Tecnologia di trasformazione delle acciugheIII. Influenza della temperatura sulla maturazione delle acciughe sotto sale

摘要

Nel 1978 sono state pescate in Italia oltre 50.000 t di acciughe, di cui 13.000 t circa sono state trasformate industrialmente come prodotto salato. Purtroppo tale tecnica, rimasta praticamente immutata da decenni, prevede un notevole impiego di manodopera e la necessità di mantenere il pesce sotto sale per alcuni mesi. Per le acciughe pescate nel periodo primaverile il processo di maturazione si completa in circa 4 mesi, mentre occorrono circa 10 mesi per quelle pescate nel periodo autunnale. Ciòcomporta per l'industria l'immobilizzo di capitali per un periodo di tempo abbastanza lungo ed è pertanto di notevole interesse economico ridurlo al minimo. La durata del processo di maturazione delle acciughe sotto sale è influenzata, principalmente,dalla pressatura e dalla temperatura. Aumentando il grado di pressatura si rallenta la maturazione senza peraltro influire negativamente sulla qualità dei prodotti ottenuti (1). Per quanto riguarda la temperatura, numerosi autori (2-4) ritengono che unaumento di questa acceleri il processo di maturazione del pesce salato, ma consigliano di operare nell'intervallo compreso fra fra 15 e 20°C. Secondo Lepierre e Mercier-Marques (5), una temperatura troppo elevata, lungi dall'accelerare il processo di maturazione, ritarda la caratteristica degradazione del materiale proteico di cui si è già detto in un nostro precedente lavoro (6) e dà come risultato un prodotto inaccettabile.Kiesvaara (7) ha rilevato che, nel corso della maturazione di aringhe salate mantenute a diverse temperature, la velocità di formazione di amminoacidi e peptidi solubili non varia di molto tra 4 e 9°C, mentre risulta notevolmente accelerata a 18°C.Con il presente lavoro ci siamo proposti di valutare l'influenza della temperatura sul processo di maturazione delle acciughe salate e di verificare se esiste in concreto la possibilità di accelerarlo senza peraltro interferire con il meccanismo biochimico che determina la normale lisi delle proteine.