一种复合乳酸菌接种发酵泡菜的方法

摘要

本发明提供一种复合乳酸菌接种发酵泡菜的方法，包括如下步骤：(1)从自然发酵泡菜中筛选出使菌液pH值维持在3.1‑3.3的乳酸菌菌株、亚硝酸钠降解率在94％‑96％的乳酸菌菌株和抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的乳酸菌p51和p52；(2)取步骤(1)中筛选出的乳酸菌p51和p52,制取p51菌种培养液和p52菌种培养液，将所述p51菌种培养液和p52菌种培养液离心分离，清除培养基，分别制得p51菌悬液和p52菌悬液；(3)将所述p51菌悬液和p52菌悬液按0.5‑1.5:1的比例加入泡菜坛中，用食盐水封坛，在室温下发酵3‑4天，制得泡菜。使用本发明方法制备泡菜，能够缩短泡菜发酵成熟的周期；亚硝酸盐含量远远低于国标(GB15198)规定的20mg/kg；能够有效地降低杂菌污染，提高泡菜的安全性。