抗氧化及抑菌的肉制品改良剂及其在捆蹄中的应用

摘要

本发明涉及化工领域，公开了一种抗氧化及抑菌的肉制品改良剂及其在捆蹄中的应用，改良剂由橄榄果提取物与变性淀粉以质量比为1~4:10混合组成，其中，所述橄榄果提取物为包含多酚类和黄酮类的橄榄果提取物。将改良剂与捆蹄混合后，在10℃下腌制加工而成，其中，所述改良剂的添加量为所述捆蹄重量的1%~3%。本改良剂中由于含有包含多酚类和黄酮类的橄榄果提取物，能够显著降低油脂中的HPOD及丙二醛含量，对食品中细菌、霉菌、酵母菌等均具有显著的抑制作用，能够实现对捆蹄等肉制品的抗氧化及抑菌作用，避免了使用化学合成添加剂带来的食品安全问题，并且不会降低捆蹄的质构、色泽及口感，是一种理想的捆蹄改良剂。