一种葛仙米奶茶、葛仙米奶茶粉及制备方法

摘要

本发明涉及食品领域，特别涉及一种葛仙米奶茶和葛仙米奶茶粉及其制备方法。本发明的葛仙米奶茶，按重量份包括以下组分：20-30份的茶提取液，40-60份的牛奶，10-20份的葛仙米藻胆蛋白粗提液，15-25份的葛仙米多糖凝胶营养液，1-10份的调味剂，0.1-0.5份的蔗糖脂肪酸酯，0.1-0.4份的柠檬酸，4-8份的甜味剂，5-8份的蜂蜜，0.05-0.2份增稠剂，200～500份水。本发明将葛仙米藻胆蛋白粗提液和葛仙米多糖凝胶营养液加入到奶茶中分别作为天然色素和稳定剂，不但使奶茶色彩鲜亮，而且口感醇厚，更重要的是具有独特的医疗保健功效。

说明书

技术领域

本发明涉及一种饮品，特别涉及一种葛仙米奶茶、葛仙米奶茶粉 及制备方法。

背景技术

葛仙米是念珠藻属(Nostoc Vauch)中拟球状念珠藻(Nostoc  sphaeoides Kützing)的俗称，它属于蓝藻门(Cyanophyta)，蓝藻 纲(Cyanophyceae)，念珠藻目(Nostocales)，念珠藻科(Nostocaceae)。 葛仙米又称绿色燕窝，具有清肝明目、养颜润肤的功效，比发菜还要 珍贵稀有，如黑珍珠般闪耀光泽。另外，其还具有低脂低热量的特点， 适用于瘦身减肥，堪称锁水之王。葛仙米口感滑润，形圆色美，与任 何一种点心食品或饮料搭配都有其独特的美感和口感。

不仅如此，葛仙米中含18种氨基酸，其中包括人体必需的八种氨 基酸，干物质总蛋白高达56％左右，粗脂肪8.11％，碳水化合物12.69％， 灰分10.88％，叶绿素30.98mg/g，抗坏血酸5.50mg/g，维生素C含量 接近鲜枣，比山楂高5倍多，比柑桔高5倍；维生素B1、B2高于一般 菌藻类；富含矿物质和微量元素，还有藻胆蛋白和多糖类生物活性成 分，同时其含钙量高于一般蔬菜，是一种极好的天然富钙营养食品。

此外，葛仙米的药用价值也弥足珍贵。《本草纲目》、《药性考》、 《全国中草药汇编》等称葛仙米的功效为：明目益气、令人有子、解 热清隔、利肠胃、痰火能疗、具美容养颜，强身健体，补钙、抗癌、 久食延年、消除疲劳、收敛、治夜盲症等。因此，葛仙米是名副其实 的天然营养库，堪称舌尖上的珠宝。

奶茶兼具牛奶和茶的双重营养，不但是家常美食之一，而且风行 世界。1680年，约克公爵夫人将在茶中加鲜奶和砂糖的方法引进英国， 一时蔚为风潮，并且流传至今。近年来，奶茶的品种层出不穷，如椰 香奶茶、香蕉奶茶、暖姜奶茶、玫瑰奶茶、坚果奶茶、印度奶茶、蒙 古奶茶、新疆奶茶、草原奶茶等，各种创意奶茶给人们的生活带来了 温馨和惬意。起源于台湾的珍珠奶茶，在奶茶中加入外观乌黑晶透的 粉圆，故以“珍珠”命名，另可加入布丁、椰果等各式配料，调制成 特殊风味，深受大众喜爱，已传入世界各地，唯欧美地区仍不易见其 踪影，且价格亦相对昂贵。但目前尚未见采用葛仙米作为原料制备奶 茶饮品的相关报道。

现有技术中虽然也存在葛仙米饮料和葛仙米果汁饮料，但存在下 列缺陷：(1)高温处理，会引发葛仙米藻胆蛋白降解，从而导致葛 仙米变色；(2)现有的葛仙米饮料配料单一，不注重口感的调节； (3)已有的葛仙米相关饮品不适合寒凉体质人群大量食用。

为了满足大众对奶茶的需要，急需制备一种葛仙米奶茶饮品。

发明内容

本发明克服了现有技术中制备葛仙米饮品的缺陷，提供了一种葛 仙米奶茶、葛仙米奶茶粉及分别对应的制备方法。

为了达到上述目的，具体采用如下的技术方案：一种葛仙米奶茶， 按重量份包括以下组分：20-30份的茶提取液，40-60份的牛奶，10-20 份的葛仙米藻胆蛋白粗提液，15-25份的葛仙米多糖凝胶营养液，1-10 份的调味剂，0.1-0.5份的蔗糖脂肪酸酯，0.1-0.4份的柠檬酸，4-8份的 甜味剂，5-8份的蜂蜜，0.05-0.2份增稠剂，200～500份水。

为了增加奶茶的营养及美感，使奶茶具有Q弹的口感，本发明的 葛仙米奶茶还包括似“珍珠”的葛仙米鲜品。

传统珍珠奶茶中的“珍珠”虽然具有一定的营养价值，但却是人 工加工而成，含有一些不利于人体健康的化学成分，其食用安全性备 受争议。而葛仙米是采用天然水体养殖的、绿色健康、无公害的可食 用淡水藻，不仅形态圆润、外观漂亮，而且营养丰富，是一种纯天然 的具有保健功效的食品原料。

本发明中的葛仙米鲜品可替代传统珍珠奶茶中的“珍珠”，不但 无毒无害、味道鲜美、富有嚼劲，而且营养丰富，是传统珍珠奶茶中 珍珠材料的替代佳品。

本发明中的葛仙米鲜品可直接从葛仙米鲜品中精选后清洗干净 备用；或者将含水率为10-15％的葛仙米干品用蒸馏水或饮用纯化水 浸泡，待其充分复水后精选其中色黑形圆且口感Q弹的珍珠状球体， 清洗干净备用。

本发明不但将葛仙米圆润光鲜的珍珠体引入了奶茶的水乳体系 中，而且将葛仙米藻胆蛋白粗提液和葛仙米多糖凝胶营养液(多糖粗 提物)加入到奶茶中分别作为天然色素和稳定剂，不但使奶茶色彩鲜 亮，而且口感醇厚，更重要的是具有独特的医疗保健功效。

同时，本发明中的葛仙米藻胆蛋白粗提液具有抗氧化的功效，因 此在葛仙米奶茶中无需添加任何其它抗氧化剂，如VC、异VC钠、VE 等。

本发明中葛仙米藻胆蛋白粗提液可选用市售的所有产品。优选 的，可采用如下方案进行制备：

(1)取葛仙米鲜品，清洗，晾干表面水分，采用反复冻融法处 理表面无水的葛仙米鲜品；

(2)收集步骤(1)中释放出来的蓝紫色液体和葛仙米生物体残 渣，所述蓝紫色液体即为葛仙米藻胆蛋白粗提液。

在上述葛仙米藻胆蛋白粗提液的制备方法中，具体的，步骤(1) 的中的反复冻融法指将葛仙米鲜品在-10～-4℃下冷冻1-2小时，取出于 室温下放置5-10分钟，此过程反复3-5次。

本发明利用葛仙米多糖凝胶营养液作为奶茶的纯天然增稠剂，不 但口感丰厚，而且细腻爽滑，更重要的是还具有极高的医疗保健功效。 此外葛仙米多糖凝胶营养液还具有显著的抗菌和防腐作用，可作为纯 天然防腐剂，替代传统的防腐剂。

本发明中葛仙米多糖凝胶营养液可选用市售的所有产品。优选 的，可采用如下方案进行制备：

(1)以0.1～0.5mol/L的NaOH溶液于35-45℃处理葛仙米藻胆蛋白 粗体液制备过程中产生的葛仙米生物体残渣1.5-2.5h，然后用柠檬酸 中和至中性；

(2)按照每100mg物料添加0.5-1.0mg木瓜蛋白酶的比例向步骤 (1)所得溶液中添加木瓜蛋白酶，于40-45℃下提取8-10h，经过碱- 酶复合处理，得到提取液；

(3)将步骤(2)得到的提取液浓缩至体积为原体积的1/4-1/3， 得葛仙米多糖凝胶营养液。

在上述葛仙米多糖凝胶营养液的制备方法中，步骤(2)所得的 提取液采用苯酚-硫酸法测定其总糖含量可达13％-22％。

步骤(3)采用抽真空加热法浓缩。

本发明将葛仙米藻胆蛋白粗提液和葛仙米多糖凝胶营养液的提 取工艺结合在一起，先从原料中获得葛仙米藻胆蛋白粗提液，再从废 料(葛仙米生物体残渣)中获得葛仙米多糖凝胶营养液，充分提高了 对葛仙米原材料的利用率。

在葛仙米奶茶中具体的，所述调味剂选自花生粉、海藻碘低钠盐、 稀奶油、巧克力粉中的一种或几种，优选稀奶油；所述增稠剂选自麦 芽糊精、琼脂、黄原胶中的一种或几种，优选麦芽糊精；所述甜味剂 选自木糖醇、白砂糖中的一种或两种，优选木糖醇。

由于葛仙米食性寒凉，因此虚寒体质的人群不宜大量食用。采 用将葛仙米与性温热的中药材混合的方法不但可以克服葛仙米寒凉 的缺点，还可实现治疗和预防疾病的效果，所以在本发明的奶茶中 还添加了0.01-0.2份的滋补辅料

所述滋补辅料为糖浆，所述糖浆的原料按重量份包括枸杞12-20 份，黄芪5-8份，大枣10-20份，17-35份的白砂糖，2-7份的糊精， 50-100份的水。糖浆的制备方法为现有技术中常规的制备方法。

本发明葛仙米奶茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)向充分预热的牛奶中加入蔗糖脂肪酸酯、葛仙米多糖凝胶 营养液、调味剂、增稠剂、甜味剂、蜂蜜、柠檬酸，搅拌使其充分溶 解后趁热与预热的茶提取液混合，搅拌使其混合均匀后冷却至温度≤ 35℃；

(2)在步骤(1)所得的混合物中加入葛仙米藻胆蛋白粗提液， 采用胶体磨对此水乳体系进行均质；

(3)补足水，即得葛仙米奶茶；或者加入滋补辅料或葛仙米鲜 品中的一种或两种，补足水，即得葛仙米奶茶。

本发明提供的葛仙米奶茶的制备方法使葛仙米藻胆蛋白粗提液 最大程度的保持了活性。

为了达到本发明的另一目的，具体采用如下的技术方案：一种葛 仙米奶茶粉，按重量份包括以下组分：0.5-1份的速溶茶粉，10-25份 的奶粉，0.1-0.5份的葛仙米藻胆蛋白粗提粉，0.1-1的葛仙米多糖干粉， 1-10份的调味剂，0.1-0.5份的蔗糖脂肪酸酯，0.1-0.4份的柠檬酸，4-8 份的甜味剂，5-8份的蜂蜜，0.05-0.2份的增稠剂。

本发明的葛仙米奶茶粉还可以包括葛仙米干品。其中，本发明中 的奶粉可为全脂奶粉或脱脂奶粉。

葛仙米干品的含水率10-15％。

在葛仙米奶茶粉中具体的，所述调味剂选自花生粉、海藻碘低钠 盐、奶油粉、巧克力粉中的一种或几种，优选奶油粉；所述增稠剂选 自麦芽糊精、琼脂、黄原胶中的一种或几种，优选麦芽糊精；所述甜 味剂选自木糖醇、白砂糖中的一种或几种，优选木糖醇。

本发明提供的葛仙米奶茶粉携带方便，制作简单，而且营养丰富， 利用本发明的葛仙米奶茶粉制备得到的葛仙米奶茶具有本发明直接 制备的葛仙米液态奶茶的亮丽色泽、口感和营养。

本发明葛仙米藻胆蛋白粗提粉可选用市售的所有产品。另外，葛 仙米藻胆蛋白粗体粉可利用本发明的葛仙米藻胆蛋白粗提液为原料 制备，具体包括以下步骤：

(1)取葛仙米藻胆蛋白粗提液于4-10℃下高速冷冻离心，弃沉 淀；

(2)向步骤(1)离心后的上清液中加入硫酸铵使其达到20％-30％ 饱和度，重复步骤(1)的离心操作，弃沉淀；

(3)向步骤(2)离心后的上清液中加入硫酸铵使其达到50％-60％ 的饱和度，重复步骤(1)中离心操作，弃上清，得沉淀物；

(4)将步骤(3)所得沉淀物用磷酸缓冲液溶解后于3-5℃透析；

(5)透析后的沉淀用磷酸缓冲液溶解，真空冷冻干燥后即得葛 仙米的粗藻胆蛋白粗提粉。

在上述葛仙米藻胆蛋白粗提粉的制备方法中，具体的，步骤(1) 中离心时转速为10000-14000r/min，离心时间为30-45min。

步骤(2)中加入硫酸铵使其达到20％饱和度。

步骤(3)中加入硫酸铵使其达到50％的饱和度。

优选地，在步骤(2)和步骤(3)中加入的硫酸铵为固体。

步骤(5)中冷冻干燥的条件为-10～-20℃，真空1.3-13帕，升华 温度为20-30℃。

磷酸缓冲液的配制方法为将0.2M的Na₂HPO₄·12H₂O溶液61.0ml 与0.2M的NaH₂PO₄·2H₂O的溶液39.0ml，混匀即可。

本发明葛仙米藻多糖干粉可选用市售的所有产品。另外，葛仙米 多糖干粉可利用本发明的葛仙米多糖凝胶营养液为原料制备，具体包 括以下步骤：

(1)将乙醇与葛仙米多糖凝胶营养液混合，使乙醇浓度达到 70-80％，即出现葛仙米多糖沉淀；

(2)离心回收沉淀，经真空冷冻干燥得葛仙米多糖干品，粉碎 后得葛仙米多糖干粉。

在上述葛仙米多糖干粉的制备方法中，步骤(1)的乙醇为无水 乙醇或95％(质量比)乙醇。

步骤(2)中将葛仙米多糖干品采用粉碎机粉碎成150-250目的 细粉，即得到葛仙米多糖干粉。

步骤(2)中冷冻干燥的条件为-10～-20℃，真空1.3-13帕，升华 温度为20-30℃。

由于葛仙米食性寒凉，因此虚寒体质的人群不宜大量食用。采 用将葛仙米与性温热的中药材混合的方法不但可以克服葛仙米寒凉 的缺点，还可实现治疗和预防疾病的效果，所以在本发明的奶茶粉 中还添加了0.01-0.2份的滋补辅料。

所述滋补辅料为糖浆，所述糖浆的原料按重量份包括枸杞12-20 份，黄芪5-8份，大枣10-20份，17-35份的白砂糖，2-7份的糊精， 50-100份的水。糖浆的制备方法为现有技术中常规的制备方法。

本发明葛仙米奶茶粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)将速溶茶粉、奶粉、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸、调味剂、增 稠剂、甜味剂混合，在30-34MPa的压力下循环均质，然后在400～ 600MPa下超高压灭菌10-30min，采用抽真空充氮气的方法对其进行 包装；

(2)采用抽真空充氮气的方法分别对葛仙米藻胆蛋白粗提粉、 葛仙米粗多糖干粉、蜂蜜、葛仙米干品进行包装；

(3)按照步骤(1)所制粉剂：葛仙米藻胆蛋白粗提粉：葛仙米 粗多糖干粉：蜂蜜＝1袋:1袋:1袋:1袋，装入奶茶杯；或者进一步加 入1袋葛仙米干品或1袋滋补辅料一种或两种，装入奶茶杯，密封即 得。

说明：在本发明葛仙米奶茶粉的制备方法中，因葛仙米干品或滋 补辅料是可以选择加入的组分，而不是必须加入的组分，步骤(3) 中的进一步加入指的是当葛仙米奶茶粉的原料中含有葛仙米干品或 滋补辅料时，在步骤(3)中加入。

本发明葛仙米奶茶粉食用时可先用温的饮用水将葛仙米干品泡 发，使其充分复水待用；同时将步骤(1)中制备的粉剂用热饮用纯 化水溶解，趁热将葛仙米粗多糖干粉溶解，搅拌混匀冷却，再加葛仙 米藻胆蛋白粗提粉、蜂蜜溶解，搅拌混匀，再向其中添加充分复水的 似“珍珠”的葛仙米或滋补辅料，一般滋补辅料视个人喜好，虚寒体 质的品用者，建议添加后食用。

而本发明中，在提取及奶茶制备过程中，注重工艺条件的控制来 保持藻胆蛋白和多糖的活性，特别是通过控制温度和先提藻胆蛋白再 提取多糖的顺序来保持藻胆蛋白的活性的，制备时先冷却再添加等工 艺改进，克服了其它相关葛仙米饮品中高温破坏藻胆蛋白活性的缺 陷。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1-实施例6

实施例1-实施例6均为葛仙米奶茶的原料组成，具体如表1所 示：

表1：实施例1-实施例6葛仙米奶茶的组成(g)

实施例7-实施例12

实施例7-实施例12均为葛仙米奶茶粉的原料组成，具体如表2 所示：

表2：实施例7-实施例12葛仙米奶茶粉的组成(g)

实施例13

实施例1-6中葛仙米奶茶的制备方法，具体包括如下步骤：

(1)向充分预热的牛奶中加入蔗糖脂肪酸酯、葛仙米多糖凝胶 营养液、调味剂、增稠剂、甜味剂、蜂蜜、柠檬酸，搅拌使其充分溶 解后趁热与预热的茶提取液混合，搅拌使其混合均匀后冷却至温度≤ 35℃；

(2)在步骤(1)所得的混合物中加入葛仙米藻胆蛋白粗提液， 采用胶体磨对此水乳体系进行均质；

(3)补足水，即得葛仙米奶茶；或者加入滋补辅料或葛仙米鲜 品中的一种或两种，补足水，即得葛仙米奶茶。

实施例14

实施例7-12中葛仙米奶茶粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)将速溶茶粉、奶粉、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸、调味剂、增 稠剂、甜味剂混合，再在30-34MPa的压力下循环均质，然后在400～ 600MPa下超高压灭菌10-30min，最后采用抽真空充氮气的方法对其 进行包装；

(2)采用抽真空充氮气的方法分别对葛仙米藻胆蛋白粗提粉、 葛仙米粗多糖干粉、蜂蜜、葛仙米干品进行包装；

(3)按照步骤(1)所制粉剂：葛仙米藻胆蛋白粗提粉：葛仙米 粗多糖干粉：蜂蜜＝1袋:1袋:1袋:1袋，装入奶茶杯；或者进一步加 入1袋葛仙米干品或1袋滋补辅料一种或两种，装入奶茶杯，密封即 得。

实施例15

本实施例为葛仙米藻胆蛋白粗提液/粗提粉、葛仙米多糖凝胶营 养液/多糖干粉的制备。

1、葛仙米藻胆蛋白粗提液的制备

(1)取葛仙米鲜品，清洗，晾干表面水分，采用反复冻融法处 理表面无水的葛仙米鲜品，具体操作方法为将葛仙米鲜品在-10～-4℃ 下冷冻1-2小时，取出于室温下放置5-10分钟，此过程反复3-5次；

(2)收集步骤(1)中释放出来的蓝紫色液体和葛仙米生物体残 渣，所述蓝紫色液体即为葛仙米藻胆蛋白粗提液。

2.葛仙米藻胆蛋白粗提粉的制备

(1)取葛仙米藻胆蛋白粗提液于4-10℃下高速冷冻离心，离心 时转速为10000-14000r/min，离心时间为30-45min，弃沉淀；

(2)向步骤(1)离心后的上清液中加入固体硫酸铵使其达到20％ 饱和度，重复步骤(1)的离心操作，弃沉淀；

(3)向步骤(2)离心后的上清液中加入固体硫酸铵使其达到50％ 的饱和度，重复步骤(1)中离心操作，弃上清，得沉淀物；

(4)将步骤(3)所得沉淀物用磷酸缓冲液溶解后于4℃透析；

(5)透析后的沉淀用少量磷酸缓冲液溶解，真空冷冻干燥后即 得葛仙米的粗藻胆蛋白粉。具体的冷冻干燥的条件为-10～-20℃，真 空1.3-13帕，升华温度为20-30℃。

具体的，在上述葛仙米粗藻胆蛋白粉的制备方法中，磷酸缓冲液 的配制方法为将0.2M Na₂HPO₄·12H₂O溶液61.0ml与0.2M  NaH₂PO₄·2H₂O溶液39.0ml，混匀即可。

3、葛仙米多糖凝胶营养液的制备

(1)以0.1～0.5mol/L的NaOH溶液于40℃处理葛仙米藻胆蛋白粗 体液制备过程中产生的葛仙米生物体残渣2h，然后用柠檬酸中和至中 性；

(2)按照每100mg物料添加0.5-1.0mg木瓜蛋白酶的比例向步骤 (1)所得溶液中添加木瓜蛋白酶，于40-45℃下提取8-10h，经过碱- 酶复合处理，得到提取液，采用苯酚-硫酸法测定其总糖含量可达 13％-22％；

(3)将步骤(2)得到的提取液浓缩至体积为原体积的1/3-1/4， 得葛仙米多糖凝胶营养液。

4、葛仙米多糖干粉的制备

(1)用95％乙醇或葛仙米多糖凝胶营养液混合，使乙醇浓度达 到70-80％，即有絮状粗多糖沉淀，静置；

(2)离心回收沉淀后真空冷冻干燥得粗多糖干品，采用粉碎机 将其粉碎成200目细粉。

实验例

本实验例按照饮料感官品评标准，分别对实施例1-12制备的葛 仙米奶茶进行感官品评。使品尝者在饮料未知的情况下品尝，每一 位品尝者均按照评分标准进行客观评分，最后取所有评分的中值作 为评价依据，所选品尝人数为男女各60人，其中包括15-23岁、24-35 岁、36-45的男女各20名。

根据葛仙米的特性及评判饮料口感的基本指标，设定如下测评 标准，如下表所示。

测评标准

测评结果如下表所示：

样品 口味 气味 杂质 状态 综合评分 实施例1 42 25 13 9 89分 实施例2 43 27 12 10 92分 实施例3 44 24 14 8 90分 实施例4 40 23 13 10 86分 实施例5 41 25 15 8 89分 实施例6 45 25 13 9 92分 实施例7 40 24 15 8 87分 实施例8 42 26 12 9 89分 实施例9 41 28 12 9 90分 实施例10 43 20 15 8 86分 实施例11 45 24 11 9 89分 实施例12 44 21 14 9 88分

实施例说明：按照实施例1-12的成分配比制备而得的葛仙米奶 茶，经过实验例的客观口感测评，广受各年龄段品尝者的喜爱。对 按照葛仙米奶茶各成分的最低值、中间值和最高值配比制备而得的 所有葛仙米奶茶进行了客观的口感测评。从口感测评结果看，采用 本发明方法制备的奶茶都取得了较高的得分，符合大众口味，为大 众所认可。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了 详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这 对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神 的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。