蓝圆鲹沙拉酱加工工艺研究

摘要

为了得到风味独特的蓝圆鲹沙拉酱,采用蓝圆鲹鱼肉为主要原料,探讨了大豆油、全蛋粉、变性淀粉、黄原胶等对沙拉酱质构及感官的影响,在单因素试验的基础上,选取大豆油、全蛋粉及变性淀粉为研究因素,以质构分析为响应值,采用响应面分析法优化了蓝圆鲹沙拉酱的加工工艺配方及条件,开发具有蓝圆鲹风味的沙拉酱,并对制品的理化指标、安全指标及保藏性进行了研究.结果表明,蓝圆鲹沙拉酱的最佳配方为:油脂12％,全蛋粉3.70％,变性淀粉5.38％,食盐3％,砂糖6％,白醋4％,黄原胶0.45％,在这基础上添加鱼肉25 g,蔬菜30 g.成品口感佳、风味适宜、整体接受度较好,并且符合商业无菌标准.