超声波加速液态发酵食品风味成熟研究进展

摘要

液态发酵食品香气成熟显著滞后于其滋味成熟,严重影响企业的生产效率和经济效益,已成为液态发酵食品生产的瓶颈.超声波在加速液态发酵食品风味成熟中具有重要的应用价值.该文系统分析了超声波功率、时间、频率、模式对液态发酵食品香气化合物种类和含量的影响及其潜在机制,并指出了超声波在加速食品风味成熟中存在的问题,展望了超声波设备的应用前景,可为超声波技术在加速液态发酵食品风味成熟的产业化应用提供参考和依据.