一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法

摘要

本发明属于肉类食品加工技术领域，公开了一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法，采用人工光照和低盐渗入方法，使被加工肉料增鲜和提香；采用表面敷设和饱和盐水浸泡对待加工的鲜肉进行施盐，总用盐量小于鲜肉重量的5％；采用人工紫外光照射被加工的鲜肉，采用辐射强度在1μW/cm

说明书

技术领域

本发明属于肉类食品加工技术领域，尤其涉及一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法。

背景技术

随着人们生活水平的提升，动物鲜肉在食谱中的比例不断增加，同时对品质的要求也越来越高，人们希望食用味道鲜美、气味鲜香、口感舒适，又没有疑似毒物质残留的肉类食品。对于当今肉制品供应商来说，是无法实现的。例如，人们采用腌制工艺制作的酱鸭、酱肉、香肠、火腿、腌肉等肉类食品，虽然能够基本满足人们味道鲜美的要求，但是口感舒适就做不到，为了实现腌制工艺的长周期加工需要，防止加工过程被腐坏变质，往往需要施加重盐，这就使得腌制食品口感过咸，不适合现代人的清淡口味；另外，现有腌制工艺，肉料在长时间的腌制过程中，会严重失水，导致食用时口感干硬，失去了鲜肉食用时的爽滑舒适感；现有的腌制工艺都需要发酵过程来达到增鲜和呈香的效果，发酵过程容易感染病菌，被病菌感染的料腿在发酵成熟过程中有能产生毒素的微生物生长，很可能会在产品中残留其毒素，容易导致过氧化值、三甲胺-氮、亚硝酸盐等疑似致癌有害身体健康的食品安全指标超过容许范围；而且，现有腌制工艺防止或减少肉料在腌制过程中被苍蝇、蚊子叮咬污染，采取的驱虫灭蝇措施，容易残留汞、砷、铜等有害身体健康的物质，难以满足食品生产安全要求。现有的冷冻保鲜技术克服了传统腌制工艺的弊端，不会产生有毒有害物质，能够满足食品安全要求，可是，冷冻技术只能保鲜，而没有增鲜和呈香的功效，仍然不能满足人们对于鲜香美味食品的需求。

综上所述，传统具有增鲜呈香的肉类腌制工艺存在成品含盐量过高、失水严重，口感过咸和太干硬，不能满足现代人饮食口味的要求；容易产生疑似致癌和其它有害健康物质的残留；现代冷冻保鲜没有增鲜和呈香的功效，不能满足人们对于鲜香美味食品的需求。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法。

本发明是这样实现的，一种采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法，所述采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法采用人工光照和低盐渗入方法，使被加工肉料增鲜和提香；采用表面敷设和饱和盐水浸泡对待加工的鲜肉进行施盐，总用盐量小于鲜肉重量的5％；采用人工紫外光照射被加工的鲜肉，采用辐射强度在1μW/cm²-10mW/cm²的人工紫外光照射被加工的鲜肉。

进一步，所述采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法包括以下步骤：

步骤一，挑选鲜肉，分切成方块或条块，除净血渍；

步骤二，用5℃-15℃的饱和盐水浸泡1分钟-5分钟；

步骤三，将经过盐水浸泡的肉料挂于沥水架，同时用10μW/cm²-1mW/cm²的紫外线续或间歇照射；

步骤四，用肉料重量的1％-3％食盐均匀敷设在鲜肉表面，或者采用5-20℃的饱和盐水浸泡1-10分钟；

步骤五，将上完盐的肉料，移至紫外光照射室，用0.1mW/cm²-10mW/cm²的紫外光每天间歇照射；

步骤六，第2天-第3天后，待肉料表面食盐完全融化，再在瘦肉表面均匀敷设鲜肉重量的1％新盐进行续盐，或者用5℃-18℃的饱和食盐水浸泡肉料1分钟-10分钟；

步骤七，将浸过盐的肉料用0.1mW/cm²-10mW/cm²的紫外光每天照射；

步骤八，第5天-第7天后，用1μW/cm²-10mW/cm²的紫外光每天间歇照射；

步骤九，第10天-第15天后，用1μW/cm²-10mW/cm²的紫外光每1天或隔天照射；

步骤十，第25天-第30天后，停止紫外光照射，在通风环境下陈化；

步骤十一，第30天-第45天后，经5-15天陈化后，达到鲜香要求即可下架食用或包装销售。

进一步，所述步骤二中沥水架，沥水0.5小时-10小时。

进一步，所述步骤五中用0.1mW/cm²-10mW/cm²的紫外光每天间歇照射1-20次，每次1分钟-60分钟。

进一步，所述步骤七中用0.1mW/cm²-10mW/cm²的紫外光每天照射3-18次，每次1分钟-60分钟。

进一步，所述步骤八中用1μW/cm²-10mW/cm²的紫外光每天间歇照射1-15次，每次1分钟-60分钟。

进一步，所述步骤九中用1μW/cm²-10mW/cm²的紫外光每1天或隔天照射1-10次，每次1分钟-30分钟。

本发明的另一目的在于提供一种由所述采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法加工的肉制品。

本发明的优点及积极效果为：解决了现有肉类腌制工艺制作的成品含盐量过高、口感过咸和失水严重、太干硬难以直接食用，不能满足现代人饮食口味清淡和生活节奏加快要求的问题。本发明解决了传统腌制工艺发酵过程中容易产生疑似致癌和其它有害健康物质的残留，难以满足现代食品生产安全标准要求的问题；本发明解决了现代冷冻保鲜技术，没有增鲜和呈香的功效，不能满足人们对于鲜香美味食品需求的问题；本发明解决了现代低温腌制技术和低温冷冻技术投资大、耗能高导致生产成本高的问题；本发明大大缩短了肉制品增鲜提香所需的时间，大幅度缩短了肉类制品的生产周期，解决了传统工艺腌制肉类制品周期长、生产企业流动资金压力大的问题。

本发明采用物理手段替代传统的生化制作方法，避免了肉类食品生产过程中有毒有害物质的产生和残留，大幅缩短了生产周期、降低了生产过程中的能耗，减轻了生产企业的设备和生产资金投入。本发明方法的推广应用，对于实现肉类食品供给测改革、提升国产肉类制品的国际竞争力具有重要意义，将获得良好的社会和经济效益。

附图说明

图1是本发明实施例提供的采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明采用人工光照和低盐渗入方法，实现使被加工肉料增鲜和提香的目的。在制作过程中，采用表面敷设和饱和盐水浸泡的方式对待加工的鲜肉进行施盐，总用盐量小于鲜肉重量的5％，采用人工紫外光照射被加工的鲜肉，采用辐射强度在1μW/cm2-10mW/cm2范围的人工紫外光照射被加工的鲜肉，照射过程中，适当控制环境温、湿度，并保持通风。

下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。

如图1所示，本发明实施例提供的采用人工光照提升鲜味和香气的肉类加工方法包括以下步骤：

S101：挑选鲜肉，分切成方块或条块，除净血渍，用5-15℃的饱和盐水浸泡1-5分钟；

S102：将经过盐水浸泡的肉料挂于沥水架，沥水0.5小时-10小时，同时用10μW/cm²-10mW/cm²的紫外线持续或间歇照射，待肉料血水沥净；

S103：修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使呈完整的条块状，然后用肉料重量的1％-3％食盐均匀敷设在鲜肉表面，或者采用5-20℃的饱和盐水浸泡1-10分钟；

S104：将上完盐的肉料，移至紫外光照射室，用0.1mW/cm²-10mW/cm²的紫外光每天间歇照射1-20次，每次1分钟-60分钟，同时保持适当通风；

S105：第2天-第3天后，待肉料表面食盐完全融化，再在瘦肉表面均匀敷设鲜肉重量的1％新盐进行续盐，或者用5℃-18℃的饱和食盐水浸泡肉料1分钟-10分钟；

S106：将上(浸)过盐的肉料用0.1mW/cm²-10mW/cm²的紫外光每天照射3-18次，每次1分钟-60分钟，同时保持适当通风；

S107：第5天-第7天后，用1μW/cm²-10mW/cm²的紫外光每天间歇照射1-15次，每次1分钟-60分钟，同时保持适当通风；

S108：第15天-第25天后，用1μW/cm²-15mW/cm²的紫外光每天照射1-10次，每次1分钟-30分钟，同时保持适当通风；

S109：第30天-第40天后，用1μW/cm²-20mW/cm²的紫外光每天照射1-5次，每次1分钟-30分钟，同时保持适当通风；

S110：第50天-第60天后，停止紫外光照射，在适当通风环境下陈化，经3-10天陈化后，即可下架食用或包装销售。

本发明具体包括以下步骤：

步骤一，挑选鲜肉，分切成方块或条块，除净血渍；

步骤二，用5-15℃的饱和盐水浸泡1-5分钟，根据肉块或肉条尺寸及饱和盐水温度选择浸泡时间；

步骤三，将经过盐水浸泡的肉料挂于沥水架，沥水0.5小时-10小时，同时用10μW/cm²-1mW/cm²的紫外线续或间歇照射，根据肉块或肉条尺寸以及环境温湿度，光照后气味浓烈程度和肉料颜色，选择光照强度和照射时间，待肉料血水沥净；

步骤四，修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使呈完整的条块状，然后用肉料重量的1％-3％食盐均匀敷设在鲜肉表面，或者采用5-20℃的饱和盐水浸泡1-10分钟，根据肉块或肉条尺寸及饱和盐水温度选择浸泡时间；

步骤五，将上完盐的肉料，移至紫外光照射室，用0.1mW/cm²-10mW/cm²的紫外光每天间歇照射1-20次，每次1分钟-60分钟，根据肉块或肉条尺寸以及环境温湿度，光照后气味浓烈程度和肉料颜色，选择光照强度和照射时间，同时保持适当通风。

步骤六，第2天-第3天后，待肉料表面食盐完全融化，再在瘦肉表面均匀敷设鲜肉重量的1％新盐进行续盐，或者用5℃-18℃的饱和食盐水浸泡肉料1分钟-10分钟，根据肉块或肉条尺寸及饱和盐水温度选择浸泡时间；

步骤七，将上(浸)过盐的肉料用0.1mW/cm²-10mW/cm²的紫外光每天照射3-18次，每次1分钟-60分钟，根据肉块或肉条尺寸以及环境温湿度，光照后气味浓烈程度和肉料颜色，选择光照强度和照射时间，同时保持适当通风；

步骤八，第5天-第7天后，用1μW/cm²-10mW/cm²的紫外光每天间歇照射1-15次，每次1分钟-60分钟，根据肉块或肉条尺寸以及环境温湿度，光照后气味浓烈程度和肉料颜色，选择光照强度和照射时间，同时保持适当通风；

步骤九，第10天-第15天后，用1μW/cm²-10mW/cm²的紫外光每1天或隔天照射1-10次，每次1分钟-30分钟，根据肉块或肉条尺寸以及环境温湿度，光照后气味浓烈程度和肉料颜色，选择光照强度和照射时间，同时保持适当通风；

步骤十，第25天-第30天后，停止紫外光照射(根据肉块或肉条呈香程度选择停光时间)，在适当通风环境下陈化；

步骤十一，第30天-第45天后，经5-15天陈化后(根据肉块或肉条签检和切开检测结果决定下架时间)，达到鲜香要求即可下架食用或包装销售。

下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步的描述。

实施例1：

采用物理手段提升鲜味和香气的肉类加工技术包括以下步骤：

(1)挑选屠宰健康毛猪而获得的血清毛净、肉质新鲜的里脊猪肉，分切成1公斤左右的方块，除净血渍；

(2)用10℃的饱和盐水浸泡3分钟；

(3)将经过盐水浸泡的肉料挂于沥水架，静置3小时，同时用5μW/cm²的深紫外线照射，待肉料血水沥净；

(4)修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使呈完整的条块状，然后用肉料重量2％的食盐均匀敷设在鲜肉表面；

(5)将上完盐的肉料，移至紫外光照射室，每天从8时至22时用50μW/cm²的深紫外光，每1小时照射15分钟，同时保持适当通风。

(6)第2天，除去表面残留的食盐，然后在瘦肉表面均匀敷设鲜肉重量1％的新盐；

(7)将上过盐的肉料每天从8时至18时用50μW/cm²的深紫外光，每1小时照射15分钟，同时保持适当通风；

(8)第5天后，每天从8时至18时用30μW/cm²的深紫外光与5mW/cm²的中紫外光的混合光，每小时照射30分钟，同时保持适当通风；

(9)第15天后，每天从8时至18时用10μW/cm²的深紫外光与10mW/cm²的中紫外光的混合光，每隔2小时照射1次，每次30分钟，同时保持适当通风；

(10)第30天后，用5μW/cm²的深紫外光与5mW/cm²的中紫外光及10mW/cm2的浅紫外光的混合光每天照射1次，每次40分钟，同时保持适当通风；

(11)第40天后，用1μW/cm²的深紫外光与5mW/cm²的中紫外光及10mW/cm2的浅紫外光的混合光每天照射1次，每次20分钟，在适当通风环境下陈化；

(12)第55天后，停止光照，在适当通风条件下，陈化5-7天后下架食用或包装销售。

实施例1制作的成品经检测指标如下

一、感官评价:

I.色泽：皮色黄亮，肉面光洁油润，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽。

II.组织状态：肌肉致密，切面平整。

III.香气：具有特有的鲜香味，呈鲜香型，有引发食欲作用。

IV.滋味：咸淡适中，口感鲜美，回味悠长，生津开胃。

二、理化指标：

游离氨基酸含量(中心部位取样)：15.10mg/g；

过氧化值：小于0.001g/100g；

三甲胺-氮：小于0.01mg/100g；

亚硝酸盐：小于0.01mg/kg；

食盐(以瘦肉NaCI计)：3.7％；

水份(以瘦肉计)：56％。

实施例2

采用物理手段提升鲜味和香气的肉类加工技术包括以下步骤：

(1)挑选屠宰健康毛猪而获得的血清毛净、肉质新鲜里脊猪肉，沿垂直肌肉纹理方向下刀分切成0.5kg的条块，除净血渍；

(2)用10℃的饱和盐水浸泡3分钟；

(3)将经过盐水浸泡的肉料挂于沥水架，静置3小时，同时用5μW/cm²的深紫外线照射，待肉料血水沥净；

(5)修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使呈完整的条块状，然后15℃的饱和盐水浸泡5分钟；

(6)将浸完盐的肉料，移至紫外光照射室，每天从8时至18时用50μW/cm²的深紫外光，每1小时照射10分钟，同时保持适当通风。

(7)第2天，用18℃的饱和盐水浸泡5分钟；

(8)将浸过盐的肉料每天从8时至18时用50μW/cm²的深紫外光，每1小时照射30分钟，同时保持适当通风；

(9)第5天后，每天从8时至18时用30μW/cm²的深紫外光与5mW/cm²的中紫外光的混合光，每小时照射30分钟，同时保持适当通风；

(10)第20天后，每天从8时至18时用10μW/cm²的深紫外光与10mW/cm²的中紫外光的混合光，每隔2小时照射1次，每次30分钟，同时保持适当通风；

(11)第35天后，用5μW/cm²的深紫外光与5mW/cm²的中紫外光及10mW/cm²的浅紫外光的混合光每天照射1次，每次40分钟，同时保持适当通风；

(12)第50天后，用1μW/cm²的深紫外光与5mW/cm²的中紫外光及10mW/cm2的浅紫外光的混合光每天照射1次，每次20分钟，在适当通风环境下陈化；

(13)第60天后，停止光照，在适当通风条件下，陈化5-7天后下架食用或包装销售。

实施例2制作的成品经检测指标如下

一、感官评价:

I.色泽：皮色黄亮，肉面光洁油润，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽。

II.组织状态：肌肉致密，切面平整。

III.香气：具有特有的鲜香味，呈鲜香型，有引发食欲作用。

IV.滋味：咸淡适中，口感鲜美，回味悠长，生津开胃。

二、理化指标：

游离氨基酸含量(中心部位取样)：16.70mg/g；

过氧化值：小于0.001g/100g；

三甲胺-氮：小于0.01mg/100g；

亚硝酸盐：小于0.01mg/kg；

食盐(以瘦肉NaCI计)：3.5％；

水份(以瘦肉计)：51％。

比较实施例1

为体现本发明实施例优势，按典型现有现代技术实施本比较实施例，具体制作方法包括以下步骤：

(1)选料：选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，鲜腿重量一般在7-10kg/条，按照重量分类，放置于可沥血水的架子上冷凉10-12小时，温度控制在2～5℃。腌制用盐选择结晶盐，不添加亚硝酸盐。

(2)将毛腿进行修割：先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆上的脂肪和结缔组织，除净血渍，修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使呈竹叶状。

(3)第一次上盐：在肉面上薄薄地撒上一层盐，用量为鲜腿重的2％，将上完盐的猪腿整齐地堆叠12—14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物，以排出水分和淤血。温度在2-5℃范围以2℃/2h反复变化，湿度在75％～90％。

(4)第一次上盐的2-3天后，进行翻腿并进行第二次上盐，每腿上盐量为鲜腿重的3％。上盐前再次挤除淤血，上完盐将腿整齐堆叠。火腿表面肌肉最厚的三个三笺头部分和外露骨头等处，加重敷盐量，带皮处反复搓抹。第二次上盐后每隔3天翻一次腿。腌制库温度在2-7℃，以2℃/2h保持周期性变化，相对湿度为70％～80％。

(5)第二次上盐后6～9天盐逐渐溶化内渗后进行第3次上盐，每腿上盐量为鲜腿重的1.5％，在膘厚和露骨头处加重用盐量。

(6)将上过盐的猪腿置于第三阶段的腌制库，上盐后每隔3天翻一次腿，腌制库温度在2-10℃，仍以2℃/2h保持周期性变化7-8天，相对湿度为70％～80％。

(7)洗凉：用冷水将肉面朝下全腿浸泡6-9小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时。

(8)整形：两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至漆踝无皱纹为止。

(9)将盐腌好的猪腿用线捆扎其胫骨部位吊挂1周：第一阶段，前3天，相对湿度为50％～60％，温度以2℃/2h在2～15℃范围周期性变化；第二阶段，后4天，相对湿度提高到70％～90％，温度以2℃/2h在5～15℃范围周期性变化。

(10)置于相对湿度为70％～80％，温度为20～25℃的发酵库中进行发酵10-15周。

(11)在相对湿度80～85％，温度为30～35℃的发酵库中进行后熟和陈化2-3个月。

比较实施例1生产的成品火腿经检测指标如下：

一、感官评价:

I.色泽：皮色黄亮，肉面光洁油润，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色，有光泽。

II.组织状态：肌肉致密较软，切面平整、有潮湿感。

III.香气：鲜香味较淡，呈淡香型。

IV.滋味：咸味偏重，口感较鲜美，回味较悠长。

二、理化指标：

游离氨基酸含量(股二头肌中心部位取样)：17.30mg/g；

过氧化值：小于0.010g/100g；

三甲胺-氮：小于0.10mg/100g；

亚硝酸盐：小于0.24mg/kg；

食盐(以瘦肉NaCI计)：6.7％；

水份(以瘦肉计)：48％。

比较实施例2

为体现本发明优势，按照传统工艺典型技术实现本比较实施例2，火腿制作方法包括以下步骤：

(1)选料：选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，鲜腿重量一般在7-10kg/条，按照重量分类，放置于可沥血水的架子上冷凉10-12小时，温度选择冬季时节。腌制用盐选择结晶盐，添加2-3％的亚硝酸盐。

(2)将毛腿进行修割：先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆上的脂肪和结缔组织，除净血渍，修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使呈竹叶状。

(3)第一次上盐：在肉面上薄薄地撒上一层盐，用量为鲜腿重的2-3％，将上完盐的猪腿整齐地堆叠12-14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物，以排出水分和淤血。温度和湿度随冬季腌制厂房自然环境，雨天关窗、晴天开窗。

(4)第一次上盐的2-3天后，进行翻腿并进行第二次上盐，每腿上盐量为鲜腿重的3％。上盐前再次挤除淤血，上完盐将腿整齐堆叠。火腿表面肌肉最厚的三个三笺头部分和外露骨头等处，加重敷盐量，带皮处反复搓抹。第二次上盐后每隔3天翻一次腿。腌制库温度和湿度随冬季腌制厂房自然环境，雨天关窗、晴天开窗。

(5)第二次上盐后6～9天盐逐渐溶化内渗后进行第3次上盐，每腿上盐量为鲜腿重的2-3％，在膘厚和露骨头处加重用盐量。

(6)将上过盐的猪腿置于第三阶段的腌制库，上盐后每隔3天翻一次腿。

(7)根据翻腿时检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度进行复盐，复盐量为鲜腿重的1-2％。一般复盐3-4次，每次复盐后堆叠7天。

(8)洗凉：最后一次复盐腌制后，用冷水将肉面朝下全腿浸泡6-9小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时。

(9)整形：两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，整形连续2—3天，将腌腿整理成竹叶形，将脚扑加工成镰刀状，漆踝无皱纹为止。

(10)将盐腌好的猪腿用线捆扎其胫骨部位吊挂晾晒，用自然阳光进行露天晾晒，天气晴好时一般晾晒一周，遇阴雨天需延长。待腿皮呈黄或淡黄色，内外坚实，表皮油润，皮下脂肪洁白，肌肉紫色。

(11)置于相对湿度为70％～80％，温度为20～25℃的发酵库中进行发酵10-15周。

(12)在相对湿度80～85％，温度为30～35℃的发酵库中进行后熟和陈化2-3个月。

比较实施例2生产的成品火腿经检测指标如下：

一、感官评价:

I.色泽：皮色黄亮，肉面光洁油润，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽。

II.组织状态：肌肉致密结实，切面平整、干爽。

III.香气：具有火腿特有的香味，呈浓香型。

IV.滋味：口感太咸，滋味鲜美，回味悠长。

二、理化指标：

游离氨基酸含量(股二头肌中心部位取样)：21.30mg/g；

过氧化值：小于0.27g/100g；

三甲胺-氮：小于1.8mg/100g；

亚硝酸盐：小于21.0mg/kg；

食盐(以瘦肉NaCI计)：11.7％；

水份(以瘦肉计)：41％。

比较实施例3

为体现本发明优势，采用低盐腌制实现比较实施例3，具体包括以下步骤：

(1)挑选屠宰健康毛猪而获得的血清毛净、肉质新鲜肋条猪肉，分切1kg左右的方块，除净血渍；

(2)用10℃的饱和盐水浸泡3分钟；

(3)将经过盐水浸泡的肉料挂于沥水架，静置2小时；

(4)修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，然后用肉料重量2％的食盐均匀敷设在鲜肉表面；

(5)第2天，除去表面残留的食盐，然后在瘦肉表面均匀敷设鲜肉重量1％的新盐；

(7)将上过盐的肉料凉挂在与实施例1和实施例2相同的环境中；

(8)观察肉料变化，10天后可以嗅到腐臭味。

比较实施例3说明没有紫外光照情况下，在普通环境中敷设低盐的鲜肉将被腐坏。

将实施例1、2与比较实施例1和比较实施例2(实施例1、2按照本发明进行猪肉加工，比较实施例1按照现行现代工艺封闭环境人工控温控湿技术制作火腿，比较实施例2按照传统工艺自然开放环境下制作火腿)的成品检测指标进行比较可以发现，按照本发明制作的实施例1、2成品与比较实施例1、2制品的游离氨基酸总量都比较高，本发明实施例与比较实施例1水平相当，比较实施例2要高一些。说明，按照本发明制作的猪肉制品与现代工艺腌制的火腿鲜味相当，而传统工艺腌制的火腿鲜味浓一些。但是，按照现代口味，传统工艺腌制的火腿的鲜味已过浓，再加上过咸，只适合用作烹饪佐料，不适合用作菜肴主料。本发明实施例和比较实施例1可以作为菜肴主料，味道鲜美，市场消耗量大，市场前景好。不过，比较实施例1相比本发明实施例，还是存在口感过咸的问题，难以替代新鲜猪肉食用，而本发明制作的产品，可以替代新鲜猪肉食用，市场空间比比较实施例1所代表的现代火腿制作工艺所生产的产品市场大得多。而且，相比本发明，比较实施例1所代表的现代火腿制作工艺，生产工艺复杂、设备投入大、生产周期长(需要6个月以上)，是本发明的3倍以上，生产成本高、产品价格昂贵。过氧化值、三甲胺氮、亚硝酸盐是肉类食品三项重要的卫生安全指标。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因氧化而变质，GB/T 19088-2008《地理标志产品金华火腿》规定特级和一级火腿过氧化值不得高于0.25g/100g。三甲胺氮含量反映的是肉制品中生物胺的总量，生物胺的产生主要由于酶和细菌的作用,肉中蛋白质、脂肪及糖类发生分解变化而腐败变质。食用大量含生物胺肉制品会导致人体直接中毒,同时高浓度的生物胺也暗示其肉被微生物污染、品质低劣。一级火腿的国家标准要求三甲胺氮的含量低于2.5mg/100g，特级火腿的国家标准要求三甲胺氮的含量低于1.3mg/100g。亚硝酸盐是允许添加的食品添加剂，除了具有发色作用，还有抑菌作用。添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色。但是亚硝酸盐的添加会在制品中残留，食入过量的亚硝酸盐对人体健康有害。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg。GB/T 19088-2008《地理标志产品金华火腿》规定特级和一级火腿中亚硝酸盐的最终残留量不得超过20mg/kg。按照本发明实施例1-3制作的成品的过氧化值、三甲胺氮、亚硝酸盐三项指标要比按照现行现代工艺制作的比较实施例1成品火腿和按照传统工艺制作的比较实施例2成品火腿低得多，本发明实施例制作的成品的过氧化值、三甲胺氮、亚硝酸盐三项指标几乎可以忽略。随着人们健康意识的增强，会要求过氧化值、三甲胺氮、亚硝酸盐在火腿中的含量越低越好。由实施例和比较实施例的检测指标可见，传统工艺难以满足食品卫生安全要求，而本发明的实施例远优于传统工艺，远优于食品卫生安全标准要求。

本发明实施例与比较实施例3的比较可以发现，本发明采用紫外光照射确实具有杀菌防腐作用；比较本发明实施例1、2与比较实施例1、2可以发现，采用本发明确实可以加速增鲜和提香，可以利用紫外光的激发和催化作用的物理手段，替代复杂缓慢而且容易产生毒素残留的生化制作工艺。

本发明解决了传统肉类腌制技术含盐量高，不适合现代人饮食口味的问题，实现了增鲜提香的低盐制作，产品更适合现代人饮食口味，具有诱人的市场前景；在长时间的腌制过程中，容易感染病菌而腐坏，因此需要加大腌制用盐量以抑制病菌生长而腐坏，导致成品火腿含盐量高，不太适应现代人的口味，只能作为佐料而难以直接食用致使市场份额不断收缩。按传统工艺加工的火腿的市场份额不断地被西方低盐腌制工艺所生产的“西洋火腿”所挤占，原因在于按传统工艺生产的成品火腿含盐量高，不太适应现代人的口味。本发明利用紫外线的杀菌和抑菌作用，采用人工紫外光照射技术，依靠物理手段杀菌和抑菌，避免了现有高盐腌制工艺导致口感过咸市场，实现了低盐制作，使产品更适合现代人的口味，可以直接食用，不仅味美鲜香，而且还有生津开味之功效，具有巨大的潜在市场，前景诱人。

本发明利用紫外线的杀菌和抑菌作用，采用人工紫外光照射技术，依靠物理手段杀菌和抑菌，实现了低盐腌制，并满足食品生产安全要求。本发明可以在自然开放的传统火腿生产车间内完成，无需像西方低温腌制技术或国内引用西方技术现代加工技术那样采用密封冷库进行严格的温湿度控制。降低了现有低盐腌制工艺对生产环境条件的苛刻要求，省略了密封冷库和严格控温控湿的设备投入。减轻了生产企业设备投入的压力，同时也降低了生产过程为实现控温控湿的能耗，进而降低了生产成本，提升了利润空间和市场竞争力。

为了实现增鲜和提香的目的，现有技术通常采用腌制工艺，尤以火腿腌制工艺效果最佳，但是，火腿腌制工艺依靠复杂的生化反应，非但腌制工艺复杂，而且生产周期长，一般火腿腌制周期要8-10个月甚至是年余，特别是欲获得更好的增鲜提香效果，还需要更长的发酵和后熟陈化时间，有时甚至需耗时3年以上。本发明利用紫外线的高能光子激发蛋白质和脂肪分子裂解成小分子作用，利用光裂解和光催化作用，加速制品增鲜和提香，缩短了生产周期。采用本发明，生产周期只需2-3月，只有现有腌制工艺生产周期的三分之一，大幅减轻了生产企业的财务成本，成倍提升了生产企业的资源利用率。

采用本发明的制作肉类制品，相比现有腌制工艺，本发明的生产工艺简单了许多，劳务用工少于现有工艺的四分之一。现有火腿腌制工艺，不但生产周期长，而且工艺复杂。需要多次上盐，不仅每次上盐过程中敷盐和堆叠需要繁重的劳动，耗费大量劳力，而且在两次上盐间隔也需多次翻堆，每次翻堆也需耗费大量劳力，晾晒以及陈化后熟期间反复翻堆也需费大量劳力。而本发明利用紫外光照的裂解和催化作用，不但缩短了生产周期，而且操作简单，不但上盐次数少，只需上盐1-2次，而且采用直接悬挂，无需堆叠和翻堆。因此，大大简化了操作，节省了大量的劳务需求。本发明所需劳务少于现有腌制技术的四分之一。

现有的肉类腌制工艺在长周期生产过程中受微生物污染的机会很多。被病菌感染的料腿在发酵成熟过程中有能产生毒素的微生物生长，很可能会在产品中残留其毒素，导致传统工艺难以满足食品生产安全要求。另外，传统的火腿加工工艺为了防止或减少腿料被污染，采取的驱虫灭蝇措施，容易残留有害物质，难以满足食品生产安全要求。

本发明采用人工紫外光照射技术，利用紫外线的杀菌和抑菌作用，用物理杀菌抑菌方法替代传统的化学杀菌抑菌措施，避免了传统工艺的毒物质残留，容易使火腿加工过程符合食品生产安全要求。

本发明采用紫外光照的物理手段替代传统依赖防腐剂、添加剂或发酵分解等生化方法；利用紫外线的杀菌和抑菌作用，采用紫外光照技术改进传统重盐腌制工艺，显著降低了肉类制品中的食盐含量，解决了传统腌制工艺因用盐量大导致制品含盐量高，口感过咸而不适应现代人口味的问题；本发明利用深紫外高能量光子激发蛋白和脂肪大分子分解的原理，采用紫外光照技术替代传统肉类加工工艺的发酵或添加添加剂来增鲜和提香的做法，避免了传统工艺在发酵过程产生毒素或添加剂携带有害物质的问题，实现了依靠物理手段增鲜提香而无毒素或有害物理残留的目的。使肉类食品加工摆脱了难以满足食品生产安全要求的困境。同时，本发明利用深紫外光高能量光子激发蛋白和脂肪大分子分解以及浅紫外光催化美拉德反应的原理加快肉料增鲜和提香速度，缩短生产周期。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。