一种用竹荪菌和虎掌菌菌丝体生产低脂营养沙拉酱及方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，公开的一种用竹荪菌和虎掌菌菌丝体生产低脂营养沙拉酱及方法，是将莜麦培养制作的竹荪菌菌丝粉，通过虎掌菌菌丝发酵液及营养备料和添加剂的搅拌，生成即食沙拉酱，莜麦生产竹荪菌菌丝粉的步骤是竹荪菌母种的制作、竹荪菌液体菌种的制作、莜麦培养基的制作、竹荪菌菌丝的培养、竹荪菌菌丝粉的制作。虎掌菌菌丝发酵液制作是虎掌菌母种的制作、虎掌菌液体菌种的制作、虎掌菌菌丝发酵液的制作。本发明两种菌丝体混合的即食沙拉酱，提供了人体必要氨基酸，增加了沙拉的风味和营养价值。具有营养丰富，易吸收，口感好，无污染，便食用的特点。适合大人孩子佐餐食用。并且解决了种植虎掌菌后期保存难的问题。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种用竹荪菌和虎掌菌菌丝体生产低脂营养沙拉酱及方法。适用于营养食物的生产加工及婴儿食品，保健食品等领域。

背景技术

虎掌菌，又名翘鳞肉齿菌，又称獐子菌、仲帽、獐头菌。子实体中等至大型。菌盖初期突起，后扁平，中部脐状或下凹，有时呈浅漏斗状，浅粉灰色，表面有暗灰色到黑褐色大鳞片，鳞片厚，覆瓦状，趋向中央特别大并翘起，呈同心环状排列，菌盖直径6-10cm。菌肉近白色，菌柄中生或稍偏生，粗 0.7-3cm，有时短粗或较细长，上下等粗或基部膨大，可达4cm，中实、平滑、淡白色，后期变淡褐色。刺锥形，延生，长可达1-1.5cm，初期灰白色。后变浓褐色。

虎掌菌的营养价值，虎掌菌菌体上长满了一层纤细的茸毛，为黄褐色，并且有非常明显的黑色花纹，形似老虎的爪子，除了含有丰富的胞外多糖以外，干品研究分析中还含有17种氨基酸，其实占总量41.46%的7种人体必需氨基酸；此外，还有多种的维生素，比如常见的维生素A、E、C，以及B族维生素，除了这些以外，还有大量的矿物质元素，如钙、磷、铁、镁、钾等，这些都是虎掌菌里面所含的营养元素，食用价值非常的高。菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。有追风散寒、舒筋活血之功效，民间也用其作壮阳之用，有降低血中胆固醇的作用。有益气补气、治风破血、和胃通便等作用，能提高人体免疫功能。

虎掌菌的功效有追风散寒，舒筋活血、清热、消炎、除菌的功效，有舒筋活血之功效，益气补气、治风破血、和胃通便、降血压、解食物之毒、治头痛头昏等作用。经常食用促进新陈代谢、提高免疫力、降低胆固醇的功效，是身体虚弱者非常有益的高级滋补品；对于治疗胃溃疡、慢性胃炎、胃痛、食道癌等有一定的疗效，有降低血液中胆固醇的作用。“虎掌菌配菜，三日而不馊”的说法，也就是说虎掌菌具有保鲜的作用。

虎掌菌的香味非常的浓烈，可以驱蚊避蝇，因此一些人还特地的把它放进米面里来驱赶蚊虫。煲出来的汤香味浓，饮之可以减轻人的忧郁和消沉心情，让人感觉心情愉快。虎掌菌为一种低脂肪、低胆固醇、低热量的食物，非常适合减肥中的人群食用，内含大量的纤维素，食用具有一定的减肥作用。

虎掌菌是一种十分名贵的野生食用菌，不仅营养丰富，味道鲜美，肉质细嫩，肉质非口感非常的好，带有非常自然的清香气息，还有防癌、抗癌的功能，在滋补功效上的方面也是非常出色。国内外市场需求量很大，市场价格相当昂贵，每千克干品售价高达800多元。

目前市场上现在出售的沙拉酱种类很多，味道很好，但是还存在有高热量、低营养的弊端，为此很需要一种利用虎掌菌生产的低脂富营养沙拉酱。使人们在带有非常自然清香气味的美食下，还能够提高人体免疫功能。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明提供一种用竹荪菌和虎掌菌菌丝体生产低脂营养沙拉酱及方法。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种竹荪菌和虎掌菌菌丝体生产低脂营养沙拉酱，包括：竹荪菌菌丝、虎掌菌菌丝、营养备料及添加剂；重量份数配置：竹荪菌菌粉200份，虎掌菌菌丝液300份，营养备料105份，添加剂10份；养备料包括食用油20份，蛋黄30份，食盐20份，白醋10份，八角粉10份，黑胡椒10份，肉桂粉5份；

添加剂包括：DL-苹果酸，山梨酸钾，胡萝卜素，瓜尔胶，蔗糖素，乙二胺四乙酸，5-呈味核苷酸二钠，乙烯化双淀粉已二酸酯。

一种竹荪菌和虎掌菌菌丝体生产低脂营养沙拉酱的方法，将莜麦培养制作的竹荪菌菌丝粉，通过虎掌菌菌丝发酵液及营养备料和添加剂的搅拌，生成即食沙拉酱，其步骤如下：

一、用莜麦生产竹荪菌菌丝粉；

1）、竹荪菌母种的制作：取竹荪菌子实体肉厚部分，用无菌水冲洗干净，在无菌箱内，用手术刀挑取一小块组织移接在PDA斜面上；至于25℃恒温培养箱培养12天左右，待新生菌丝生长旺盛；

再将新生菌丝接种于PDA平板培养基上，25℃纯化培养，所得纯化菌丝在无菌条件下接种在PDA斜面试管中，置于25℃恒温暗培养，待菌丝长满后，放置于4℃冰箱内保存，即得到竹荪菌母种；

2）、竹荪菌液体菌种的制作：

a称取马铃薯，去皮200g，葡萄糖20g，蛋白胨2g；

b马铃薯切片，加水1L，煮沸20分钟，用纱布过滤得其汁备用；

c马铃薯汁加入上述葡萄糖，蛋白胨，用纯净水定容至1L，得到液体菌种培养基；

d将液体菌种培养基分装于250ml抽滤瓶中，装入量为100ml，瓶口用棉塞塞好，在0.1Mpa，121℃高压蒸汽灭菌30分钟；

e在无菌条件下，经自然冷却至室温的液体培养基内，接入竹荪菌母种菌块6--8块，于24℃--26℃条件下，静止培养24小时；待菌丝萌发后，再放置于电磁要床上培养，将温度控制在24℃--26℃条件下，培养7天；待培养液清澈透明，其中悬浮着大量菌丝球，即得到竹荪菌液态菌种；

3）、培养基的制作：莜麦培养基的制作，选取优质且无霉变的莜麦为原料，在漂洗池内加入清水，把莜麦原料倒入池内不断搅拌，以去除原料表面的灰尘及杂质，将洗净后的莜麦捞出沥干，在浸泡池内再加入莜麦原料总重量40%的纯净水，浸泡2小时使莜麦含水量达到40%；

感官判断标准为将浸泡过的原料紧握于手中，无水滴从指缝中流出，达到“握之成团，松之即散”的状态，即含水量达到要求，将以处理好的莜麦培养料装入聚丙烯菌种袋内，每袋要求不超过菌种袋总量的2/3，用菌种棉塞盖封口，置于灭菌柜中，在 0.15MPa的压力下，121℃高温灭菌60分钟，灭菌后自然冷却；

4）、竹荪菌菌丝的培养：将上述已培养好的竹荪菌液体菌种，在无菌条件下，接入灭菌后的莜麦培养基内，每袋接种量约为20ml，在24℃--26℃的温度下，暗培养25天，直至竹荪菌菌丝长满各类培养基；

5）、竹荪菌菌丝粉的制作：将长满竹荪菌菌丝的莜麦培养基，在80℃下进行烘干处理，使其含水量降至6%；将干燥后竹荪菌菌丝培养基粉碎，过80--200目筛即得到竹荪菌菌丝粉；

二、制作虎掌菌菌丝发酵液；

1）、虎掌菌母种的制作：取虎掌菌子实体肉厚，未完全伸展的部位，用无菌水冲洗干净，在无菌箱内，用手术刀挑取一小块组织移接在PDA斜面上；至于25℃恒温培养箱培养12天左右，待新生菌丝生长旺盛；

再将新生菌丝接种于PDA平板培养基上，25℃纯化培养，所得纯化菌丝可在无菌条件下接种在PDA斜面试管中，置于25℃恒温暗培养，待菌丝长满后，可放置于4℃冰箱内保存，即得到虎掌菌母种；

2）、虎掌菌液体菌种的制作：

a称取马铃薯，去皮200g，葡萄糖20g，蛋白胨2g；

b马铃薯切片，加水1L，煮沸20分钟，用纱布过滤得其汁备用；

c马铃薯汁加入上述葡萄糖，蛋白胨，用纯净水定容至1L，得到液体菌种培养基；

d将液体菌种培养基分装于250ml抽滤瓶中，装入量为100ml，瓶口用棉塞塞好，在0.1Mpa，121℃高压蒸汽灭菌30分钟；

e在无菌条件下，经自然冷却至室温的液体培养基内，接入虎掌菌母种菌块6--8块，于24℃--26℃条件下，静止培养24小时；待菌丝萌发后，再放置于电磁摇床上培养，将温度控制在24℃--26℃条件下，培养7天；待培养液清澈透明，其中悬浮着大量菌丝球，即得到虎掌菌液态菌种；

3）、虎掌菌菌丝发酵液的制作:用离心机，制作为虎掌菌浓缩发酵液备用；

三、食材辅料，包括：营养备料：食用油，蛋黄，食盐，白醋，八角粉，黑胡椒，肉桂粉，黄原胶；

添加剂：DL-苹果酸，山梨酸钾，胡萝卜素，瓜尔胶，蔗糖素，乙二胺四乙酸，5-呈味核苷酸二钠，乙烯化双淀粉已二酸酯；

四、沙拉酱制作；

1、食材重量比例：竹荪菌菌粉200份，虎掌菌菌丝液300份，营养备料105份，添加剂10份；养备料包括食用油20份，蛋黄30份，食盐20份，白醋10份，八角粉10份，黑胡椒10份，肉桂粉5份；

2、将干燥后竹荪菌菌丝培养基粉碎，过80--200目筛得到的竹荪菌菌丝粉，与虎掌菌菌丝发酵液、营养备料和添加剂混合，搅拌10分钟，小火加热3分钟，再闷5分钟，再次搅拌2分钟后，静置10分钟；

3、灌装，高温灭菌装瓶。

由于采用如上所述的技术方案，本发明具有如下优越性：

一种用竹荪菌和虎掌菌菌丝体生产低脂营养沙拉酱及方法，制得的即食沙拉酱，营养丰富，低脂低热，色泽鲜艳，光泽度好，稳定性高，风味独特，鲜味爽口，解腻开胃，可冷冻存储，口感细腻，涂抹性好，无分层、纹裂及油水现象，适合大人孩子佐餐食用。本发明虎掌菌菌粮既补充了虎掌菌供求不足的矛盾，又为消费者提供了无污染且高营养易吸收的新型食品。通过虎掌菌菌丝体提供人体必要氨基酸，具有营养均衡，易吸收，口感好，无污染，便食用的特点。在生产过程中也避免了种植虎掌菌后期,由不利因素导致的优品难，保存难，食用方式单一，成本高等缺点。具体优越性如下：

1、原料创新：以优质食用菌菌丝体为主要原料，通过发酵技术，使其中的营养成分更易被人体吸收，更适合消费大众的健康选择。

2、营养创新：新为菌丝体形式，其中真菌多糖较子实体形式下高出数倍，并且更易被人体吸收。

3、通过食用菌发酵技术，将原培养物中的糖分淀粉质进行分解，转化为真菌多糖，氨基酸等营养物质，大幅降低沙拉的热量，提高沙拉的营养成分，摆脱现在沙拉酱高热量，低营养的弊端，得到更加适合亚健康和减脂食用的新型营养食品。

4、两种菌丝体的混合，更增加了沙拉的风味和营养价值。极大降低使用竹荪菌的使用成本，使其走进百姓人家。

附图说明

图1竹荪菌菌粉体生产流程图。

图2虎掌菌菌液生产流程图。

具体实施方式

如图1、图2所示，一种竹荪菌和虎掌菌菌丝体生产低脂营养沙拉酱，包括：竹荪菌菌丝、虎掌菌菌丝、营养备料及添加剂；重量份数配置：竹荪菌菌粉200份，虎掌菌菌丝液300份，营养备料105份，添加剂10份；养备料包括食用油20份，蛋黄30份，食盐20份，白醋10份，八角粉10份，黑胡椒10份，肉桂粉5份；

添加剂包括：DL-苹果酸，山梨酸钾，胡萝卜素，瓜尔胶，蔗糖素，乙二胺四乙酸，5-呈味核苷酸二钠，乙烯化双淀粉已二酸酯。

一种竹荪菌和虎掌菌菌丝体生产低脂营养沙拉酱的方法，将莜麦培养制作的竹荪菌菌丝粉，通过虎掌菌菌丝发酵液及营养备料和添加剂的搅拌，生成即食沙拉酱，其步骤如下：

一、用莜麦生产竹荪菌菌丝粉；如图1所示；

1）、竹荪菌母种的制作：取竹荪菌子实体肉厚部分，用无菌水冲洗干净，在无菌箱内，用手术刀挑取一小块组织移接在PDA斜面上。至于25℃恒温培养箱培养12天左右，待新生菌丝生长旺盛，再将新生菌丝接种于PDA平板培养基上，25℃纯化培养，所得纯化菌丝可在无菌条件下接种在PDA斜面试管中，置于25℃恒温暗培养，待菌丝长满后，可放置于4℃冰箱内保存，即得到竹荪菌母种；

2）、竹荪菌液体菌种的制作：

a称取马铃薯，去皮200g，葡萄糖20g，蛋白胨2g；

b马铃薯切片，加水1L，煮沸20分钟，用纱布过滤得其汁备用；

c马铃薯汁加入上述葡萄糖，蛋白胨，用纯净水定容至1L，得到液体菌种培养基；

d将液体菌种培养基分装于250ml抽滤瓶中，装入量为100ml，瓶口用棉塞塞好，在0.1Mpa，121℃高压蒸汽灭菌30分钟；

e在无菌条件下，经自然冷却至室温的液体培养基内，接入竹荪菌母种菌块6--8块，于24℃--26℃条件下，静止培养24小时；待菌丝萌发后，再放置于电磁要床上培养，将温度控制在24℃--26℃条件下，培养7天；待培养液清澈透明，其中悬浮着大量菌丝球，即得到竹荪菌液态菌种；

3）、培养基的制作：

莜麦培养基的制作：选取优质且无霉变的莜麦为原料，在漂洗池内加入清水，把莜麦原料倒入池内不断搅拌，以去除原料表面的灰尘及杂质，将洗净后的莜麦捞出沥干，在浸泡池内再加入莜麦原料总重量40%的纯净水，浸泡2小时使莜麦含水量达到40%；

感官判断标准为将浸泡过的原料紧握于手中，无水滴从指缝中流出，达到“握之成团，松之即散”的状态，即含水量达到要求，将以处理好的莜麦培养料装入聚丙烯菌种袋内，每袋要求不超过菌种袋总量的2/3，用菌种棉塞盖封口，置于灭菌柜中，在 0.15MPa的压力下，121℃高温灭菌60分钟，灭菌后自然冷却；或120℃高温灭菌3小时；

4）、竹荪菌菌丝的培养：将上述已培养好的竹荪菌液体菌种，在无菌条件下，接入灭菌后的莜麦培养基内，每袋接种量约为20ml，在24℃--26℃的温度下，暗培养25天，直至竹荪菌菌丝长满各类培养基；

5）、竹荪菌菌丝粉的制作：将长满竹荪菌菌丝的莜麦培养基，在80℃下进行烘干处理，使其含水量将至6%，将干燥后竹荪菌菌丝培养基粉碎，过80--200目筛即得到竹荪菌菌丝粉。

二、制作虎掌菌菌丝液，如图2所示；

1）、虎掌菌母种的制作：

取虎掌菌子实体肉厚，未完全伸展的部位，用无菌水冲洗干净，在无菌箱内，用手术刀挑取一小块组织移接在PDA斜面上。至于25℃恒温培养箱培养12天左右，待新生菌丝生长旺盛，再将新生菌丝接种于PDA平板培养基上，25℃纯化培养，所得纯化菌丝可在无菌条件下接种在PDA斜面试管中，置于25℃恒温暗培养，待菌丝长满后，可放置于4℃冰箱内保存，即得到虎掌菌母种；

2）、虎掌菌液体菌种的制作：

a称取马铃薯，去皮200g，葡萄糖20g，蛋白胨2g；

b马铃薯切片，加水1L，煮沸20分钟，用纱布过滤得其汁备用；

c马铃薯汁加入上述葡萄糖，蛋白胨，用纯净水定容至1L，得到液体菌种培养基；

d将液体菌种培养基分装于250ml抽滤瓶中，装入量为100ml，瓶口用棉塞塞好，在0.1Mpa，121℃高压蒸汽灭菌30分钟；

e在无菌条件下，经自然冷却至室温的液体培养基内，接入虎掌菌母种菌块6--8块，于24℃--26℃条件下，静止培养48小时；待菌丝萌发后，再放置于电磁要床上培养，将温度控制在24℃--26℃条件下，培养7天；待培养液清澈透明，其中悬浮着大量菌丝球，即得到虎掌菌液态菌种；

3）、虎掌菌菌丝发酵液的制作:用离心机，制作为虎掌菌菌丝浓缩液备用

三、其他备料：食用油，蛋黄，食盐，白醋，八角粉，黑胡椒，肉桂粉，黄原胶等

四、添加剂：DL-苹果酸，山梨酸钾，胡萝卜素，瓜尔胶，蔗糖素，乙二胺四乙酸，5-呈味核苷酸二钠，乙烯化双淀粉已二酸酯。

制作流程：

1、食材比例：竹荪菌菌粉200g，虎掌菌菌丝液300g，食用油20g，蛋黄30g，食盐20g，白醋10g，八角粉10g，黑胡椒10g，肉桂粉5g。

2、打碎过100目，混合搅拌10分钟，小火加热3分钟，再闷5分钟，再次搅拌2分钟后，静置10分钟。

3、灌装，高温灭菌。制得即食沙拉酱。