一种加速鱼腌制及风味成熟的方法

摘要

一种加速鱼腌制及风味成熟的方法，属于物理与生物加工技术相结合在食品加工中的应用技术领域。本发明方法原料选用鲜鱼或冷冻鱼，通过原料鱼预处理、腌制、生物成熟、干燥、物理成熟、真空包装、贮藏步骤制成腌制鱼，加速鱼腌制采用添加海藻糖和真空腌制相结合进行，加速成熟采用风味酶和微波作用相结合，将物理加工技术与生物加工技术结合应用于食品加工过程中。腌制后经过加速成熟后的腌鱼制品风味化合物增加一倍，同时产生对腌鱼风味起重要作用的羰基化合物和呈香物质酯类，使腌鱼制品的腊香味、咬劲和口味等感官评价有显著的提高。