利用山葡萄酿造葡萄酒的方法及酿造的葡萄酒

摘要

本发明提供了一种利用山葡萄酿造葡萄酒的方法及由其方法酿造得到的葡萄酒。该方法包括如下步骤：将破碎后的山葡萄和破碎后的西瓜果肉混合，得到山葡萄和西瓜的混合汁，将所述混合汁进行发酵，得到葡萄酒。该方法针对山葡萄北国蓝单品种酿造葡萄酒时存在的酸度过高的问题，通过将山葡萄与西瓜结合，西瓜汁中和部分山葡萄汁中的酸性物质，降低葡萄酒的酸度，使其易于被广大消费者接受。而且，利用该方法酿造的葡萄酒不但酸度降低，还使得酒香更加浓郁，果香更加丰富，回味绵长。

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体而言，涉及一种利用山葡萄酿 造葡萄酒的方法及酿造的葡萄酒。

背景技术

山葡萄北国蓝是中国农业科学院特产研究所山葡萄育种和栽培 课题组选育，我国自主知识产权的优良的酿酒品种，具有高产、高 酸、高色素、高营养的优点。利用北国蓝单品种酿造的葡萄酒酒香 浓郁，果香优雅，回味绵长，酒体丰满，但由于酸度偏高直接饮用 大众很少有人接受，因此山葡萄北国蓝多用作低色、低酸葡萄酿酒 的添加品种，其应用范围受到很大的限制。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种利用山葡萄北国蓝酿造葡萄酒 的方法。该方法针对山葡萄北国蓝单品种酿造葡萄酒时存在的酸度 过高的问题，通过将山葡萄与西瓜结合，西瓜汁中和部分山葡萄汁 中的酸性物质，降低葡萄酒的酸度，使其易于被广大消费者接受。 而且，利用该方法酿造的葡萄酒不但酸度降低，还使得酒香更加浓 郁，果香更加丰富，回味绵长。

本发明的第二目的在于提供一种利用本发明方法酿造得到的葡 萄酒，该葡萄酒的酸度降低，酒香更加浓郁，果香更加丰富，回味 绵长。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

利用山葡萄酿造葡萄酒的方法，所述方法包括如下步骤：

将破碎后的山葡萄和破碎后的西瓜果肉混合，得到山葡萄和西 瓜的混合汁，将所述混合汁进行发酵，得到葡萄酒。

本发明提供的利用山葡萄酿造葡萄酒的方法中，通过将山葡萄 与西瓜结合，西瓜汁酸度低，可中和部分山葡萄汁中的酸性物质， 降低葡萄酒的酸度，使其易于被广大消费者接受。

除此之外，利用山葡萄和西瓜酿造的葡萄酒不但酸度降低，而 且还使得酒香更加浓郁，果香更加丰富，回味绵长。

优选地，所述将破碎后的山葡萄和破碎后的西瓜果肉混合，得 到山葡萄和西瓜的混合汁的步骤中，调整所述混合汁的酸度达到 9.0-12.5g/L。

山葡萄北国蓝在酿酒过程中，由于其色素含量高，酿造的葡萄 酒酒体颜色过深，常常呈现紫褐色、紫黑色，影响葡萄酒的外观品 质。经长期研究证实，当调整山葡萄汁和西瓜汁组成的混合汁的酸 度为9.0-12.5g/L(代表每升葡萄汁中含有的总酸质量为9.0-12.5g) 时，不但酿造得到的葡萄酒的酸度为7-10，更易被消费者接受，而 且，酒体的颜色还变浅，呈现清亮的紫红色，显著提升葡萄酒的外 观品质。

同时，这一配比的混合汁酿造的葡萄酒的酒香最为浓郁，西瓜 果香与葡萄香调和得到更加和谐的果香。

优选地，所述将所述混合汁进行发酵，得到葡萄酒的步骤具体 包括：

依次向所述混合汁中添加糖、偏重亚硫酸钾和活性酿酒酵母进 行第一次发酵，发酵温度为23-28℃，当混合汁的残糖含量低于3g/L 时进行皮渣分离，得上清液；

将所述上清液进行二次发酵，发酵温度为18-22℃，发酵时间 为25-30天，分离酒泥后得到原酒；

将所述原酒依次经陈酿、澄清、冷冻、过滤、除菌后得到葡萄 酒。

本发明提供的酿造方法中，将山葡萄汁和西瓜汁混合得到的用 以发酵的混合汁经糖度调整保证混合汁中有足够的糖分供酿酒酵母 进行发酵，而添加的偏重亚硫酸钾于混合汁充分混合后逐渐释放出 二氧化硫，起到杀菌的效果；在23-28℃下，酿酒酵母旺盛繁殖， 抑制其他微生物的生长，不但能够产生乙醇，而且还具有自然灭菌 功能。经二次发酵后得到的原酒再经陈酿、冷冻等处理后，原酒中 的不稳定物质析出，不良风味物质减少，芳香物质得到加强和突出， 各物质之间达到平衡，酒香变得更加和谐、柔顺，酒体色泽更加清 亮、透明。

进一步优选地，加糖后，所述混合汁中的含糖量为230-240g/L。

进一步优选地，按照每吨所述混合汁中添加80-100g的标准加 入所述偏重亚硫酸钾。

进一步优选地，按照每升所述混合汁中添加160-180mg的标准 加入所述活性酿酒酵母。

进一步优选地，所述陈酿的过程中，陈酿温度为12-18℃，陈 酿时间为3-4个月。

进一步优选地，所述冷冻的过程中，冷冻温度为-7～-5℃，冷冻 时间为8-10天。

进一步优选地，所述过滤采用硅藻土进行。

采用硅藻土进行过滤，不仅能够滤除酒体中的杂质，保证酒体 的透明度高，而且还能滤除酒体中的微生物，保证酒的品质不被破 坏。

一种利用本发明提供的方法酿造得到的葡萄酒。

采用本发明将山葡萄和西瓜果肉混合后酿造葡萄酒的方法得到 的葡萄酒的酸度降低，色泽呈现清亮的紫红色，酒香更加浓郁，果 香更加丰富，回味绵长。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明针对山葡萄北国蓝单品种酿造葡萄酒时存在的酸度 过高的问题，通过将山葡萄与西瓜结合，西瓜汁中和部分山葡萄汁 中的酸性物质，降低葡萄酒的酸度，使其易于被广大消费者接受。 而且，还使得酒香更加浓郁，果香更加丰富，回味绵长。

(2)针对山葡萄北国蓝在酿酒过程中，由于其色素含量高，酿 造的葡萄酒酒体颜色过深，常常呈现紫褐色、紫黑色，影响葡萄酒 的外观品质的问题，本发明调整山葡萄汁和西瓜汁组成的混合汁的 酸度为9.0-12.5g/L，不但使得葡萄酒的酸度降低到7-10，更易被消 费者接受，而且，酒体的颜色还变浅，呈现清亮的紫红色，显著提 升葡萄酒的外观品质。同时，这一配比的混合汁酿造的葡萄酒的酒 香最为浓郁，西瓜果香与葡萄香调和得到更加和谐的果香。

(3)本发明采用硅藻土进行过滤，不仅能够滤除酒体中的杂质， 保证酒体的透明度高，而且还能滤除酒体中的微生物，保证酒的品 质不被破坏。

(4)采用本发明将山葡萄和西瓜果肉混合后酿造葡萄酒的方法 得到的葡萄酒的酸度降低，色泽呈现清亮的紫红色，酒香更加浓郁， 果香更加丰富，回味绵长。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本 领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视 为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件 或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均 为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例中所用的西瓜、山葡萄品种北国蓝果实均采自于集安市 鸭绿江河谷农科院特色发展局实验基地；

所用的活性酿酒干酵母均为酿酒酵母CEC01，购自安琪酵母公 司。

实施例1

山葡萄北国蓝洗净、去梗后破碎，西瓜取果肉部分破碎，将两 者混合，得到山葡萄和西瓜的混合汁，将这一混合汁按照现有葡萄 酒的发酵方法进行发酵，得到葡萄酒。

实施例2

山葡萄北国蓝洗净、去梗后破碎，西瓜取果肉部分破碎，将两 者混合，得到山葡萄和西瓜的混合汁，测定其酸度为13.67g/L。

向这一混合汁中添加砂糖，使混合汁的含糖量达到230g/L。

按照每升混合汁中添加160mg的标准加入活性酿酒干酵母。

按照每吨混合汁中添加80g的标准加入偏重亚硫酸钾。

将混合汁在23℃条件下进行发酵，当混合汁的残糖含量低于3 g/L时进行皮渣分离，得到上清液，将上清液在18℃下进行二次发 酵，发酵时间为25天。发酵结束后，分离酒泥，得到原酒。

将得到的原酒转罐进行陈酿，陈酿温度为12℃，陈酿时间为3 个月。

陈酿结束后，向原酒中加入膨润土澄清，后将原酒置于-5℃环 境中进行冷冻，冷冻时间为7天。

冷冻结束后，将原酒采用硅藻土进行过滤、除菌，得到葡萄酒。

实施例3

山葡萄北国蓝洗净、去梗后破碎，西瓜取果肉部分破碎，将两 者混合，得到山葡萄和西瓜的混合汁，测定其酸度为12.5g/L。

向这一混合汁中添加砂糖，使混合汁的含糖量达到240g/L。

按照每升混合汁中添加180mg的标准加入活性酿酒干酵母。

按照每吨混合汁中添加100g的标准加入偏重亚硫酸钾。

将混合汁在28℃条件下进行发酵，当混合汁的残糖含量低于3 g/L时进行皮渣分离，得到上清液，将上清液在22℃下进行二次发 酵，发酵时间为30天。发酵结束后，分离酒泥，得到原酒。

将得到的原酒转罐进行陈酿，陈酿温度为18℃，陈酿时间为4 个月。

陈酿结束后，向原酒中加入明胶澄清，后将原酒置于-7℃环境 中进行冷冻，冷冻时间为10天。

冷冻结束后，将原酒采用硅藻土进行过滤、除菌，得到葡萄酒。

实施例4

山葡萄北国蓝洗净、去梗后破碎，西瓜取果肉部分破碎，将两 者混合，得到山葡萄和西瓜的混合汁，测定其酸度为10.62g/L。

其余步骤同实施例3。

实施例5

山葡萄北国蓝洗净、去梗后破碎，西瓜取果肉部分破碎，将两 者混合，得到山葡萄和西瓜的混合汁，测定其酸度为9.0g/L。

其余步骤同实施例3。

实施例6

山葡萄北国蓝洗净、去梗后破碎，西瓜取果肉部分破碎，将两 者混合，得到山葡萄和西瓜的混合汁，测定其酸度为8.83g/L。

其余步骤同实施例3。

对比例

山葡萄北国蓝洗净、去梗后破碎，得到用于发酵的葡萄汁。

向葡萄汁中添加砂糖，使葡萄汁的含糖量达到240g/L。

按照每升葡萄汁中添加180mg的标准加入活性酿酒干酵母。

按照每吨葡萄汁中添加100g的标准加入偏重亚硫酸钾。

将葡萄汁在28℃条件下进行发酵，当葡萄汁的残糖含量低于3 g/L时进行皮渣分离，得到上清液，将上清液在22℃下进行二次发 酵，发酵时间为30天。发酵结束后，分离酒泥，得到原酒。

将得到的原酒转罐进行陈酿，陈酿温度为18℃，陈酿时间为4 个月。

陈酿结束后，向原酒中加入明胶澄清，后将原酒置于-7℃环境 中进行冷冻，冷冻时间为10天。

冷冻结束后，将原酒采用硅藻土进行过滤、除菌，得到葡萄酒。

对实施例1-6和对比例中酿造的葡萄酒进行品质检测，其检测 项目包括如下几个：

(1)残糖的测定：蒽酮-硫酸比色法测定葡萄酒中的总糖含量。

(2)酸度的测定：氢氧化钠酸碱滴定法测定葡萄酒中的可滴定 酸的含量。

(3)总酚的测定：福林肖卡法测定葡萄酒中的总酚含量。

(4)单宁的测定：钨酸钠-磷钼酸比色法测定葡萄酒中的单宁 含量。

(5)酒精的测定：比重法。

(6)成酒色泽：外观鉴定。

(7)干浸出物测定：

具体的检测结果如下表所示。

表1葡萄酒品质检测结果

通过将各实施例的检测结果与对比例的检测结果进行对比可明 显看出，将山葡萄和西瓜混合用于酿造葡萄酒可大大降低葡萄酒的 酸度，同时，葡萄酒的色泽也变浅。

通过将各实施例的检测结果进行对比可以发现，当破碎后的山 葡萄和破碎后的西瓜果肉混合组成的用以发酵的混合汁的酸度在 9-12.5的范围时，其得到的葡萄酒的酸度在7-10的范围内，更易被 广大消费者接受。同时，葡萄酒的色泽也呈现清亮的紫红色。

试饮结果：

将各实施例和对比例制备的葡萄酒各倒入50ml规格的酒杯中 20杯，实施例1中的20杯为第一组，实施例2中的20杯为第二组， 实施例3中的20杯为第三组，实施例4中的20杯为第四组，实施 例5中的20杯为第五组，实施例6中的20杯为第六组，对比例中 的20杯为第七组。将每组酒随机发放给20个成年人进行品酒，然 后调查品酒结果。

具体评价标准如下：

口感好：口感细腻，酒体丰满、和谐，回味绵长，闻之酒香浓 郁；

口感一般：无酸味和苦涩味；

口感差：入口酸涩感较重。

表2试饮结果

口感好 口感一般 口感差 好评率

第一组 16 4 0 80％ 第二组 17 3 0 85％ 第三组 20 0 0 100％ 第四组 20 0 0 100％ 第五组 19 1 0 95％ 第六组 18 2 0 90％ 第七组 0 0 20 0

由表2的试饮结果可以看出，采用本发明的方法酿造得到的葡 萄酒评价较高，葡萄酒的口感细腻，酒体丰满、和谐，回味绵长， 闻之酒香浓郁。

而通过对比各实施例之间的试饮结果不难发现，当葡萄和西瓜 混合的混合汁的酸度在9-12.5的范围时，其得到的葡萄酒的口感更 佳，评价更高。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到， 在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和 修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的 所有这些变化和修改。