一株具有高效降解亚硝酸盐功能的马奶酒样乳杆菌ZW3及其应用

摘要

本发明涉及食品微生物发酵领域，特别是涉及一株高效降解亚硝酸盐功能的马奶酒样乳杆菌ZW3及其发酵生产低亚硝酸盐含量的酸豆角。其中该菌株从开菲尔粒中经过筛选分离得到，并被保藏于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，保藏日期是2008年12月18日，保藏号是CGMCC2809。本发明的ZW3菌株具有极强的降解亚硝酸盐的功能，在改良MRS培养基上发酵72h后亚硝酸盐分解率达到98％；将该菌用于豇豆的发酵过程中，所得到的酸豆角亚硝酸盐含量均低于0.3mg/kg。此功能将为发酵食品中亚硝酸含量等问题的解决提供指导。