一种清酒的酿造方法

摘要

本发明涉及一种清酒的酿造方法，包括：(1)大米蒸煮后摊晾快速冷却，并在冷却后的大米中加入米酒曲后糖化发酵；所述米酒曲按重量份数计，由包括30～40份大米、1～5份甘草、1～5份陈皮、1～5份干玫瑰花、2～4份甜叶菊、1～5份柑橘叶、1～6份生姜、1～5份干金银花和水制成酒曲团后接种根霉菌和酿酒酵母菌发酵而成；(2)将糖化发酵后的酒曲压榨过滤后打入发酵罐内二次发酵；(3)二次发酵完成得到酒糟后，发酵罐中加入水和酵母继续发酵；(4)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。本发明方法出汁率高，酿造出的清酒酒精度合理，清爽可口，酒香浓郁，香气宜人，同时酒体晶莹透亮，稳定性好，不会出现二次浑浊的现象。

说明书

技术领域

本发明涉及清酒的酿造工艺技术领域，更具体地，涉及一种清酒的酿造方法。

背景技术

清酒是我国古老的酿造酒，最早见于十三经的《礼记》，距今已有3000多年的历史。在久远的商周、秦汉时期，清酒作为酒中上品，曾在将士出征、祭祀天地、诸侯会盟等重大政治、军事、外交活动中发挥作用。由于政治和技术上的复杂原因，中国的酒文化在汉代以后逐步产生流变，走上了今天的黄酒生产道路，其结果是清酒逐渐消失了。

日本清酒其基本酿造方法同我国的绍兴黄酒、米酒等颇多相似，都属发酵酒。日本清酒口感比较淡薄，且价格昂贵，不符合中国人的饮酒习惯，虽然国内市场广阔，但无法打开国内市场。而中国黄酒色泽较深，口感浓稠，酸味大，只符合江浙一带部分人的饮酒习惯，很难在全国打开市场。因此，市场上急需一款香气清雅、口感清爽，中国人普遍都能接受的清酒。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提出了一种清酒的酿造方法，加入特制米酒曲将大米依次经糖化发酵、二次发酵、末次发酵，使得酿造出的清酒不仅酒精度合理，风味柔和、酸甜适当，清爽可口，香气宜人，同时酒体晶莹透亮，有光泽，稳定性好，不会出现二次浑浊的现象。

为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明提出一种清酒的酿造方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将大米蒸煮后进行摊晾快速冷却至30～35℃，并在冷却后的大米中加入米酒曲落缸打窑进行糖化发酵45～50小时，发酵罐的温度为35～40℃；所述米酒曲按重量份数计，由包括30～40份大米、1～5份甘草、1～5份陈皮、1～5份干玫瑰花、2～4份甜叶菊、1～5份柑橘叶、1～6份生姜、1～5份干金银花和水制成酒曲团后接种根霉菌和酿酒酵母菌发酵而成；

(2)将糖化发酵后的酒曲压榨过滤后打入发酵罐内二次发酵，发酵罐的温度为20～30℃，发酵时间45～50小时；

(3)二次发酵完成得到酒糟后，发酵罐中加入水和酵母继续发酵，发酵罐的温度为23～30℃，发酵时间为48～60小时；

(4)将步骤(3)发酵完成后的原酒经澄清、过滤、杀菌后灌装成品。

进一步地，所述步骤(1)中的米酒曲的制作方法包括以下步骤：(1)将大米、干玫瑰花粉碎，过40目筛，100～110℃灭菌，获得大米和玫瑰的混合粉末；(3)将甘草、陈皮、甜叶菊、柑橘叶、生姜、干金银花一同放入2～5重量倍的水中煎煮50～70分钟得煎煮液；(4)将大米和玫瑰的混合粉末、煎煮液混合搅拌均匀，捏成酒曲团；(5)在酒曲团上接种根霉菌和酿酒酵母菌后，将酒曲团在25～35℃温度下发酵2-3天，待菌丝布满酒曲团表面时，通风晾曲至温度降为20～25℃，待水分蒸发含水量不高于10％时即可。

更进一步地，所述根霉菌的接种量为酒曲团重量的0.2-0.3％。

更进一步地，所述酿酒酵母菌的接种量为酒曲团重量的0.3-0.5％。

进一步地，所述步骤(1)中，将除去杂质后的大米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时，用蒸饭机将大米常压蒸煮15～30min，控制蒸汽温度为110～120℃，蒸汽压力为0.8～1.0Mpa。

进一步地，所述步骤(1)中添加的米酒曲的重量占米总重量的0.2～0.8％。

进一步地，所述步骤(1)中添加的米酒曲在加入之前将米酒曲与水按照质量比为1:3～5的比例充分混合均匀。

进一步地，所述步骤(3)中加入的酵母为活化好的黄酒高活性干酵母，所述酵母的加入量为米总重量的0.06～0.15％。

进一步地，所述步骤(3)加入水的重量为酒糟重量的2～5倍。

进一步地，所述步骤(4)中采用HSZQB5A-1澄清剂，添加量为原酒重量的0.02％～0.1％。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

(1)本发明公开的清酒酿造方法，将大米进行高温蒸煮后进行快速冷却，然后加入特制的米酒曲通过将大米糖化后进行发酵，然后加入酵母后进一步的发酵处理，最后通过加热后加入澄清剂进行澄清后处理，使得酿造出的清酒不仅酒精度合理，清爽可口，酒香浓郁，香气宜人，同时酒体晶莹透亮，有光泽，稳定性好，不会出现二次浑浊的现象。同时，本发明选取甘草、陈皮、生姜加入到米酒曲中，不仅能促进根霉菌和酿酒酵母菌的生长代谢，又抑制有害菌生长；酒曲中添加干玫瑰、甜叶菊、干金银花、柑橘叶，使用该酒曲生产的清酒具有降血压、血糖，提高人体免疫力的功效。实验表明，使用本发明的方法生产清酒出汁率高、风味柔和、酸甜适当。

(2)本发明所述的清酒的酿造方法，高温蒸熟后的大米可以保证外硬内软，内无白心，疏松不糊，透尔不烂，均匀一致，为后期的糖化发酵和酵母发酵效果奠定了基础。

具体实施方式

展示一下实例来具体说明本发明的某些实施例，且不应解释为限制本发明的范围。对本发明公开的内容可以同时从材料、方法和反应条件进行改进，所有这些改进，均应落入本发明的的精神和范围之内。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。所述试剂和生物材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1：

1、米酒曲的制备

本实施例的米酒曲包括：30份大米、1份甘草、5份陈皮、3份干玫瑰花、2份甜叶菊、1份柑橘叶、3份生姜、3份干金银花。

米酒曲的制备方法为：(1)将大米、干玫瑰花粉碎，过40目筛，100～110℃灭菌，获得大米和玫瑰的混合粉末；(3)将甘草、陈皮、甜叶菊、柑橘叶、生姜、干金银花一同放入2倍重量的水中煎煮50～70分钟得煎煮液；(4)将大米和玫瑰的混合粉末、煎煮液混合搅拌均匀，捏成酒曲团；(5)在酒曲团上接种根霉菌和酿酒酵母菌后，将酒曲团在25～35℃温度下发酵2-3天，待菌丝布满酒曲团表面时，通风晾曲至温度降为20～25℃，待水分蒸发含水量不高于10％时即可。其中根霉菌的接种量为酒曲团重量的0.2％，酿酒酵母菌的接种量为酒曲团重量的0.3％。

2、清酒的酿造方法

一种清酒的酿造方法，所述方法包括如下步骤：

步骤一、将1000g大米浸泡后进行蒸熟，在本实施例中，将除去杂质后的大米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时，然后放入蒸饭机中进行蒸煮，控制蒸饭机的蒸汽压力0.8～1.0Mpa，蒸汽温度为110～120℃，蒸饭时间为15～30min，高温蒸熟大米后对米饭的要求是外硬内软，内无白心，疏松不糊，透尔不烂，均匀一致，为后期的糖化发酵效果奠定基础。在本实施例中，浸泡的大米选用时要求米色洁白，颗粒饱满，大小一致，不含杂、碎米，气味良好，米质较软，以选用当年产的大米为宜，陈米带有秏味，影响酒质，水分控制在15％以下，淀粉含量95％以上。

蒸煮完成后的大米进行摊晾快速冷却然后加入6g米酒曲，加入米酒曲后落缸打窑进行糖化发酵，糖化发酵48小时，控制糖度在44％，控制发酵温度在37℃。本实施例中，所添加的米酒曲在加入之前将米酒曲与水按照质量比为1:3～5的比例充分混合均匀，所添加的米酒曲质量为米总质量的0.6％。

步骤二、将糖化发酵后的酒曲压榨过滤后打入发酵罐内，控制发酵罐的温度在25℃，控制糖度在20％，发酵时间为48小时。糖化发酵后经过这次再次发酵后，使得发酵后的指标酸控制在0.10-0.25，酒精度2.5-3.5。

步骤三、在步骤二中的原酒发酵完成后，在发酵罐中进入2倍酒糟重量的水，然后加入酵母进行发酵，控制发酵温度23℃，控制糖度在20-27％，发酵时间为54小时。这次发酵完成后，使得发酵后的指标酸控制在0.25-0.38，酒精度5.5-7。

在本实施例中，加入的酵母为米质量的0.1％，并且所述酵母为活化好的黄酒高活性干酵母。

步骤四：将步骤三发酵完成后的原酒加热到60-75℃，然后加入澄清剂，搅拌均匀后进行保温。在本实施例中，澄清剂采用HSZQB5A-1澄清剂，充分搅拌均匀保温24小时，酒和澄清剂的比例为15-20：1。

步骤五：澄清后经过过滤杀菌后罐装成品，在本实施例中，上述清酒放置72小时，然后经过离心机硅藻土过滤机以及超滤膜过滤，得到的酒体晶莹透亮，有光泽，稳定性好，不会出现二次浑浊的现象。

实施例2

1、米酒曲的制备

本实施例的米酒曲包括：35份大米、5份甘草、3份陈皮、1份干玫瑰花、3份甜叶菊、3份柑橘叶、1份生姜、1份干金银花。

米酒曲的制备方法为：(1)将大米、干玫瑰花粉碎，过40目筛，100～110℃灭菌，获得大米和玫瑰的混合粉末；(3)将甘草、陈皮、甜叶菊、柑橘叶、生姜、干金银花一同放入5倍重量的水中煎煮50～70分钟得煎煮液；(4)将大米和玫瑰的混合粉末、煎煮液混合搅拌均匀，捏成酒曲团；(5)在酒曲团上接种根霉菌和酿酒酵母菌后，将酒曲团在25～35℃温度下发酵2-3天，待菌丝布满酒曲团表面时，通风晾曲至温度降为20～25℃，待水分蒸发含水量不高于10％时即可。其中根霉菌的接种量为酒曲团重量的0.25％，酿酒酵母菌的接种量为酒曲团重量的0.5％。

2、清酒的酿造方法

表1清酒的酿造工艺参数

实施例3

本实施例的米酒曲包括：40份大米、3份甘草、1份陈皮、5份干玫瑰花、4份甜叶菊、5份柑橘叶、6份生姜、5份干金银花。

米酒曲的制备方法为：(1)将大米、干玫瑰花粉碎，过40目筛，100～110℃灭菌，获得大米和玫瑰的混合粉末；(3)将甘草、陈皮、甜叶菊、柑橘叶、生姜、干金银花一同放入4倍重量的水中煎煮50～70分钟得煎煮液；(4)将大米和玫瑰的混合粉末、煎煮液混合搅拌均匀，捏成酒曲团；(5)在酒曲团上接种根霉菌和酿酒酵母菌后，将酒曲团在25～35℃温度下发酵2-3天，待菌丝布满酒曲团表面时，通风晾曲至温度降为20～25℃，待水分蒸发含水量不高于10％时即可。其中根霉菌的接种量为酒曲团重量的0.3％，酿酒酵母菌的接种量为酒曲团重量的0.4％。

2、清酒的酿造方法

表2清酒的酿造工艺参数

实验例1：

实验例1在实施例1的基础上，采用不同的发酵剂作为酿造工艺中糖化发酵剂，糖化发酵完成后实验数据如表3所示，二次发酵后实验数据如表4所示，末次发酵后实验数据如表5所示。

表3糖化发酵完成后实验数据

表4二次发酵后实验数据

表5末次发酵后实验数据

注：感官评价由固定10人组成的感官品评小组，按此表中的标准对清酒进行感官评价，满分为10分。

清酒感官评价标准

色泽：(1)晶莹透亮，有光泽，稳定性好 1.8-2.0分

(2)较清亮，质地基本均一 1.5-1.7分

(3)浑浊不清，质地不均一、出现二次浑浊 0-1.4分

香气：(1)米香、醇香协调浓郁 3.0-4.0分

(2)米香、醇香比较淡，不协调 2.5-3.0分

(3)米香、醇香寡淡 0-2.4分

口感：(1)风味柔和、酸甜适当 3.4-4.0分

(2)酸甜一般，风味较重或不足 2.7-3.3分

(3)酸甜失调，口味较差 0-2.6分

从表3、表4、表5的数据可以看出，本发明米酒曲的糖化能力显著高于安琪果酒曲、安琪甜酒曲和小曲，本发明的清酒酿造方法出汁率更高、口感更好。可能的原因为：(1)本发明的米酒曲更容易将大分子淀粉水解为还原糖，二次发酵和末次发酵中酵母能利用的还原糖也比会更多，从而酒化过程更强，清酒酒汁的积累量增多，从而出汁率升高。(2)酵母在发酵代谢的过程中，产生乙醇的同时也生成甘油和酸，从而会影响清酒的口感。本发明的米酒曲的微生物体系在产生乙醇的同时产生的酸的量显著低于安琪果酒曲、安琪甜酒曲和小曲，并且在本发明工艺条件下本发明的米酒曲的微生物体系和黄酒高活性干酵母形成有益的共生环境，在不影响生成乙醇的情况下，能够合理控制酸的产量，使清酒风味柔和、酸甜适当。

实验例2

实验例2在实施例1的基础上，采用不同的发酵剂作为酿造工艺中糖化发酵剂制备清酒，考察清酒放置3个月、6个月、1年后的稳定性。

表6清酒放置3个月、6个月、1年后的稳定性

从表6的数据可以看出，本发明的清酒酿造方法使用特定的米酒曲生产的清酒稳定性好，酒体晶莹透亮，有光泽，不会出现二次浑浊的现象。原因为本发明选取甘草、陈皮、生姜加入到米酒曲中，不仅能促进根霉菌和酿酒酵母菌的生长代谢，又抑制有害菌生长；同时本发明采用HSZQB5A-1澄清剂对酒体进行了澄清、过滤杀菌操作也进一步增加了酒体的稳定性。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。