人工光照对离体茶鲜叶氨基酸及香气成分的影响

摘要

本研究利用不同光强的白炽灯照射不同等级的茶鲜叶,分析照射12小时后茶鲜叶的氨基酸含量及其组成,香气成分的变化。结果表明:不同等级茶鲜叶的氨基酸总量基本随光强增大而上升,尤以中高档茶最明显,但光强增至200W时,高档茶的氨基酸总量明显下降。茶氨酸占氨基酸总量的比例,随光强增加而减少,尤以中高档茶最明著,低档茶变化不大。此外,本文还讨论了各种呈味氨基酸在光处理后的变化情况。 光照强度对香气成分的影响,在中高档茶中,萜烯醇类、脂肪族醇、已烯酯随光强增强而增加,而脂肪族醛酸、吡嗪类等有下降趋势,在高档茶中有11种香气成分只有经光照后才能检出。低档茶经光处理后,对香气有负效应的脂肪族酸、醇、醛有较大程度的提高,而萜烯类、已烯酯类虽有增加,但幅度较小。