一种用于评价糖熏肉制品新鲜度的比色卡及其制备方法和应用

摘要

一种用于评价糖熏肉制品新鲜度的比色卡，包括色块和各色块对应的色号，由左至右依次为赤锖色、锖色、赤褐色、黑红色。比色卡制作时，首先制作样品，采集第一批样品图像并测定硫代巴比妥酸(TBA)值和挥发性盐基氮(TVB‑N)值，余下的样品每间隔2天采集下一批样品图像并测定TBA值和TVB‑N值，以此类推得到整个贮藏期的样品图像及TVB‑N值和TBA值，并将不同时间段的图像分类保存；样品图像进行预处理后，使用K‑Means算法制作比色卡。优点是：该比色卡操作简单，识别速度较快，可识别糖熏肉制品的贮藏期；制作的比色卡具有良好的可行性和稳定性且识别准确率较高，可以实现对糖熏肉制品新鲜度识别与分析，有效克服感官评价的主观性和理化分析的繁琐性。