Waste grape skins thermal dehydration: potential release of colour, phenolic and aroma compounds into wine Deshidratación térmica de hollejos de uva: potencial liberación en el vino de color, compuestos fenólicos y aroma

摘要

Exploitation of grape waste material is scarce. One of the main issues to deal with is its high moisture content, as it causes spoilage and degradation of valuable compounds. In order to assess this limitation, four different Vitis vinifera waste grape skins from the juice industry were dehydrated at 60, 90 and 100°C. Characterisation of dehydrated waste grape skins (DWGS) was firstly done in wine model solution to evaluate the release of colour, phenolic and volatile compounds. Colour of DWGS-60°C solutions was similar to the control one (freeze-drying) in terms of red and yellow components regardless of the variety. Samples of Garnacha Tintorera, Bobal and AMIX dehydrated at 60°C showed the highest content of low molecular weight phenolic compounds. Bobal DWGS-60°C released the highest concentration of volatiles. An assay by direct addition of Bobal DWGS-60°C into a white wine demonstrated the potential of these residues for producing rosé wines. El aprovechamiento de residuos industriales de hollejos de uva es limitado. Una de las razones es el alto contenido de humedad, causante del deterioro microbiológico y de la pérdida de compuestos. Por esta razón, cuatro variedades de hollejos de uva procedentes de la industria de zumos fueron deshidratadas a 60, 90 y 100°C. Los hollejos deshidratados se caracterizaron primeramente en vino sintético, evaluándose la liberación de color, compuestos fenólicos y volátiles. Independientemente de la variedad, el color aportado por los hollejos deshidratados a 60°C fue similar al control (liofilización) en sus componentes roja y amarilla. Garnacha Tintorera, Bobal y AMIX deshidratadas a 60°C proporcionaron el mayor contenido en compuestos fenólicos de bajo peso molecular, mientras que Bobal-60° C lo fue para los volátiles. La adición directa de hollejos de Bobal-60°C a un vino blanco puso de manifiesto el importante potencial de estos residuos para producir vinos rosados. View full textDownload full textKeywordsdehydration, waste grape skins, wine, phenolic compounds, aroma, colourPalabras clavedeshidratación, hollejos, vino, compuestos fenólicos, aroma, colorRelated var addthis_config = { ui_cobrand: "Taylor & Francis Online", services_compact: "citeulike,netvibes,twitter,technorati,delicious,linkedin,facebook,stumbleupon,digg,google,more", pubid: "ra-4dff56cd6bb1830b" }; Add to shortlist Link Permalink http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2011.633243