方便面所用的面质改良剂

摘要

一种方便面所用的面质改良剂，由复合磷酸盐和碳酸盐组成，复合磷酸盐由磷酸氢二钠(Na

说明书

技术领域

本发明涉及一种可提供方便面特殊口感(似手擀面)的面质改良剂--复合磷酸盐。

背景技术

方便面是目前世界普及面最广、消费量最高的方便食品之一；其在约30年的发展历程中，已基本形成为一支相当成熟的产业。但随方便面市场的日趋饱和和消费者生活水平的不断提高，“妈妈做的手擀面”的自然、滑爽、有劲道的特色又唤起了人们对面条概念的记忆；因此，人们在食用方便面时，就自然而然以“手擀面”的感觉去评价方便面质量的好与坏，这同时也给方便面业的发展提出了更高、更具有挑战性的要求。

方便面因为生产制程的限制，其面团在搅拌、揉制过程中加入的水分较少(含水量为30％-35％、手擀面团可达50％左右)；从而导致面团中的面筋、淀粉吸收水份不够充分，面筋网络不能很好的形成、蒸煮时其中的淀粉不能完全糊化，因此，这些因素直接造成终产品的口感较手擀面存在很大的差距----劲道不够、爽滑性差。

发明内容

为了克服上述缺陷，为此本发明提供一种可使方便面品质提升为似“手擀面”爽滑、有咬劲特质的面质改良剂。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：这种方便面所用的面质改良剂，由复合磷酸盐和碳酸盐组成，复合磷酸盐由磷酸氢二钠(Na₂HPO₄)、焦磷酸钠(Na₄P₂O₇)、三聚磷酸钠(Na₅P₃O₁₀)和六偏磷酸钠(NaPO₃)₆构成；碳酸盐由碳酸钠(Na₂CO₃)、碳酸钾(K₂CO₃)、碳酸氢钠(NaHCO₃)、碳酸氢钾(KHCO₃)构成，当按质量比：Na₂HPO₄占1％-10％、Na₄P₂O₇占1％-10％、Na₅P₃O₁₀占5％-20％、(NaPO₃)₆占5％-20％、Na₂CO₃占20％-50％、K₂CO₃占10％-40％、NaHCO₃占1％-10％、KHCO₃占1％-10％。

四种磷酸盐和四种碳酸盐按以上的配比、通过物理复合加工成一种白色小颗粒状粉末。

通过对天然磷酸盐对面团质地的影响研究，充分掌握每种磷酸盐对面团品质的影响特点(提升淀粉的糊化度、锁住面团中的水份并使其分布均匀、改变面团中面筋的伸张性和粘弹性、减少成品面条在冲泡或煮时的溶出)，而使其中的单体按一定的比例进行配比，并且可根据面条软硬度的不同诉求需要，可以调整其中不同磷酸盐的含量而满足要求，从而发明出该支面质改良剂产品。

本发明与现有的面质改良剂相比具有下列优点：

(1)其为一种复配产品，并且根据面条特性的不同诉求，调配成一个系列产品(根据各成份比来调节)，如：复合磷酸盐1号、复合磷酸盐2号和复合磷酸盐3号等，根据面条品质需求进行选择使用。

(2)其为粉末状，运输方便；且使用中直接溶解于水，方便、简单。

(3)改善面条的品质效果明显，可使面条具有手擀面的特性、且弹力强、久泡、煮不糊烂，价格较低。

具体实施方式

实施例：一种方便面的面质改良剂，由四种磷酸盐：磷酸氢二钠(Na₂HPO₄)、焦磷酸钠(Na₄P₂O₇)、三聚磷酸钠(Na₅P₃O₁₀)、六偏磷酸钠(NaPO₃)₆和四种碳酸盐：碳酸钠(Na₂CO₃)、碳酸钾(K₂CO₃)、碳酸氢钠(NaHCO₃)、碳酸氢钾(KHCO₃)组成，当按质量比：Na₂HPO₄1％-10％、Na₄P₂O₇1％-10％、Na₅P₃O₁₀5％-20％、(NaPO₃)₆5％-20％、Na₂CO₃20％-50％、K₂CO₃10％-40％、NaHCO₃占1％-10％、KHCO₃占1％-10％，四种磷酸盐和四种碳酸盐按以上的配比、通过物理复合加工成一种白色小颗粒状粉末。当其按1％-5％(相对于面粉)用量与一定量的食盐、味精等易溶物混合在一起后溶于水搅拌面团，再配合相应的生产制程条件，即可生产出具有手擀面的特性、且弹力强、久泡、煮不糊烂的方便面；同时磷酸相应的钾盐按以上比例配合也可达到相似的结果，因此四种磷酸盐的相应钾盐亦在权利保护范畴之内，并且在本发明中可以对其中磷酸盐的单体所占比例(在以上占比范围内)进行调整，这样可对面条的软硬度进行修饰。该面质改良剂使用简便、效果明显。