成中桑叶提取物与栗子皮提取物的配比不同。

一种适合高血糖人群食用的坚果棒的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备糖浆：同实施例3的制备方法。

(2)用得到的糖浆制备坚果棒：

本例中，按照重量份数计，所述适合高血糖人群食用的坚果棒，包括以下组分：熟制扁桃仁7份，熟制腰果4份，熟制南瓜籽仁4份，熟制花生6份，熟制榛子仁4份，熟制白芝麻0.5份，熟制亚麻籽仁0.5份，葵花籽油0.6份，液态大豆磷脂0.05份，桑叶提取物0.9份，栗子皮提取物1.8份，糖浆7份。

制备方法同实施例3的制备过程。

对比例4

与实施例3相比，区别仅在于坚果棒的组成不同。

本例将栗子皮提取物替换为与其功效相似的白芸豆提取物(上海统园食品技术有限公司)。

本例中，按照重量份数计，所述适合高血糖人群食用的坚果棒，包括以下组分：熟制扁桃仁7份，熟制腰果4份，熟制南瓜籽仁4份，熟制花生6份，熟制榛子仁4份，熟制白芝麻0.5份，熟制亚麻籽仁0.5份，葵花籽油0.6份，液态大豆磷脂0.05份，桑叶提取物0.9份，白芸豆提取物0.6份，糖浆7份。

制备方法同实施例3的制备过程。

对比例5

与实施例3相比，区别仅在于坚果棒的制备方法不同。

一种适合高血糖人群食用的坚果棒的制备方法，包括以下步骤：

(1)糖浆的制备方法同实施例3的方法。

(2)用得到的糖浆制备坚果棒：

本实施例中，所述适合高血糖人群食用的坚果棒的组分同实施例3；

制备过程为：S1熟制扁桃仁，熟制腰果，熟制南瓜籽仁，熟制花生，熟制榛子仁，熟制白芝麻，熟制亚麻籽仁混合，得到混合物B；

S2将桑叶提取物、栗子皮提取物混合，得到混合物C；

S3常温下，将糖浆与葵花籽油、液态大豆磷脂混合2min后，依次加入混合物C混合3min，加入混合物B混合5min，挤压成型，切割成棒状即可。

对比例6

与实施例3相比，区别仅在于坚果棒的糖浆制备原料不同。

本例将抗性糊精替换为白砂糖，麦芽糖醇液替换为葡萄糖浆。

糖浆制备过程为：取4份白砂糖、2份菊粉、2份赤藓糖醇混合，加3倍质量的水溶解，再与4份葡萄糖浆混合，得到溶液A；将溶液A置于真空熬煮设备中抽真空至-0.08Mpa，加热至90℃、熬制40min，得到糖浆。

用得到的糖浆制备坚果棒，坚果棒的制备方法同实施例3的制备方法。

效果例

1、感官效果评价

方法：召集20位感官品评员对实施例1-3及对比例1-6所制得的坚果棒进行感官评价，针对产品脆度、粘牙感、喜好度进行打分评价，分数为1-10分，10分为最高分。评价结果如下表1所示。

表1感官效果评价

由此可知，糖浆组分的配比不同以及熬煮过程中温度与时间会影响产品的脆度、粘牙感及喜好度。

2、血糖控制效果评价

选4位测试者，其中2位测试者血糖正常(分别为1号测试者、2号测试者)，2位血糖偏高(分别为3号测试者、4号测试者)。测试4位测试人员对服用实施例3、对比例3、对比例4、对比例6制备的坚果棒后的血糖波动情况。每一位测试者均分别在4天上午食用实施例3、对比例3、4、6的产品。产品用于替代早餐，测试组食用相应实施例或对比例的产品60克。记录餐前空腹血糖及餐后每隔30min的血糖值，共检测120min(血糖值趋于平稳)。四位测试者的血糖波动结果见图1-4。

通过4位测试者对不同制备方法得到的四种产品进行的血糖反应测试结果可以发现，4位测试者的血糖大约在餐后30min达到峰值。测试者对于添加白砂糖和葡萄糖浆的对比例6血糖反应波动明显更加剧烈，对比例6的峰值明显高于实施例3和对比例3、对比例4，证明实施例3、对比例3和对比例4可一定程度抑制血糖的快速波动，但由于实施例3采用桑叶提取物和栗子皮提取物最佳配比，较对比例3及对比例4可达到更优的血糖控制效果。

由此可知，本发明提供的坚果棒能够较好的控制餐后血糖的快速波动。

上述详细说明是针对本发明其中之一可行实施例的具体说明，该实施例并非用以限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明所为的等效实施或变更，均应包含于本发明技术方案的范围内。