一种利用小麦纤维和复合乳化剂改善花生酱流变特性的方法

摘要

一种利用小麦纤维和复合乳化剂改善花生酱流变特性的方法，属于花生制品深加工技术领域。本发明涉及利用花生原浆为原料，通过水分的添加，使花生酱转化为稳定的水包油结构，从而使其具有和纯花生酱相似的流变特性，再通过小麦纤维对花生原浆中游离态油脂的吸附作用，配合复合乳化剂的乳化作用生产出能长期保持稳定均匀不出现油脂分层，且具有较好流变特性的花生酱制品。其离心乳析率仅为4.23%，相比纯花生酱下降了57.5%，且拥有较好的流变特性、涂抹性和感官品质。该花生酱制品不仅能满足当今消费者对花生酱稳定性和涂抹性的要求，还能减少反式脂肪酸在花生酱中添加对健康带来的危害。