一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法

摘要

本发明提供一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法，该方法是将带肉的蟹加工下脚料蒸熟，冷却后打碎，添加水，调节pH值为4.5～6.0，温度50～65℃，加入蛋白酶搅拌酶解；调节pH值为5.0～6.5，温度45～60℃，加入蛋白酶搅拌酶解；加热灭酶，过滤去残渣，滤液经调配后制成成品。本发明实现了蛋白质资源全部回收利用，制备的产品中富含游离氨基酸，氨基酸态氮含量达到0.9g/100ml(液状)及2g/100g(膏状)，蛋白质及风味物质的回收率达98％以上，产品蟹香味浓郁，鲜味明显，咸香可口。本发明的制备工艺对环境友好，条件温和、效率高。

说明书

                         技术领域

本发明涉及水产生物加工技术领域，具体是指一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法。

                         背景技术

海洋甲壳动物资源非常丰富。据世界粮农组织FAO渔业部统计，1996年世界海洋甲壳动物总产量达到510.7万吨，其中蟹类占总产量的23.88％。蟹经加工后也会产生许多下脚料，如蟹脚、蟹背壳等。蟹加工下脚料中含蟹肉12.97％，蟹壳87.03％。蟹下脚料中的残肉以小腿的肉为主，其中含蛋白质18.66％、脂肪2.7％、水分78.34％。现今，蟹加工生产厂家一般将上述下脚料自然风干后作饲料或肥料，一部分运往甲壳素生产厂生产甲壳素。生产甲壳素的工厂对上述原料(下脚料)的预处理为先熬煮，再自然发酵，以除去残肉。此方法不仅费时费力、污染大、且气味难闻，因此除肉工艺急需改良。对于这些残肉若不进行回收利用，一方面会造成蛋白质资源的极大浪费，另一方面也会对环境造成污染。

要除去蟹加工下脚料中的残肉，有物理法、微生物法和酶法。物理法一般为机械压榨法或水洗法。这两种方法的优点是速度快，成本较低，但一般难以将蟹壳中的残肉除尽，对未被破碎的原料无法达到除肉效果。微生物法和酶法则是利用微生物和蛋白酶将蟹肉中的蛋白质水解，进而除去。两种方法在本质上虽然一样，但相互间又有差别。微生物法是利用微生物产生的各种酶将蟹肉蛋白质降解。此法的优点也是成本较低，但作用时间长，自然降解时会产生恶臭，污染环境，且由于微生物降解时发挥作用的不只是蛋白酶，因而水解产物复杂，质量不稳定，难以控制，水解后的蛋白液难以回收，增加环保治理的难度。酶法则可以直接利用蛋白酶降解蛋白质，具有处理时间短，条件温和，无环境污染，水解后产物可直接加工成食品，并可按产品要求选用酶的种类及不同水解条件，以控制水解产物。

                         发明内容

本发明的目的就是为了解决上述现有技术中存在的不足之处，提供一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法。该方法采用节能、高效、对环境友好的蛋白酶酶解技术，制备蟹香调味料，实现蟹加工废弃资源的综合利用，提高其应用价值。

本发明的目的通过下述技术方案实现：所述一种蟹加工下脚料中残肉制备蟹香调味料的方法，包括如下步骤和工艺条件：

第一步  将带肉的蟹加工下脚料蒸熟，冷却后打碎，按重量份数计取100份，添加200～400份水，调节pH值为4.5～6.0，温度50～65℃，按酶的活力单位加入蛋白酶300000U～600000U，搅拌酶解1.5～3小时；

第二步  调节pH值为5.0～6.5，温度45～60℃，按酶的活力单位加入蛋白酶300000U～600000U，搅拌酶解1.5～3小时；

第三步  加热灭酶，过滤去残渣，滤液经调配后制成蟹香调味液。

为了更好地实现本发明，所述蟹加工下脚料包括蟹背壳及蟹小脚；所述蟹加工下脚料在蒸气浴中蒸30～40分钟至熟，冷却后打碎至蟹加工下脚料中的残肉全部暴露；所述第三步中的滤液经按质量百分比添加1.5～5％的食盐、0.5～3％的蔗糖、0.05～1％的味精调配后制成透明的蟹香调味液；所述第三步中的滤液浓缩后调配，制成膏状蟹香调味料；所述第三步中的滤液经低温真空浓缩至原来体积的1/2～1/3，经按质量百分比添加1～5％的食盐、0.5～4.5％的蔗糖、0.05～0.1％的味精及0.01～0.06％的增稠剂(包括羧甲基纤维素、黄原胶或玉米淀粉)调配后制成膏状调味料；所述第三步中的滤液浓缩后干燥成粉状，复配后制成蟹香调味粉；所述第三步中的滤液浓缩至原来体积的1/5～1/4，浓缩液经喷雾干燥成粉，与质量百分比0.5～4％的食盐、0.3～4％的蔗糖、0.05～0.1％的味精复配后制成蟹香调味粉；所述第一步中的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、胃蛋白酶或Neutrase蛋白酶；所述第二步中的蛋白酶包括复合风味蛋白酶或Protamax复合蛋白酶。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

1、本发明主要是以酶解效率较高的木瓜蛋白酶酶解蟹背壳、蟹小脚中的残肉，实现壳和残肉的完全分离，结合复合风味蛋白酶改善酶解液的风味，水解液过滤后经低温真空浓缩、调配制成独特的、鲜香风味浓郁的蟹香调味液及调味膏、粉，实现蟹加工下脚料中残肉的高值化综合利用。

2、本发明实现了蛋白质资源全部回收利用，制备的产品中富含游离氨基酸，氨基酸态氮含量达到0.9g/100ml(液状)及2g/100g(膏状)，蛋白质及风味物质的回收率达98％以上。

3、本发明制备的产品中含有丰富的氨基酸、肽，蟹香味浓郁，鲜味明显，咸香可口，可以作为一种新式海鲜调味料应用于日常饮食中。

4、本发明的制备工艺对环境友好，条件温和、效率高。

                        具体实施方式

下面结合实施例，对本发明做进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。

实施例一

第一步  将带肉的蟹背壳及蟹小脚于蒸气浴中蒸30分钟至熟，冷却，打碎至残肉完全暴露，按重量份数计取100份，添加250份水，调节pH值为5.0，温度65℃，按酶的活力单位加入木瓜蛋白酶400000U，搅拌酶解2小时；

第二步  调节pH值为6.0，温度50℃，按酶的活力单位加入复合风味蛋白酶400000U，搅拌酶解2小时；

第三步  加热煮沸灭酶，经板框过滤去残渣，滤液按质量百分比添加3.3％的食盐、1％的蔗糖、0.17％的味精调配后制成透明的蟹香调味液。

也可将滤液经低温真空浓缩至原来体积的1/2，经按质量百分比添加2％的食盐、2％的蔗糖、0.05％的味精及0.02％的羧甲基纤维素后调配成膏状蟹香调味料；也可将滤液浓缩至原来体积的1/5，浓缩液经喷雾干燥成粉，与质量百分比1.6％的食盐、3％的蔗糖、0.08％的味精复配后制成蟹香调味粉。残渣可用以进行甲壳素及壳聚糖的制备。

通过上述工艺制备的产品中富含游离氨基酸，氨基酸态氮含量达到0.9g/100ml(液状)及2g/100g(膏状)，蛋白质及风味物质的回收率达98％以上。

实施例二

第一步  将带肉的蟹背壳及蟹小脚于蒸气浴中蒸40分钟至熟，冷却，打碎至残肉完全暴露，按重量份数计取100份，添加200份水，调节pH值为6.0，温度60℃，按酶的活力单位加入枯草杆菌蛋白酶300000U，搅拌酶解3小时；

第二步  调节pH值为5.0，温度60℃，按酶的活力单位加入复合风味蛋白酶300000U，搅拌酶解3小时；

第三步  加热煮沸灭酶，经离心机分离去残渣，滤液按质量百分比添加1.5％的食盐、0.5％的蔗糖、0.08％的味精调配后制成透明的蟹香调味液。

也可将滤液浓缩至原来体积的1/3，经按质量百分比添加1％的食盐、0.5％的蔗糖、0.05％的味精及0.01％的羧甲基纤维素后调配成膏状蟹香调味料；也可将滤液浓缩至原来体积的1/5，浓缩液经喷雾干燥成粉，与质量百分比0.5％的食盐、0.3％的蔗糖、0.05％的味精复配后制成蟹香调味粉。残渣可用以进行甲壳素及壳聚糖的制备。

实施例三

第一步  将带肉的蟹背壳及蟹小脚于蒸气浴中蒸40分钟至熟，冷却，打碎至残肉完全暴露，按重量份数计取100份，添加400份水，调节pH值为4.5，温度50℃，按酶的活力单位加入胃蛋白酶600000U，搅拌酶解1.5小时；

第二步  调节pH值为6.5，温度45℃，按酶的活力单位加入Protamax复合蛋白酶600000U，搅拌酶解1.5小时；

第三步  加热煮沸灭酶，经板框过滤去残渣，滤液经按质量百分比添加5％的食盐、3％的蔗糖、0.05％的味精调配后制成透明的蟹香调味液。

也可将滤液浓缩至原来体积的1/3，经按质量百分比添加3％的食盐、2.5％的蔗糖、0.1％的味精及0.03％的玉米淀粉后调配成膏状蟹香调味料；也可将滤液浓缩至原来体积的1/4，浓缩液经喷雾干燥成粉，与质量百分比4％的食盐、4％的蔗糖、0.1％的味精复配后制成蟹香调味粉。残渣可用以进行甲壳素及壳聚糖的制备。

实施例四

第一步  将带肉的蟹背壳及蟹小脚于蒸气浴中蒸30分钟至熟，冷却，打碎至残肉完全暴露，按重量份数计取100份，添加300份水，调节pH值为5.5，温度55℃，按酶的活力单位加入Neutrase蛋白酶500000U，搅拌酶解2.5小时；

第二步  调节pH值为5.5，温度55℃，按酶的活力单位加入复合风味蛋白酶500000U，搅拌酶解2.5小时；

第三步  加热煮沸灭酶，经板框过滤去残渣，滤液经按质量百分比添加2.5％的食盐、2％的蔗糖、1％的味精调配后制成透明的蟹香调味液。

也可将滤液浓缩至原来体积的2/5，经按质量百分比添加5％的食盐、4.5％的蔗糖、0.08％的味精及0.06％的黄原胶后调配成膏状蟹香调味料；也可将滤液浓缩至原来体积的1/5，浓缩液经喷雾干燥成粉，与质量百分比2.5％的食盐、2.5％的蔗糖、0.06％的味精复配后制成蟹香调味粉。残渣可用以进行甲壳素及壳聚糖的制备。

如上所述，即可较好地实现本发明。