带有咖啡香气的葡萄皮超微粉的制备方法及带有咖啡香气的葡萄皮固体饮料

摘要

本发明涉及一种带有咖啡香气的葡萄皮超微粉的制备方法，是将湿润的葡萄皮经冷冻干燥，粗粉碎，再逐级研磨粉碎以得到带有咖啡香气的葡萄皮超微粉，获得的葡萄皮超微粉可作为固体饮料，直接用热水冲饮，该饮品色泽红润，具有咖啡苦香和葡萄果香，且营养丰富，具有减肥、降低血脂胆固醇和保护血管等保健作用。此外，该制备方法简单、安全，为葡萄酒酿制生产过程产生的葡萄皮渣废料提供了一种高效的再利用方法。同时，本发明还涉及一种带有咖啡香气的葡萄皮固体饮料，为人们提供了一款健康、美味的饮品。

说明书

技术领域

本发明涉及一种果皮超微粉的制备方法，尤其涉及一种带有咖啡香气的葡萄皮 超微粉的制备方法，同时，本发明还涉及带有咖啡香气的葡萄皮固体饮料。

背景技术

葡萄酒逐渐被越来越多的人所接受，其需求量也日趋增长，为酒类行业创造了 巨大的财富，然而随之而来的问题是如何处理生产过程产生的大量酿酒皮渣，目前 对酿酒皮渣的处理一般是直接废弃或用作燃料，然而这样处理极大浪费了资源，而 且对环境也造成了污染。

由于葡萄皮中含有大量的多酚和单宁物质，这些物质具有抗肿瘤、抗动脉硬化 和预防高血压等保健功用，因此在目前的研究中对葡萄皮的利用大多集中在对葡萄 皮中的多酚、单宁或其它有效成分进行提取，之后对提取出的物质进行应用，例如 采用超声溶剂提取、脉冲电场辅助逆流提取、一步法球磨辅助有机溶剂提取等方法 提取葡萄皮中的多酚、单宁等，然而大量的有效成分在提取过程损失严重，如兰平 等人在中国专利申请“一种从葡萄皮渣中提取凝缩单宁的方法”中公开的单宁得率仅 为25％，方芳等人在中国专利申请“制备多酚的方法和生产饮料的方法”中公开的对 多酚的提取得率仅为20重量％，此外，提取过程大都要使用乙醇等有机溶剂作为提 取剂，往往会造成后续的纯化去杂工作繁琐，因此通过提取方法并不能有效利用酿 酒皮渣。

发明内容

为解决现有技术中存在的不足，本发明提供了一种带有咖啡香气的葡萄皮超微 粉的制备方法，可通过简单、安全的处理方法使葡萄皮中的营养最大程度保留在葡 萄皮超微粉中，并使葡萄皮超微粉具有咖啡香气，可用于制成健康、美味的固体饮 料供人们饮用。

为实现上述目的，带有咖啡香气的葡萄皮超微粉的制备方法，其特征在于，该 制备方法包括以下步骤：

a、获取湿润的葡萄皮，进行冷冻干燥；

b、将步骤a干燥后的葡萄皮进行粗粉碎，过筛，收集粒度小于1500μm的葡萄 皮粉；

c、将步骤b得到的葡萄皮粉进行逐级研磨粉碎，依次得到粒度为1000μm以下 的葡萄皮粉、粒度为500μm以下的葡萄皮粉、粒度为375μm以下的葡萄皮粉，最 后得到粒度为40μm以下的带有咖啡香气的葡萄皮超微粉。

本发明的制备方法，是先将湿润的葡萄皮通过冷冻干燥法进行干燥，然后将干 燥的葡萄皮经过粗粉碎，再进行逐级研磨粉碎以获得具有咖啡香气的葡萄皮超微 粉。其中对葡萄皮的干燥采用冷冻干燥法既能最大程度地保留住葡萄皮的营养，保 持其中多酚、单宁等有效成分的含量，减少香气和颜色的损失，又为后续的粉碎步 骤提供具有蓬松、多孔结构的利于研磨粉碎的干燥葡萄皮，还利于葡萄皮细胞的破 壁以在用水冲饮制得的葡萄皮超微粉时细胞内容物的溶出，使饮品更有营养；干燥 的葡萄皮经过粗粉碎为后续逐级研磨粉碎提供适宜粒度的葡萄皮粉，防止因粒度过 大造成后续逐级研磨粉碎过程中葡萄皮粉的焦化；逐级研磨粉碎过程，将粗粉碎后 的葡萄皮粉依次经过四级研磨粉碎，即经过第一级研磨粉碎得到粒度为1000μm以 下的葡萄皮粉，然后经过第二级研磨粉碎得到粒度为500μm以下的葡萄皮粉，之后 经过第三级研磨粉碎得到粒度为375μm以下的葡萄皮粉，最后经过第四级研磨粉碎 得到粒度为40μm以下的葡萄皮粉，在四级研磨粉碎过程葡萄皮中的物质经过研磨 时颗粒间的高度摩擦产生高温以生成如糠醛、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等呈现焙 烤焦糊香气的物质，使得到的粒度为40μm以下的葡萄皮超微粉具有了咖啡香气， 并且保持葡萄皮中的有效成分及营养不损失。逐级研磨粉碎中四级研磨粉碎及粒度 的限定对于结果至关重要，减少研磨粉碎级数或增大任意相邻两级研磨粉碎粒度的 跨度都会造成葡萄皮粉的焦糊，使产品报废；增加研磨粉碎级数或缩小任意相邻两 级研磨粉碎粒度的跨度都无法使得到的葡萄皮粉具备咖啡香气。因此上述制备方法 的各操作步骤是相互影响相互结合的，各步骤有机结合才能得到营养、风味俱佳的 葡萄皮超微粉，可用于制作营养、健康的固体饮料，从而有效利用了酿酒废料葡萄 皮渣。

作为对上述方式的限定，所述步骤a包括以下步骤：

a1、将湿润的带有葡萄皮和葡萄籽的葡萄皮渣进行葡萄皮与葡萄籽的分离，得 到湿润的葡萄皮；

a2、将步骤a1得到的葡萄皮在-20～-25℃下冷冻20～24小时，然后在-18～-20℃ 下真空冷冻干燥12～14小时。

作为对上述方式的限定，所述经步骤a干燥的葡萄皮中水分含量的质量百分数 控制为3％～5％。

控制干燥葡萄皮的水分含量，利于后续粉碎处理，提高产品质量。

作为对上述方式的限定，所述步骤c采用超离心研磨机对葡萄皮粉进行逐级研 磨粉碎。

作为对上述方式的限定，所述超离心研磨机的运行转数为16000转/分钟。

限定超离心研磨机的运行转速，为制备提供最佳的条件，以使制得的葡萄皮超 微粉具有浓郁、纯正的咖啡香气。

同时，本发明还提供了一种带有咖啡香气的葡萄皮固体饮料，主要由上述制备 方法得到的带有咖啡香气的葡萄皮超微粉制得。

本发明制备方法制得的带有咖啡香气的葡萄皮超微粉可作为固体饮料，直接用 热水冲饮，该饮品色泽红润，具有咖啡苦香和葡萄果香，且营养丰富，含有丰富的 膳食纤维和多酚类物质等，具有减肥、降低血脂胆固醇和保护血管等保健作用。

作为对上述方式的限定，所述带有咖啡香气的葡萄皮固体饮料主要由以下重量 份组分制得：带有咖啡香气的葡萄皮超微粉80～90份，葡萄糖4～8份，植脂末4～8 份，奶粉1～2份，黄原胶1～2份。

将带有咖啡香气的葡萄皮超微粉与一些饮品配料复配制成固体饮料，可使饮料 口感更细滑，营养更丰富。

综上所述，采用本发明的技术方案，获得的葡萄皮超微粉能最大程度地保留住 葡萄皮的营养、香气和色泽，而且还赋予了浓郁的咖啡香气，可作为固体饮料，直 接用热水冲饮，不仅口感美味，而且营养丰富，还具有减肥、降低血脂胆固醇和保 护血管等保健作用，为人们提供了一款健康、美味的饮品。本发明的制备方法简单、 安全，为葡萄酒酿制生产过程产生的葡萄皮渣废料提供了一种高效的再利用方法。

具体实施方式

实施例一

本实施例涉及一种带有咖啡香气的葡萄皮超微粉的制备方法。

实施例1.1

由葡萄酒酿制生产过程产生的葡萄皮渣制备带有咖啡香气的葡萄皮超微粉，包 括以下步骤：

a1、将葡萄皮渣进行葡萄皮与葡萄籽的分离，得到湿润的葡萄皮；

a2、在-25℃下冷冻葡萄皮20小时，然后在冷冻干燥机内对葡萄皮进行冷冻干 燥，以5℃/min快速降温到-18℃，干燥12小时，使葡萄皮含水量为5％，达到一捏 即碎的程度，得到的干燥葡萄皮表面布满小孔；

b、将干燥后的葡萄皮在打粉机内进行粗粉碎，过筛，收集粒度小于1500μm 的葡萄皮粉；

c、在超离心研磨机中将粗粉碎后的葡萄皮粉再进行逐级研磨粉碎，以16000 转/分钟的研磨粉碎速率，进行一级研磨粉碎过1000μm筛网得到粒度为1000μm以 下的葡萄皮粉，然后进行二级研磨粉碎过500μm筛网得到粒度为500μm以下的葡 萄皮粉，再进行三级研磨粉碎过375μm筛网得到粒度为375μm以下的葡萄皮粉， 最后进行四级研磨粉碎过40μm筛网得到粒度为40μm以下的带有咖啡香气的葡萄 皮超微粉。

获得的葡萄皮超微粉可作为固体饮料，直接用热水冲饮，该饮品色泽红润，具 有咖啡苦香和葡萄果香，其营养丰富，按照“GB/T5009.88-2008食品中膳食纤维的测 定”方法检测得到含有45％的膳食纤维，按照“福林-肖卡试剂法(Folin-Ciocalteu)” 检测得到含有10％的多酚类物质，具有减肥、降低血脂胆固醇和保护血管等保健作 用。

为获得口感更佳的固体饮料，取80g上述带有咖啡香气的葡萄皮超微粉，加入 8g葡萄糖、8g植脂末、2g奶粉和2g黄原胶，充分混合，得到一种口感更润滑，营 养更丰富的固体饮料。

实施例1.2

由葡萄酒酿制生产过程产生的葡萄皮渣制备带有咖啡香气的葡萄皮超微粉，包 括以下步骤：

a1、将葡萄皮渣进行葡萄皮与葡萄籽的分离，得到湿润的葡萄皮；

a2、在-23℃下冷冻葡萄皮22小时，然后在冷冻干燥机内对葡萄皮进行冷冻干 燥，以5℃/min快速降温到-19℃，干燥13小时，使葡萄皮含水量为4％，达到一捏 即碎的程度，得到的干燥葡萄皮表面布满小孔；

b、将干燥后的葡萄皮在打粉机内进行粗粉碎，过筛，收集粒度小于1500μm 的葡萄皮粉；

c、在超离心研磨机中将粗粉碎后的葡萄皮粉再进行逐级研磨粉碎，以16000 转/分钟的研磨粉碎速率，进行一级研磨粉碎过1000μm筛网得到粒度为1000μm以 下的葡萄皮粉，然后进行二级研磨粉碎过500μm筛网得到粒度为500μm以下的葡 萄皮粉，再进行三级研磨粉碎过375μm筛网得到粒度为375μm以下的葡萄皮粉， 最后进行四级研磨粉碎过40μm筛网得到粒度为40μm以下的带有咖啡香气的葡萄 皮超微粉。

获得的葡萄皮超微粉可作为固体饮料，直接用热水冲饮，该饮品色泽红润，具 有咖啡苦香和葡萄果香，其营养丰富，按照“GB/T5009.88-2008食品中膳食纤维的测 定”方法检测得到含有47.8％的膳食纤维，按照“福林-肖卡试剂法(Folin-Ciocalteu)” 检测得到含有10.6％的多酚类物质，具有减肥、降低血脂胆固醇和保护血管等保健 作用。

为获得口感更佳的固体饮料，取85g上述带有咖啡香气的葡萄皮超微粉，加入 6g葡萄糖、6g植脂末、1.5g奶粉和1.5g黄原胶，充分混合，得到一种口感更润滑， 营养更丰富的固体饮料。

实施例1.3

由葡萄酒酿制生产过程产生的葡萄皮渣制备带有咖啡香气的葡萄皮超微粉，包 括以下步骤：

a1、将葡萄皮渣进行葡萄皮与葡萄籽的分离，得到湿润的葡萄皮；

a2、在-20℃下冷冻葡萄皮24小时，然后在冷冻干燥机内对葡萄皮进行冷冻干 燥，以5℃/min快速降温到-20℃，干燥14小时，使葡萄皮含水量为3％，达到一捏 即碎的程度，得到的干燥葡萄皮表面布满小孔；

b、将干燥后的葡萄皮在打粉机内进行粗粉碎，过筛，收集粒度小于1500μm 的葡萄皮粉；

c、在超离心研磨机中将粗粉碎后的葡萄皮粉再进行逐级研磨粉碎，以16000 转/分钟的研磨粉碎速率，进行一级研磨粉碎过1000μm筛网得到粒度为1000μm以 下的葡萄皮粉，然后进行二级研磨粉碎过500μm筛网得到粒度为500μm以下的葡 萄皮粉，再进行三级研磨粉碎过375μm筛网得到粒度为375μm以下的葡萄皮粉， 最后进行四级研磨粉碎过40μm筛网得到粒度为40μm以下的带有咖啡香气的葡萄 皮超微粉。

获得的葡萄皮超微粉可作为固体饮料，直接用热水冲饮，该饮品色泽红润，具 有咖啡苦香和葡萄果香，其营养丰富，按照“GB/T5009.88-2008食品中膳食纤维的测 定”方法检测得到含有50.6％的膳食纤维，按照“福林-肖卡试剂法(Folin-Ciocalteu)” 检测得到含有11.25％的多酚类物质等，具有减肥、降低血脂胆固醇和保护血管等保 健作用。

为获得口感更佳的固体饮料，取90g上述带有咖啡香气的葡萄皮超微粉，加入 4g葡萄糖、4g植脂末、1.5g奶粉和1.5g黄原胶，充分混合，得到一种口感更润滑， 营养更丰富的固体饮料。

实施例二

本实施例涉及一组葡萄皮超微粉制备方法的对比实验。

实施例2.1

本实施例与实施例1.3相同，得到带有咖啡香气的葡萄皮超微粉，超微粉内含 有50.6％的膳食纤维和11.25％的多酚类物质。

实施例2.2

本实施例与实施例1.3基本相同，不同之处在于逐级研磨粉碎过程中研磨粉碎 级数与粒度的设置，在超离心研磨机中将粗粉碎后的葡萄皮粉进行三级研磨粉碎， 以16000转/分钟的研磨粉碎速率，进行一级研磨粉碎过1000μm筛网得到粒度为 1000μm以下的葡萄皮粉，然后进行二级研磨粉碎过500μm筛网得到粒度为500μm 以下的葡萄皮粉，最后进行三级研磨粉碎过40μm筛网得到粒度为40μm以下的葡 萄皮粉，由于在第三级研磨粉碎过程葡萄皮粉的粒度变化较大，研磨过程产生的过 高温度致使葡萄皮粉焦糊严重，粉末呈现黑色，不具有咖啡香气，而且失去了葡萄 皮原有的葡萄果香，由于葡萄皮粉碳化，膳食纤维含量仅为22％，多酚含量为5.2％。

实施例2.3

本实施例与实施例1.3基本相同，不同之处在于逐级研磨粉碎过程中研磨粉碎 级数与粒度的设置，在超离心研磨机中将粗粉碎后的葡萄皮粉进行五级研磨粉碎， 以16000转/分钟的研磨粉碎速率，进行一级研磨粉碎过1000μm筛网得到粒度为 1000μm以下的葡萄皮粉，然后进行二级研磨粉碎过500μm筛网得到粒度为500μm 以下的葡萄皮粉，之后进行三级研磨粉碎过375μm筛网得到粒度为375μm以下的 葡萄皮粉，再进行四级研磨粉碎过过125μm筛网得到粒度为125μm以下的葡萄皮 粉，最后进行五级研磨粉碎过40μm筛网得到粒度为40μm以下的葡萄皮粉，此超 微粉具有葡萄皮的天然香气，但是不具有咖啡香气。

实施例2.4

本实施例与实施例1.3基本相同，不同之处在于对葡萄皮的干燥方式不采用冷 冻干燥，而采用低温40～60℃烘烤干燥，所得到的葡萄皮超微粉，具有咖啡香气， 但是超微粉的外观呈现微白色，损失了葡萄皮原有的暗红色，且葡萄果香损失明显， 检测到的多酚物质减少为8.82％。