红薯全粉无蛋低脂沙拉酱的研制及货架期的研究

摘要

以红薯全粉为原料,通过单因素和正交试验,优化无蛋低脂沙拉酱的配方,确定红薯全粉沙拉酱的最佳配方为菜籽油添加量30％,白醋添加量7.5％,红薯粉添加量22％,白糖添加量11％,食盐添加量1％,调味料添加量1％,淀粉添加量3％,水添加量23.5％,黄原胶添加量0.3％,单甘酯添加量0.35％,蔗糖酯添加量0.35％.采用加速货架期实验(ASLT)法,以主要影响指标过氧化值为评价指标,快速预测无蛋沙拉酱的货架期,计算出常温25℃下红薯全粉无蛋沙拉酱的货架期为217天.