一种全麦快煮面及其加工方法

摘要

本发明公开了一种速食非油炸全麦快煮面及其加工方法，属于食品加工制造技术领域。本发明的全麦快煮面，其由下述原料制备而成：中强筋小麦粉70～80重量份、麸皮粉18～22重量份、小麦胚芽粉0～2重量份、食用胶体0～0.5重量份、淀粉1～20重量份、食用盐0.1～3重量份，该全麦快煮面以全麦粉、淀粉、食用胶体为主要原料，经混合、真空和面、真空熟化、复合压延、切条、蒸制、高温干燥等工序制成。所生产的非油炸快煮面口感细腻，煮制时间短，复水性良好，集营养、健康、美味于一身。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体来说涉及一种全麦快煮面及其加工方法，通过优化 快煮面配方和加工工艺，来保证快煮面的口感和稳定性。

背景技术

麦麸，是面粉加工的副产品。麦麸端部有小麦胚芽，大约占麦麸总量的5～10％。麦 麸中含有丰富的膳食纤维，对平衡膳食，对降低富贵病风险，改善肠道环境具有明显改 善效果。每百克胚芽含蛋白质31.6g、维生素E19.7g、脂肪9.6g，富含8种人体必需的 氨基酸。

由于人们普遍认为面粉细一点、白一点好，导致面粉加工企业对小麦的加工精度越 来越高，小麦中富含营养成分的麸皮和胚芽则越来越多的被当作副产品，面粉的营养损 失越来越大。面条是中国人的主食，面条原料一般为中强筋小麦精粉，营养单一，因而 开发全麦面条对平衡我国居民膳食比例，缓解健康状况具有重要意义。

目前现有的快煮面，煮制时间较长，无法满足快节奏人群对快捷、健康生活的要求。

发明内容

本发明针对现有快煮面产品营养单一(缺乏纤维、维生素)等营养成分的缺点，研 制出了膳食纤维高达9％的快煮面产品，同时保留了快煮面原有的爽滑、弹韧口感，提供 了一种快捷、营养、健康的全麦快煮面及其加工方法。

所述技术方案如下：

一种全麦快煮面，其由下述原料制备而成：

中强筋小麦粉：70～80重量份  麸皮粉：18～22重量份  小麦胚芽粉：0～2 重量份

食用胶体：    0～0.5重量份  淀粉：  1～20重量份   食用盐：  0.1～3 重量份。

所述的中强筋小麦粉的粒径为全通过70-100目筛，所述小麦胚芽粉的粒径为70～ 200目。

所述的麸皮粉的粒径分布如下：200目筛通过率85％，100目筛通过率99％，80 目筛通过率100％。

所述全麦快煮面还包括食用胶体，所述的食用胶体为黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿胶、 魔芋胶中的一种或其中的几种。

黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿胶、魔芋胶的重量份为：

所述的淀粉原料为马铃薯淀粉或木薯淀粉。

一种全麦快煮面加工方法，所述加工步骤如下所述：

步骤1，将中强筋小麦粉、超微粉碎制得的麸皮粉、小麦胚芽粉、食用胶倒入真空 和面机中搅拌均匀，并加入盐水进行和面；所述中强筋小麦粉的形成时间大于1分钟， 稳定时间大于7分钟；

步骤2，将和好的面转入真空环境下熟化，熟化时间5～15min；

步骤3，将熟化好的面团轧片、切条、蒸制、干燥后制成所述的全麦快煮面。

所述的步骤1是将中强筋小麦粉、超微粉碎制得的麸皮粉、小麦胚芽粉、食用胶倒 入真空和面机中搅拌，真空和面机的真空度为：0.01Mpa～0.08Mpa；搅拌快打时间3～ 10min，加入盐水后进行和面的时间大于或等于15min。

所述步骤2中将和好的面置于真空面带上进行熟化，其熟化时的真空度为 0.01Mpa～0.08Mpa，熟化时间为5～15min。

所述步骤3中，熟化后面片在湿度65％的环境下轧面5-10次，其中在2mm轧距上轧 面0-5次：直接轧0-2次、三折0-2次、对折0-1次，之后分别在3.5mm、3mm、2.5mm、 2mm、1.5mm轧距上各轧1次，最后切成宽1.2～1.6mm、厚0.9～1.2mm的面条；将面 条在95～100℃下蒸制2～5min后，然后在110℃～150℃条件下进行干燥，干燥时间20～ 40min，获得全麦快煮面。

本发明提供的技术方案带来的有益效果是：

A.通过系统的研究高全麦快煮面的制作过程，提出了从原料到加工工艺一揽子快煮 面品质优化方法。以往研究多仅针对添加胶体增强面团粘性，该方法对面团加工特性改 善效果有效，并且较多的食用胶体添加增加了生产成本，通过本发明所提供的加工方法 生产出的快煮面外观圆滑平整，煮面时间小于5min，速煮速熟，并且麦香浓郁。

B.本发明可在较低的胶体添加情况下，充分应用真空技术，优化面团品质，该方法 可实现全麦面条制备，并且面条品质好，口感爽滑劲道，并可实现全麦快煮面制备。

C.由于小麦麸皮粉、小麦胚芽粉吸水性较强、保水性较差，同时添加这些原料后稀 释了面筋含量，影响和面过程中面筋网络形成，通过配方优化、真空和面、真空面带熟 化等方式可有效提高全麦快煮面品质，提高成品率，对全麦煮制类食品在我国的推广、 缓解我国居民的健康状况具有重要的战略意义。并且本全麦快煮面产品克服了拉口、难 熟化、烹煮时间长的缺点，能够速煮速熟，食用方便，口感爽滑。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用 的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对 于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得 其他的附图。

图1为本发明所提供的全麦快煮面加工方法框图。

图2为麸皮粉粒度分布图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明实施方式 作进一步地详细描述。

本发明提供了一种全麦快煮面，其由下述原料组成：中强筋小麦粉、超微粉碎制得 的麸皮粉、小麦胚芽粉、胶体和食用盐，其重量配比为中强筋小麦粉：麸皮粉：小麦胚 芽粉：食用胶体：淀粉：食用盐＝(70～80)：(18～22)：(0～2)：(1～20)：(0.0～ 0.5)：(1～20)：(0.1～3)，所述中强筋小麦粉的形成时间大于1分钟，稳定时间 大于7分钟。中强筋小麦粉的形成时间及稳定时间测试标准参考GBT 14614-2006小麦 粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法。

为了改善快煮面复水特性，本发明在全麦快煮面中增加了淀粉原料，其重量份为： 1～20份，麸皮粉的粒径分布如下200目筛(约75um)通过率85％，100目筛(约150um) 通过率99％，80目筛(约180um)通过率100％，具体见表1。这里的淀粉原料可以为 木薯淀粉或马铃薯淀粉。

表1所示麸皮粉粒度分布：

粒径μm 0.3 28.0 32.0 45.0 75.0 104.0 125.0 150.0 180.0 250.0 含量wt％ 0.0 37.71 43.36 59.90 85.45 96.20 98.96 99.82 99.99 100.0

表1中的含量是指标示粒径的总含量：即粒径在0.3μm以下的为0，在粒径28.0μm 以下的为麸皮粉总重量的37.71％，粒径在32.0μm以下的为麸皮粉总重量的43.36％，在 粒径45.0μm以下的为麸皮粉总重量的59.90％，在粒径75.0μm以下的为麸皮粉总重量 的85.45％，在粒径104.0μm以下的为麸皮粉总重量的96.20％，在粒径125.0μm以下的 为麸皮粉总重量的98.96％，在粒径150.0μm以下的为麸皮粉总重量的99.82％，在粒径 180.0μm以下的为麸皮粉总重量的99.99％，在粒径250.0μm以下的为麸皮粉总重量的 100％。

其中的中强筋小麦粉优选全通过70-100目原料，小麦胚芽粉优选70-200目，超微 粉碎制得的麸皮粉优选100～200目。

其中的食用胶体由黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿胶、魔芋胶中的一种或几种组成。

优选地，食用胶体的用量为：

另一方面，本发明还提供了一种全麦快煮面加工方法，加工步骤见图1，具体如下 所述：

步骤1：将中强筋小麦粉、超微粉碎制得的麸皮粉、小麦胚芽粉、食用胶倒入真空 和面机(沙迪克厦门有限公司型号：VM-5)中搅拌均匀，并加入盐水进行和面

将中强筋小麦粉、超微粉碎制得的麸皮粉、小麦胚芽粉、食用胶倒入真空和面机中 搅拌均匀，并加入盐水进行和面，其具体方法是：将中强筋小麦粉、超微粉碎制得的麸 皮粉、小麦胚芽粉、食用胶倒入真空和面机中搅拌，真空和面机的真空度为：0.01Mpa～ 0.08Mpa；搅拌快打时间3～10min，加入盐水后进行和面的时间大于或等于15min。

步骤2将和好的面转入真空环境下熟化

将和好的面置于真空面带(沙迪克厦门有限公司型号：XS-12-230)上进行熟化， 其熟化时的真空度为0.01Mpa～0.08Mpa，熟化时间5～15min。

步骤3将熟化好的面团轧片、切条、蒸制、干燥后制成所述的全麦快煮面。

熟化后面片轧面5-10次，其中在2mm轧距上轧面0-5次：其中直接轧0-2次、三 折0-2次、对折0-1次，之后分别在3.5mm、3mm、2.5mm、2mm、1.5mm轧距上各轧 1次，最后切成宽1.2～1.6mm、厚0.9～1.2mm的面条；将面条在95～100℃下蒸制2～ 5min后，然后在110℃～150℃条件下进行干燥，干燥时间20～40min，获得全麦快煮面

实施例1

一种全麦快煮面，其由下述原料制备而成：

全通过70目筛的中强筋小麦粉：80kg；

粒度为0.3-250μm麸皮粉：18kg；

粒径为70-200目的小麦胚芽粉：2kg；

马铃薯淀粉：20kg；

食用盐:3kg；

麸皮粉的粒度分布见表1。

上述全麦快煮面加工方法，如下所述：

所述的步骤1是将中强筋小麦粉、超微粉碎制得的麸皮粉、小麦胚芽粉倒入真空和 面机中，并加入40.25kg盐水进行和面搅拌，真空和面机的真空度为：0.08Mpa；搅拌 快打时间8min，加入盐水后进行和面的时间为15min。

步骤2，将和好的面转入置于真空度为0.01Mpa的真空面带上熟化，熟化时间15min；

步骤3，熟化后面片在湿度65％的环境下轧面10次，其中在2mm轧距上轧5次：其 中直接轧2次、三折2次、对折1次，之后分别在3.5mm、3mm、2.5mm、2mm、1.5mm 轧距上各轧1次，最后切成宽1.6mm、厚0.9mm的面条；将面条在100℃下蒸制2min 后，然后在150℃条件下进行干燥，干燥时间20min，获得全麦快煮面。

将成品全麦快煮面计量、检验、包装。

实施例2

一种全麦快煮面，其由下述原料制备而成：

麸皮粉的粒度分布见表1

上述全麦快煮面加工方法，如下所述：

步骤1，所述的步骤1是将中强筋小麦粉、超微粉碎制得的麸皮粉、小麦胚芽粉、 食用胶倒入真空和面机中，并加入29.44kg盐水进行和面搅拌，真空和面机的真空度 为：0.01Mpa；搅拌快打时间10min，加入盐水后进行和面的时间20min。

步骤2，将和好的面转入置于真空度为0.08Mpa的真空面带上熟化，熟化时间15min；

步骤3，熟化后面团在湿度65％的环境下轧面5次，其中在3mm、2.5mm、1.5mm、 1.25mm、1mm轧距上各轧1次，最后切成宽1.2mm、厚1.2mm的面条；将面条在95℃下 蒸制5min后，然后在110℃条件下进行干燥，干燥时间40min，获得全麦快煮面。

速煮速熟，并且麦香浓郁，将成品全麦快煮面计量、检验、包装。

实施例3

一种全麦快煮面，其由下述原料制备而成：

麸皮粉的粒度分布见表1

上述全麦快煮面加工方法，如下所述：

步骤1，所述的步骤1是将中强筋小麦粉、超微粉碎制得的麸皮粉、小麦胚芽粉、 食用胶倒入真空和面机中，并加入38.44kg盐水进行和面搅拌，真空和面机的真空度 为：0.05Mpa；搅拌快打时间3min，加入盐水后进行和面的时间20min。

步骤2，将和好的面转入置于真空度为0.07Mpa的真空面带上熟化，熟化时间5min；

步骤3，熟化后面片在湿度65％的环境下轧面9次，在2mm轧距上轧4次，其中直 接轧1次、三折2次、对折1次，之后分别在3.5mm、3mm、2.5mm、2mm、1.5mm轧 距上各轧1次，最后切成宽1.2mm、厚1.0mm的面条；将面条在95～98℃下蒸制4min 后，然后在140℃条件下进行干燥，干燥时间30min，获得全麦快煮面。速煮速熟，并 且麦香浓郁。将成品全麦快煮面计量、检验、包装。

实施例4

一种全麦快煮面，其由下述原料制备而成：

麸皮粉的粒度分布见表1

上述全麦快煮面加工方法，如下所述：

步骤1，所述的步骤1是将中强筋小麦粉、超微粉碎制得的麸皮粉、小麦胚芽粉、 食用胶倒入真空和面机中，并加入盐水进行和面搅拌，真空和面机的真空度为： 0.06Mpa；搅拌快打时间7min，加入34kg盐水后进行和面的时间25min。

步骤2，将和好的面转入置于真空度为0.04Mpa的真空面带上熟化，熟化时间12min；

步骤3，熟化后面片在湿度65％的环境下轧面9次，在2mm轧距上轧4次，其中直 接轧2次、三折1次、对折1次，之后分别在3.5mm、3mm、2.5mm、2mm、1.5mm轧 距上各轧1次，最后切成宽1.4mm、厚1～1.1mm的面条；将面条在98℃下蒸制4min后， 然后在140℃条件下进行干燥，干燥时间35min，获得全麦快煮面。将成品全麦快煮面 计量、检验、包装。

本发明在配方方面通过选用蛋白质数量和质量较优(面粉品质要求：粉质参数中， 形成时间>1min，稳定时间>6min)的小麦粉来生产全麦快煮面，保证原料面粉含有较多 高品质面筋蛋白。通过适量添加黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿胶、魔芋胶中的一种或几种， 总添加量为0.00％～0.5％，通过胶体吸水后形成的粘稠性，改善低面筋含量面团流变特 性，保证和面、轧片时面片连续性，保证最终产品的成品率；通过添加木薯淀粉、马铃 薯淀粉(总添加量1～20％)来改善快煮面复水特性。

本发明在工艺方面采用真空和面、真空面带等技术，保证面条成品率和最终产品口 感。通过真空和面技术，适当提高加水量，在负压状态和面(真空度约为：0.01Mpa～ 0.08Mpa)，使面筋蛋白质在最短时间内吸透水分，形成最佳的网络结构，改善低面筋 含量条件下面条成品率和口感；先采用快打方式和面，保证面筋快速形成，减少过度搅 拌对面筋带来的损伤，后慢速搅拌，保证面团均匀、充分熟化。采用真空面带技术，在 适宜的负压条件下(真空度约为：0.01Mpa～0.08Mpa)熟化不低于15min进一步改善面 团的面筋网络，促进面筋形成，进一步提高全麦快煮面品质和正品率。全麦快煮面干燥 温度为110℃～150℃，干燥时间约20～40min，此法生产出的快煮面外观圆滑平整，煮 面时间小于5min，速煮速熟，并且麦香浓郁。

上述本发明实施例序号仅仅为了描述，不代表实施例的优劣。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原 则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。