含有高甜度甜味剂的碳酸饮料

摘要

本发明所要解决的技术课题在于提供能够稳定地维持肉桂醛及整体的香味的含有高甜度甜味剂的碳酸饮料。具体而言为提供如下碳酸饮料：配合了肉桂醛、阿斯巴甜及甜叶菊提取物的碳酸饮料，其含有0.6～50ppm作为甜叶菊提取物的甜菊糖总苷。

说明书

技术领域

本发明涉及含有高甜度甜味剂的碳酸饮料及其制造方法。

背景技术

如专利文献1所公开的那样，已知高甜度甜味剂具有作为低热量甜味剂的特征，但配合此甜味剂的饮料的醇厚感不足等，仍有改善的余地。

现有技术文献

专利文献

专利文献1日本特开2010－142129号公报

发明内容

碳酸饮料中，为了将姜汁清凉饮料等的饮料中特征性的肉桂风味赋予饮料中，进行配合肉桂香料。此外，近年来，不使用砂糖而使用高甜度甜味剂的低热量饮料的需求增加。但是，新明确了对于含糖饮料不存在问题，而在含有高甜度甜味剂的饮料的制造过程中，肉桂香料中所包含的肉桂醛易受到经加热杀菌等的热引起的劣化，及保存中的经时性的劣化。

因此，本发明所要解决的技术课题在于提供能够稳定地维持肉桂醛及整体的香味的含有高甜度甜味剂的碳酸饮料。

为了解决上述课题，本发明者着眼于在含有高甜度甜味剂的碳酸饮料中，各成分对饮料风味带来的影响，进行了深刻的研究，结果表明，在碳酸饮料中，通过以特定的浓度范围配合肉桂醛的同时，以特定的浓度范围配合作为高甜度甜味剂的甜叶菊提取物，进而在饮料中配合作为高甜度甜味剂的阿斯巴甜，能够进一步改善肉桂醛的热稳定性及保存稳定性，且可赋予碳酸感、爽快感，香味整体也有所提升。基于这样的见解，完成了本发明。本发明不受限定，但可提供如下。

(1)一种碳酸饮料，为配合了肉桂醛、阿斯巴甜及甜叶菊提取物的碳酸饮料，其特征在于，含有0.6ppm～50ppm作为甜叶菊提取物的甜菊糖总苷。

(2)根据(1)所述的碳酸饮料，其特征在于，含有0.25ppm～16ppm所述肉桂醛。

(3)根据(1)或(2)所述的碳酸饮料，其特征在于，含有1.0ppm～10ppm所述肉桂醛。

(4)根据(1)～(3)中任意一项所述的碳酸饮料，其特征在于，为低热量饮料。

(5)根据(1)～(4)中任意一项所述的碳酸饮料，其特征在于，pH为3.3以下。

(6)一种碳酸饮料，为配合了肉桂醛及高甜度甜味剂的碳酸饮料，其特征在于，作为高甜度甜味剂至少含有阿斯巴甜及甜叶菊提取物，作为甜叶菊提取物含有甜菊糖总苷。

(7)根据(6)所述的碳酸饮料，其特征在于，含有0.25ppm～16ppm所述肉桂醛。

(8)根据(6)或(7)所述的碳酸饮料，其特征在于，为低热量饮料。

(9)根据(1)～(8)中任意一项所述的碳酸饮料，其特征在于，含有0.05g/L以上所述阿斯巴甜。

(10)一种制造方法，为低热量碳酸饮料的制造方法，其特征在于，包含将肉桂醛及高甜度甜味剂溶解于水的工序，在此，高甜度甜味剂至少包含阿斯巴甜及甜叶菊提取物，作为甜叶菊提取物含有甜菊糖总苷；及杀菌工序。

通过本发明，能够改善肉桂醛的热稳定性及保存稳定性，且可赋予碳酸感、爽快感，提升香味整体。此外，认为尽管pH低的饮料中阿斯巴甜的稳定性低，但是饮料的甜味和醇厚感的持续是由于甜叶菊提取物弥补阿斯巴甜的效果。

通过肉桂醛、甜叶菊提取物及阿斯巴甜这样的特定的成分的组合所取得的上述的效果并非已知，完全为预想之外。

具体实施方式

<饮料>

本发明的碳酸饮料含有肉桂醛及高甜度甜味剂。高甜度甜味剂广泛用于减肥食品等。对于饮料范畴，高甜度甜味剂作为少热量饮料(每100mL小于20kcal的饮料)、0热量饮料(每100mL小于5kcal的饮料)等的低热量饮料及不使用砂糖的饮料的原料被使用。本发明的碳酸饮料优选为每100mL小于5kcal的0热量碳酸饮料。

本说明书中，碳酸饮料是指在高甜度甜味剂的水溶液中，根据需要添加果汁、植物的提取物、乳制品、香料等，填充至充入二氧化碳气体的容器后的饮料。本说明书中，提到涉及碳酸饮料的气压时，只要没有特别的记载，均为容器内的气压。气压可通过该领域技术人员周知的任意的方法进行测定。作为具体例子，可通过将成为20℃的饮料固定于气体内压计，先打开气体内压系统的阀门放掉气体，再关闭阀门，振动气体内压计，读取指针到达稳定的位置时的值，从而测定气压。本发明的饮料为碳酸饮料时，气压可设定为0.7kg/cm²～5.0kg/cm²，优选1.0kg/cm²～4.0kg/cm²。

本说明书中，高甜度甜味剂是指，具有与砂糖相比强烈的甜味(例如砂糖的100倍以上的甜味)的甜味剂。可使用天然甜味剂及合成甜味剂的高甜度甜味剂，例如可列举肽类甜味剂，例如阿斯巴甜、纽甜、阿力甜等；配糖体类甜味剂，例如甜叶菊提取物、甘草提取物等；蔗糖衍生物，例如三氯蔗糖等；合成甜味剂，例如安赛蜜、糖精等。

本发明中，只要将阿斯巴甜及甜叶菊提取物作为高甜度甜味剂配合于碳酸饮料中即可，其他的高甜度甜味剂配合也可，不配合也可。例如，作为高甜度甜味剂，除阿斯巴甜及甜叶菊提取物之外，也可合用安赛蜜及三氯蔗糖。本发明中，由于在碳酸饮料中不配合阿斯巴甜或甜叶菊提取物的任意一种时，无法有效地抑制由杀菌等的热处理引起的肉桂醛的劣化，及保存时引起的肉桂醛的经时性的劣化，因此变得无法赋予碳酸饮料良好的肉桂的风味感。除此之外，变得无法良好地维持经杀菌等的热处理后的香味整体，及保存中的香味整体。

本发明的碳酸饮料中阿斯巴甜的浓度可设定为0.05g/L～0.35g/L。为了防止碳酸饮料的肉桂醛的由热引起的劣化及保存时引起的经时性的劣化，维持肉桂的风味感，且维持香味整体，阿斯巴甜的浓度只要为0.05g/L以上就足够，但浓度过高时也存在对香味整体带来影响的情况。那样的情况时，可将0.35g/L作为阿斯巴甜的浓度的上限。高甜度甜味剂的测定可根据该领域技术人员所公知的方法进行。例如，可使用设定成以下条件的液相色谱进行测定。

色谱柱：硅胶NH₂；

柱温：40℃；

移动相：包含1vol％磷酸磷酸混合液(6：4)的乙腈；

流速：1.0ml/分；

测定波长：210nm(阿斯巴甜)、230nm(安赛蜜)。

本发明的碳酸饮料中的甜叶菊提取物的浓度为，作为甜菊糖总苷的量为0.6ppm(wt/vol)～50ppm(wt/vol)，优选0.6ppm(wt/vol)～25ppm(wt/vol)。为了防止碳酸饮料中的肉桂醛的由热引起的劣化及保存时引起的经时性的劣化，维持肉桂的风味感，且维持香味整体，甜菊糖总苷的量只要为0.6ppm以上就足够，但由于浓度过高会对香味整体带来影响，因此甜菊糖总苷的量应以50ppm为上限。

本发明中所说的甜叶菊提取物是指干燥后的甜叶菊(Stevia rebaudiana Bertoni)的叶的提取物，至少包含1种如下的甜味成分：甜菊糖苷、莱鲍迪苷(包括莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷B、莱鲍迪苷C、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷D2、莱鲍迪苷E、莱鲍迪苷F、莱鲍迪苷G、莱鲍迪苷H、莱鲍迪苷I、莱鲍迪苷J、莱鲍迪苷K、莱鲍迪苷L、莱鲍迪苷M、莱鲍迪苷M2、莱鲍迪苷N、莱鲍迪苷O)、及杜克苷A等。本发明中所说的甜菊糖总苷意味着，包括甜菊糖苷、莱鲍迪苷(包括莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷B、莱鲍迪苷C、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷D2、莱鲍迪苷E、莱鲍迪苷F、莱鲍迪苷G、莱鲍迪苷H、莱鲍迪苷I、莱鲍迪苷J、莱鲍迪苷K、莱鲍迪苷L、莱鲍迪苷M、莱鲍迪苷M2、莱鲍迪苷N、莱鲍迪苷O)、杜克苷A、及杜克苷B等的名称。而且，甜菊糖总苷的量意味着甜菊糖苷、莱鲍迪苷(包括莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷B、莱鲍迪苷C、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷D2、莱鲍迪苷E、莱鲍迪苷F、莱鲍迪苷G、莱鲍迪苷H、莱鲍迪苷I、莱鲍迪苷J、莱鲍迪苷K、莱鲍迪苷L、莱鲍迪苷M、莱鲍迪苷M2、莱鲍迪苷N、莱鲍迪苷O)、杜克苷A、及杜克苷B等的总量。本发明中，可将甜叶菊提取物直接配合于碳酸饮料，也可分离·纯化特定的成分，以此作为甜叶菊提取物配合于碳酸饮料。例如，可使用甲醇等的溶剂处理甜叶菊提取物，分离·纯化甜菊糖苷及/或莱鲍迪苷A，作为甜叶菊提取物配合于本发明的碳酸饮料。或，也可对甜叶菊提取物进行酶处理(酶处理甜叶菊)，将其配合于本发明的碳酸饮料中。作为一个方式，可将通过由α-葡萄糖苷转移酶处理甜叶菊提取物而得到的被α－葡萄糖化的甜叶菊提取物(α-葡萄糖苷转移酶处理甜叶菊)作为甜叶菊提取物配合于本发明的碳酸饮料中。作为甜叶菊提取物的其他的方式，可列举通过化学合成莱鲍迪苷A或莱鲍迪苷B所得到的甜叶菊提取物。着眼于碳酸饮料中所含的甜菊糖总苷，可特定甜叶菊提取物的浓度。作为甜叶菊提取物的甜菊糖总苷的测定，例如可通过以下的测定方法进行。

称量1～2g甜叶菊提取物，加水成为20ml。称量5ml该液体，静静地注入提纯用色谱柱(cartridge column)(十八烷基硅烷键合硅胶小柱，Sep-Pak Plus C18)。其后，用5ml水及5ml10％乙腈清洗色谱柱，然后用40％乙腈溶液进行溶出。在溶出液中加入20ml乙醇，用超声波处理10分钟。处理后，减压浓缩溶出液，加入10ml50％硫酸，在沸水浴中进行30分钟水解。试样冷却后，加入水成为20ml，将10ml该溶液静静地注入提纯用色谱柱(cartridge column)(十八烷基硅烷键合硅胶小柱，Sep-Pak Plus C18)。色谱柱用10ml的水清洗4次，用10ml乙腈溶液使其溶出。其后，将溶出液进一步减压浓缩，加入乙腈，成为5ml。通过使用液相色谱质谱分析法(液相色谱：Agilent 1100Series G1312A BinPump)对该液体进行定量，从而能够测定甜菊糖总苷。应予说明，本发明中，通过上述的测定测定甜菊糖总苷。此外，也可根据“日本食品卫生检查指南食品添加剂篇2003年版第19章已知添加剂105甜叶菊提取物、α-葡萄糖苷转移酶处理甜叶菊及果糖苷转移酶处理甜叶菊”中记载的试验法进行定量，累计所检出的甜菊糖苷和酶处理甜菊糖苷作为甜菊糖总苷。

肉桂醛(cinnamaldehyde、C₆H₅CH＝CH-CHO、分子量132.16)为芳香族醛的一种，是肉桂的香味成分，可作为香料制剂取得。本发明中，肉桂醛能够以成为在碳酸饮料中的浓度为特定的范围的方式配合于碳酸饮料中。例如，本发明的碳酸饮料中的肉桂醛的浓度可为0.25ppm(vol/vol)～16ppm(vol/vol)、0.5ppm(vol/vol)～16ppm(vol/vol)、优选1.0ppm～10ppm、更优选1.0ppm～5.0ppm。碳酸饮料中的肉桂醛的浓度低于0.25ppm时，无法抑制由杀菌等的热引起的肉桂醛的劣化及保存中肉桂醛的经时性的劣化，无法良好地维持肉桂的风味感，且无法良好地维持香味整体。另一方面，碳酸饮料中的肉桂醛的浓度高于16ppm时，由杀菌等的热引起的肉桂醛的劣化被抑制，肉桂风味感被良好地维持，但会对香味整体带来影响。肉桂醛的测定可通过本领域技术人员所熟知的方法进行。例如，可通过使用气相色谱、质谱仪等的方法进行测定。

本说明书中，“风味感”意味着肉桂的风味感。肉桂的风味感来源于肉桂醛。本说明书中，“香味整体”是指从碳酸饮料整体所感受的香味。在此，香味是指碳酸感、爽快感、甜味。风味感及香味整体可通过熟练的评判小组的感官试验进行评价。

本发明的碳酸饮料可调整至酸性pH2.5～3.3，优选pH2.5～3.0。通常，由于含有高甜度甜味剂的碳酸饮料的pH低时，阿斯巴甜的稳定性变低，因此预测无法充分发挥其效果(甜味和醇厚感)。另一方面，本发明的碳酸饮料通过组合甜叶菊提取物和阿斯巴甜，从而即使碳酸饮料的pH低时，也能够长时间维持碳酸饮料的甜味和醇厚感，进而能够使所得到的碳酸感、爽快感、甜味进一步提高。

实施例

关于本发明，示出具体例子进行说明。在此所示的具体例子为用于使本发明的理解变得容易的例子，本发明的范围不受具体例子的范围限定。

以下的具体例子中使用的原料只要没有特别标明，为可作为食品添加剂利用的物质，且为可通过市售取得的物质。

[试验例1]

使碳酸饮料中的作为甜叶菊提取物的甜菊糖总苷变化，从而研究关于甜叶菊提取物对碳酸饮料的风味的影响。

按照表1所示的配合表，制作未配合高甜度甜味剂，而配合糖的碳酸饮料(含糖碳酸饮料)；配合高甜度甜味剂的0热量的碳酸饮料(对照碳酸饮料)；及配合甜叶菊提取物的0热量的碳酸饮料。表1所示的各成分的浓度为每1L碳酸饮料的浓度。在此，作为阿斯巴甜添加Ajinomoto Healthy Supply株式会社的“PAL SWEET DIET G-100”(阿斯巴甜含量99.5％)。此外，作为甜叶菊提取物使用SKsweet(注册商标)Z3(α-葡萄糖苷转移酶处理甜叶菊，日本制纸株式会社)。作为肉桂香料使用含有120ppm肉桂醛的肉桂香料。调整气压至约2.0kg/cm²，将各试样填充至瓶中然后密封。

此外，如上述那样制作的碳酸饮料作为未杀菌(杀菌无)的碳酸饮料。进一步在75℃处理该碳酸饮料10分钟，将冷却后的碳酸饮料作为经杀菌处理(杀菌有)的碳酸饮料。应予说明，本试验例中制作的饮料均被调整至pH2.8。

对制作的各饮料实施感官评价。3人的专门评判小组按照以下的基准对各饮料的肉桂风味感及香味整体进行评价。

[风味感]

○：感受不到肉桂风味的劣化。

△：稍稍感受到肉桂风味的劣化。

×：感受到肉桂风味的劣化。

[香味整体]

○：碳酸感、爽快感、甜味的平衡良好。

△：碳酸感、爽快感、甜味的平衡稍差。

×：碳酸感、爽快感、甜味的平衡差。

表1

S-1，S-2，S-3，S-4，S-5，S-6:配合了甜叶菊提取物的饮料。

含糖碳酸饮料即使在经杀菌处理的情况下，肉桂的风味感和香味整体也能够被良好地维持。另一方面，不含糖而含有高甜度甜味剂的对照碳酸饮料，经过杀菌处理，肉桂的风味感严重劣化。香味整体与未杀菌的碳酸饮料相比，香味整体的平衡变得稍差。由此，明确了在对照碳酸饮料中，由于不存在甜叶菊提取物及阿斯巴甜，肉桂的风味感和香味整体易受到由热引起的劣化。

在此，明确了添加甜叶菊提取物及阿斯巴甜的饮料中，即使经过杀菌处理，肉桂的风味感也能良好地维持。其意味着由于甜叶菊提取物的存在，肉桂的风味感的由热引起的劣化被抑制。由甜叶菊提取物得到的这样的效果在试验的全部的浓度范围(碳酸饮料中，甜菊糖总苷为0.6ppm～99ppm)中被确认。

此外，添加甜叶菊提取物及阿斯巴甜的试样中，即使经过杀菌处理，香味整体也被良好地维持。但是，甜叶菊提取物的浓度成为高于0.16g(甜菊糖总苷99ppm)时，有影响风味感和香味整体两方面的倾向。

[试验例2]

按照表2所示的配合表，制作配合了甜叶菊提取物的0热量的碳酸饮料。表2所示的各成分的浓度为每1L碳酸饮料的浓度。在此，作为甜叶菊提取物使用Steviron S-100(甜菊糖苷，守田化学工业株式会社)、莱鲍迪J-100(莱鲍迪苷A，守田化学工业株式会社)、或纯度95％以上的莱鲍迪苷D甜味剂，除此以外使用与试验例1相同的成分并密封于瓶中制备碳酸饮料。针对各个碳酸饮料，制作未杀菌(杀菌无)的碳酸饮料和杀菌的碳酸饮料。杀菌条件按照试验例1。本试验例中制作的饮料均被调整至pH2.8。制作的各饮料的风味感和香味整体按照试验例1进行评价。

表2

供于感官评价的未杀菌(杀菌无)的碳酸饮料均被评价为风味感和香味整体大致良好。而且，即使是经杀菌处理的碳酸饮料，关于风味感和香味整体的评价也几乎与未杀菌时相同。由此确认了，通过将作为甜叶菊提取物使用的3种成分均与阿斯巴甜组合配合于碳酸饮料，能够抑制碳酸饮料中的肉桂的风味感及香味整体的由热引起的劣化。这样的效果由关于甜叶菊提取物的试验的全部的浓度所确认。

[试验例3]

使碳酸饮料中的阿斯巴甜的浓度变化，从而研究关于阿斯巴甜对碳酸饮料的风味的影响。

如表3、表4所示的那样，制作省去1种或2种的高甜度甜味剂，且不配合甜叶菊提取物的0热量的碳酸饮料，及省去1种或2种的高甜度甜味剂，且配合甜叶菊提取物的0热量的碳酸饮料。表3、表4所示的各成分的浓度为每1L碳酸饮料的浓度。根据与试验例1相同的方法制作配合了高甜度甜味剂的各0热量的碳酸饮料。这样制作的碳酸饮料作为未杀菌的碳酸饮料。按照试验例1的方法对该未杀菌的碳酸饮料进行杀菌，冷却后的碳酸饮料作为经杀菌处理的碳酸饮料，按照试验例1中记载的方法，对经杀菌处理或未处理的碳酸饮料进行感官评价。应予说明，本试验例中制作的饮料均被调整至pH2.8。

表3

AT0：未添加阿斯巴甜；AK0：未添加安赛蜜；SK0：未添加三氯蔗糖；S0：未添加甜叶菊提取物；S1：添加0.001g甜叶菊提取物；S10：添加0.010g甜叶菊提取物。

表4

AT0、AR0、SR0的意思参照表3

S20:添加0.020g甜叶菊提取物；S40：添加0.040g甜叶菊提取物。

省去了安赛蜜及/或三氯蔗糖的饮料中，未引起经杀菌处理的肉桂的风味感的劣化。另一方面，表明了省去了阿斯巴甜的饮料中，经杀菌处理的肉桂的风味感劣化。由此可知，从抑制肉桂的风味感的经热劣化来看，阿斯巴甜为与甜叶菊提取物同样必要的成分。

而且，配合了甜叶菊提取物的饮料与未配合的饮料的感官评价如表3、表4所示的那样，能够确认添加了甜叶菊提取物的饮料经杀菌处理后的肉桂的风味感及香味整体的两方面都被更良好的维持。

通过以上的结果，明确了为了抑制肉桂的风味感及饮料整体的香味的由热引起的劣化，甜叶菊提取物和阿斯巴甜两者的存在至关重要。

[试验例4]

与试验例1～3独立，为了确认关于肉桂醛对饮料的风味的影响，使饮料中的肉桂醛的浓度变化而实施其他的试验。

制作具有表5所示的成分，配合了甜叶菊提取物的0热量的碳酸饮料。表5所示的各成分的浓度为每1L饮料的浓度。根据与试验例1相同的方法制作配合了高甜度甜味剂的0热量的各碳酸饮料。应予说明，通过添加肉桂香料而将肉桂醛的浓度调整至规定的浓度。此外，制作的碳酸饮料作为未杀菌的碳酸饮料。将此未杀菌的碳酸饮料按照试验例1的方法进行杀菌，冷却后的碳酸饮料作为经杀菌处理的碳酸饮料，按照试验例1记载的方法，对经杀菌处理或未处理的碳酸饮料进行感官评价。应予说明，本试验例中制作的饮料均被调整至pH2.8。

表5

SA001：添加0.1ppm肉桂醛；SA002：添加0.25ppm肉桂醛；SA005：添加0.5ppm肉桂醛；SA010：添加1ppm肉桂醛；SA016：添加1.6ppm肉桂醛；SA032：添加3.2ppm肉桂醛；

SA050：添加5.0ppm肉桂醛；SA100：添加10ppm肉桂醛；SA160：添加16ppm肉桂醛；SA320：添加32ppm肉桂醛。S40的意思参照表4。

与表5的感官评价的结果相比，明确了肉桂醛的配合量有适宜的范围。配合0.1ppm肉桂醛时，经杀菌处理后的风味感为不优选。表明了配合0.25ppm肉桂醛时，即使经杀菌处理，肉桂的风味感也能够被维持。由此，明确了为了得到风味感，肉桂醛的配合量优选为0.25ppm以上。

从香味整体的侧面来看时，明确了肉桂醛的配合量的下限为0.25ppm。肉桂醛的配合量变得过高时，香味整体的评价有变差的倾向。由表5的结果，配合16ppm为止的肉桂醛的饮料香味整体在优选的范围。另一方面，配合32ppm肉桂醛的饮料能感受到香味整体为不优选。

通过以上，明确了考虑风味感和香味整体的两方面时，优选肉桂醛的配合量为0.25ppm～16ppm。

[试验例5]

使饮料中的肉桂醛及甜叶菊提取物的浓度变化，为了确认通过含有甜叶菊提取物对肉桂醛的经时劣化的效果，实施加速劣化试验。应予说明，本试验例中制作的饮料均被调整至pH2.8。

制作具有表6所示的成分，配合了甜叶菊提取物的0热量的碳酸饮料。表6所示的各成分的浓度为每1L饮料的浓度。根据与试验例1、试验例4相同的方法制作配合了高甜度甜味剂的0热量的各碳酸饮料。此外，制作的碳酸饮料作为未杀菌的碳酸饮料，在5℃或55℃的条件下保存。分别对5℃下保存的试样和55℃下保存的试样实施感官评价。在此，55℃下的保存相当于在常温下约1个月的保存。

表6

SA005、SA016、S0、S01、S40的意思参照表4及表5。

不含甜叶菊提取物的试样中，能感受到肉桂醛的劣化，香味整体的评价差。另一方面，添加0.001g/L甜叶菊提取物(甜菊糖总苷为0.6ppm)，则能感受到肉桂醛的劣化抑制，香味整体的评价也好。添加甜叶菊提取物则能感受到效果，但最容易知晓效果的为，添加0.04g/L甜叶菊提取物(甜菊糖总苷为25ppm)，1.6ppm肉桂醛的试样，最能够感受到肉桂醛的劣化抑制。由以上可知，在含有甜叶菊提取物和阿斯巴甜的碳酸饮料中，对肉桂醛的经时稳定性也有效果。