秋葵渣加工低热量沙拉酱的工艺及此工艺得到的低热量沙拉酱

摘要

本发明涉及食品领域，特别是涉及秋葵的深度利用领域，更为具体的说是涉及秋葵渣加工低热量沙拉酱的工艺及此工艺得到的低热量沙拉酱。公开了一种秋葵渣加工低热量沙拉酱的工艺，将去籽后的秋葵渣收集，并通过处理形成秋葵渣提取液备用，并通过一系列处理工艺得到低热量沙拉酱。采用本发明所公开的技术方案后，可以将秋葵渣变废为宝，利用秋葵渣制备沙拉酱，不仅拓展了秋葵的食用部分，而且大大降低企业生产成本。同时，以秋葵渣为原料制备得到的沙拉酱色泽呈现淡黄绿色，具有柠檬和秋葵的清香味，口感细腻柔和，涂抹性好，无纹裂及油水现象。

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及秋葵的深度利用领域，更为具体的说是涉及秋葵渣加工低热量沙拉酱的工艺及此工艺得到的低热量沙拉酱。

背景技术

秋葵（Abelmoschusesculentus）一年生草本植物，是一种菜、药、花兼用型植物，用途广泛。秋葵中含有丰富的糖蛋白、黄酮、果胶、维生素和蛋白质等营养物质，具有较高的营养价值和保健功效，是一种新型保健蔬菜。秋葵中的可溶性纤维还能促进体内有机物质的排泄，减少毒素在体内的积累，降低胆固醇含量，是良好的减肥食品。此外，秋葵还有显著提高免疫功能和抗疲劳的功能。同时，秋葵籽含油15%～19%，富含人体必需脂肪酸亚油酸，且饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸的比例较均衡，是一种营养价值极高的植物油。但在榨油过程中，去籽后的荚果利用较小，一般以秋葵渣的形式作为废料处理，造成极大的浪费。

沙拉酱是一类半固体的水包油乳状液。传统的沙拉酱是一种比较典型的高脂肪食品，其脂肪含量高达80%。随着人们的餐饮理念逐渐转，沙拉酱让很多人望而却步。

发明内容

本发明的目的是实现以秋葵渣为原料，进一步将其深化加工、利用形成沙拉酱。

为了实现这一发明目的，我们公开了一种秋葵渣加工低热量沙拉酱的工艺，包括以下步骤：

（1）将去籽后的秋葵渣收集，并通过处理形成秋葵渣提取液备用，

（2）将食盐、变性淀粉和黄原胶溶解于纯净水中，快速搅拌形成第一混合物；

（3）将木糖醇加入鸡蛋蛋黄中，快速搅拌，混合均匀得到第二混合物；

（4）将第一混合物加入到第二混合物中，低速搅拌，并在搅拌过程中缓缓加入植物油，植物油添加量为总植物油的二分之一，添加完毕后，快速搅拌至粘稠，得到第三混合物；

（5）向第三混合物中加入柠檬汁，并快速搅拌，随搅拌逐渐加入总植物油的四分之一，继续搅拌均匀得到第四混合物；

（6）将秋葵渣提取液与剩余的植物油加入到第四混合物中，置于胶体磨中进行均质处理，然后4℃冷藏，即得到低热量沙拉酱。

进一步地，优选所述步骤（6）中胶体磨的转速为4000～6000r/min，均质处理3～5分钟。

同时，我们公开了两种秋葵提取液的制备方法。

其中一种秋葵提取液的制备方法是：步骤（1）中将去籽后的秋葵渣收集，并将其放入90~100℃水中处理7~10秒后冷却至室温，加入蒸馏水磨成浆，经80～100目的过滤网过滤，得到秋葵提取液。

第二种秋葵提取液的制备方法是：步骤（1）中秋葵渣提取液的制备方法如下：

（1）将去籽秋葵渣用水清洗表面，放入95℃热水中浸泡3min，取出，沥干；

（2）将秋葵渣与去离子水按照1:2的比例，在匀浆机中打浆，得到秋葵匀浆液，将秋葵匀浆液置于胶体磨中进行均质处理，处理后匀浆静置30min，经60目筛过滤，得到秋葵第一滤液，收集滤渣；

（3）将步骤（2）得到的滤渣与去离子水按照质量比1:1混合，依次加入果胶酶、纤维素酶水解1～2h，酶解温度为45℃，酶解液离心，取上清，为秋葵第二滤液，收集滤渣；

（4）将步骤（3）得到的秋葵滤渣与去离子水按照质量比1:1混合，置于95℃中蒸煮10min，期间不断搅拌，蒸煮液离心，取上清，得到第三滤液，滤渣弃去；

（5）合并步骤（2）、（3）、（4）中得到的滤液，即为秋葵提取液。

当采用第二种秋葵提取液的制备方法时，优选步骤（5）中得到的秋葵提取液进行冷冻浓缩处理。

进一步地，本发明还优选在第二种秋葵提取液制备中，所述步骤（3）中果胶酶的酶活为3*10⁴u/g，纤维素酶的酶活为1*10⁵u/g。

同时，我们进一步优选以上各个步骤中原料的取用均参考以下重量份，所述各原料的重量份为：秋葵渣50-80份、蛋黄25-45份、植物油200-300份、水100份、变性淀粉5份、木糖醇20-40份、柠檬汁10-20份、食盐3份、黄原胶0.5份。

最后，我们同时也公开了采用以上秋葵渣加工低热量沙拉酱的工艺制备得到的相应地低热量沙拉酱。

采用本发明制备得到的低热量沙拉酱富含维生素B1、维生素B2、维生素C以及矿物质，同时沙拉酱中富含氨基酸、寡肽、寡糖等营养物质。

本发明中采用秋葵渣作为原料，将其中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维等引入沙拉酱中，同时秋葵渣中富含黄酮、多糖等成分，形成的沙拉酱营养丰富，保健价值高。

同时，秋葵本身具有低脂低糖的特点，作为沙拉酱原料可以降低胆固醇含量，对于降血脂、提高免疫力和抗疲劳有显著作用。可以满足人们对于低热量、低脂肪的饮食要求。其中的可溶性纤维还能徐进体内有机物质的排泄，减少毒素在体内的积累。

采用本发明所公开的技术方案后，可以将秋葵渣变废为宝，利用秋葵渣制备沙拉酱，不仅拓展了秋葵的食用部分，而且大大降低企业生产成本。同时，以秋葵渣为原料制备得到的沙拉酱色泽呈现淡黄绿色，具有柠檬和秋葵的清香味，口感细腻柔和，涂抹性好，无纹裂及油水现象。

具体实施方式

称取鸡蛋黄30g、葵花籽油200g、水120g、变性淀粉5g、木糖醇30g、食盐3g、柠檬汁5g、黄原胶0.5g，秋葵渣80g。

本实施例中所用原料均为市售产品，其中变性淀粉为顶新国际集团生产的STARPRO食用变性淀粉。

实施例1秋葵提取液的制备

将去籽后的秋葵渣收集，并将其放入90~100℃水中处理7~10秒后冷却至室温，加入蒸馏水磨成浆，经80~100目的过滤网过滤，得到秋葵提取液。

其中水的加入量为秋葵渣的至少3倍体积。

实施例2秋葵提取液的制备

（1）将去籽秋葵渣用水清洗表面，放入95℃热水中浸泡3min，取出，沥干；

（2）将秋葵渣与去离子水按照1:2的比例，在匀浆机中打浆，得到秋葵匀浆液，将秋葵匀浆液置于胶体磨中进行均质处理，处理后匀浆静置30min，经60目筛过滤，得到秋葵第一滤液，收集滤渣；

（3）将步骤（2）得到的滤渣与去离子水按照质量比1:1混合，依次加入果胶酶、纤维素酶水解1～2h，酶解温度为45℃，酶解液离心，取上清，为秋葵第二滤液，收集滤渣；

（4）将步骤（3）得到的秋葵滤渣与去离子水按照质量比1:1混合，置于95℃中蒸煮10min，期间不断搅拌，蒸煮液离心，取上清，得到第三滤液，滤渣弃去；

（5）合并步骤（2）、（3）、（4）中得到的滤液，即为秋葵提取液。

其中步骤（3）中果胶酶的酶活为3*10⁴u/g，纤维素酶的酶活为1*10⁵u/g。

实施例3

（1）将去籽后的秋葵渣收集，并通过实施例1所公开的方法处理形成秋葵渣提取液备用，

（2）将食盐、变性淀粉和黄原胶溶解于纯净水中，快速搅拌形成第一混合物；

（3）将木糖醇加入鸡蛋蛋黄中，快速搅拌，混合均匀得到第二混合物；

（4）将第一混合物加入到第二混合物中，低速搅拌，并在搅拌过程中缓缓加入植物油，植物油添加量为总植物油的二分之一，添加完毕后，快速搅拌至粘稠，得到第三混合物；

（5）向第三混合物中加入柠檬汁，并快速搅拌，随搅拌逐渐加入总植物油的四分之一，继续搅拌均匀得到第四混合物；

（6）将秋葵渣提取液与剩余的植物油加入到第四混合物中，置于胶体磨中进行均质处理，然后4℃冷藏，即得到低热量沙拉酱。

实施例4

（1）将去籽后的秋葵渣收集，并通过实施例2公开的方法处理形成秋葵渣提取液备用，

（2）将食盐、变性淀粉和黄原胶溶解于纯净水中，快速搅拌形成第一混合物；

（3）将木糖醇加入鸡蛋蛋黄中，快速搅拌，混合均匀得到第二混合物；

（4）将第一混合物加入到第二混合物中，低速搅拌，并在搅拌过程中缓缓加入植物油，植物油添加量为总植物油的二分之一，添加完毕后，快速搅拌至粘稠，得到第三混合物；

（5）向第三混合物中加入柠檬汁，并快速搅拌，随搅拌逐渐加入总植物油的四分之一，继续搅拌均匀得到第四混合物；

（6）将秋葵渣提取液与剩余的植物油加入到第四混合物中，置于胶体磨中进行均质处理，然后4℃冷藏，即得到低热量沙拉酱。

实施例5

采用实施例4中的方法制备得到低热量沙拉酱，与实施例4中不同的是进一步限定胶体磨的转速为4000～6000r/min，均质处理3～5分钟。

实施例6

（1）将去籽后的秋葵渣收集，并通过实施例1或2所公开的方法处理形成秋葵渣提取液备用，

（2）将食盐、变性淀粉和黄原胶溶解于纯净水中，快速搅拌形成第一混合物；

（3）将木糖醇加入鸡蛋蛋黄中，快速搅拌，混合均匀得到第二混合物；

（4）将第一混合物加入到第二混合物中，低速搅拌，并在搅拌过程中缓缓加入植物油，植物油添加量为总植物油的二分之一，添加完毕后，快速搅拌至粘稠，得到第三混合物；

（5）向第三混合物中加入柠檬汁，秋葵提取液以及剩余的植物油，置于胶体磨中进行均质处理，然后4℃冷藏，即得到低热量沙拉酱。

实施例7

（1）将去籽后的秋葵渣收集，并通过实施例1或2所公开的方法处理形成秋葵渣提取液备用，

（2）将食盐、变性淀粉和黄原胶溶解于纯净水中，快速搅拌形成第一混合物；

（3）将木糖醇加入鸡蛋蛋黄中，快速搅拌，混合均匀得到第二混合物；

（4）将第二混合物加入到第一混合物中，加入秋葵提取液，低速搅拌，并在搅拌过程中缓缓加入植物油，植物油添加量为总植物油的二分之一，添加完毕后，快速搅拌至粘稠，得到第三混合物；

（5）向第三混合物中加入柠檬汁，并快速搅拌，随搅拌逐渐加入总植物油的四分之一，继续搅拌均匀得到第四混合物；

（6）剩余的植物油加入到第四混合物中，置于胶体磨中进行均质处理，然后4℃冷藏，即得到低热量沙拉酱。

实施例8

（1）将去籽后的秋葵渣收集，并通过实施例1或2所公开的方法处理形成秋葵渣提取液备用，

（2）将食盐、变性淀粉、黄原胶、木糖醇加入鸡蛋蛋黄中，快速搅拌，形成第一混合物，向第一混合物中加入纯净水，快速搅拌形成第二混合物；

（3）向第二混合物中缓缓加入植物油，植物油添加量为总植物油的二分之一，添加完毕后，快速搅拌至粘稠，得到第三混合物；

（4）向第三混合物中加入柠檬汁，并快速搅拌，随搅拌逐渐加入总植物油的四分之一，继续搅拌均匀得到第四混合物；

（5）将秋葵渣提取液与剩余的植物油加入到第四混合物中，置于胶体磨中进行均质处理，然后4℃冷藏，即得到低热量沙拉酱。

实施例9

（1）将去籽后的秋葵渣收集，并通过实施例1或2所公开的方法处理形成秋葵渣提取液备用，

（2）将食盐、变性淀粉、黄原胶、木糖醇、总植物油的二分之一、水加入鸡蛋蛋黄中，快速搅拌，得到第一混合物；

（3）向第一混合物中加入柠檬汁，并快速搅拌，随搅拌逐渐加入总植物油的四分之一，继续搅拌均匀得到第二混合物；

（4）将秋葵渣提取液与剩余的植物油加入到第二混合物中，置于胶体磨中进行均质处理，然后4℃冷藏，即得到低热量沙拉酱。

实施例10

对比实施例1和实施例2得到的秋葵提取液，我们发现实施例1得到的秋葵提取液颜色更深，但是存在细微的颗粒物质，同时其香味不像实施例2中的浓郁。

实施例11

考察实施例3~9得到的沙拉酱色泽、香味、成形度、涂抹性及稳定度。

实施例4得到的沙拉酱色泽呈淡黄绿色、秋葵与柠檬香味浓郁、成形度好、涂抹性佳，长期放置后没有油水分离现象。沙拉酱口感细腻。

实施例3得到的沙拉酱色泽呈黄绿色、秋葵与柠檬香味较实施例4淡，成形度好、涂抹性佳、长期放置后没有油水分离现象，沙拉酱中细微的颗粒感。

实施例5得到的沙拉酱色泽呈淡黄绿色、秋葵与柠檬香味浓郁，整体成形，涂抹性好，长期放置后没有油水分离现象，沙拉酱口感细腻。

实施例6得到沙拉酱色泽呈淡黄绿色、秋葵与柠檬香味浓郁，可以成形，涂抹后可以实现流散缓慢，长期放置后存在油水分离现象，沙拉酱口感细腻。

实施例7不能形成半流质性的沙拉酱，成形度较差，长期放置后存在油水分离现象。

实施例8不能形成半流质性的沙拉酱，成形度较差，长期放置后存在油水分离现象。

实施例9不能形成半流质性的沙拉酱，成形度较差，长期放置后存在油水分离现象。