风味低脂芝士沙拉酱的研究

摘要

以芝士粉为原料,开发芝士风味的低脂沙拉酱.实验表明,用cheddar风味100％成熟的芝士粉630207,添加量为3％风味最佳;并对影响低脂沙拉酱的稳定性因素进行研究,确定稳定剂最佳组成为变性淀粉∶黄原胶∶芥末=6∶0.8∶0.5;同时利用热稳定性全蛋制得的风味芝士沙拉酱具有更高的温度耐受力,-18°C冻藏24h无明显质构劣变,且在100°C的环境下保温1h无析油现象,大大增加了其贮藏稳定性.