一种用于高温制曲的培养液及使用该培养液制曲的方法

摘要

本发明提供了一种用于高温制曲的培养液，属于食品领域，该培养液是由高温制曲工艺中的废弃稻草与成品大曲加水混合而成，本发明还提供了一种采用上述培养液进行制曲的方法，其方法为在堆曲步骤之后、发酵步骤之前，在顶层稻草表面投入待发酵物料质量2-5%的培养液。本发明将废弃的稻草用于高温制曲，一方面减少了废弃稻草的量，另一方面也减少了新稻草的使用量，减少成本的同时减少了环境污染；同时，采用本发明的制曲方法制得的大曲品质显著提高。

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种用于高温制曲的培养液及使用该培养液制曲的方法。 

背景技术

大曲是白酒酿造中的糖化、发酵和生香剂,其质量直接影响大曲酒的产量和质量。不同工艺、不同制曲环境造成微生物种类、数量和酶的差异较大,用于酿酒生产,必然造成酒中微量成分和风格的差异，从而导致酒体风格的差异和品质的不同。 

高温大曲是以小麦为主要原料制成的块型较大且含有多种菌类和酶类物质的曲块，最高制曲品温在60-65℃之间，是酿酒的糖化发酵剂和生香剂，主要用于生产酱香型白酒。酱香型郎酒的酿造以“二次投粮、九次蒸粮、八次发酵、七次取酒”和“高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、储存时间长”为其显著工艺特点。 

目前酱香型郎酒制曲的方法，一般包括以下步骤： 

（1）制作曲坯：小麦经润粮—加曲母粉碎—加水拌合—踩曲—晾曲后得到曲坯； 

（2）入仓：曲坯入仓堆放前，先在发酵仓地面铺上稻壳，厚度为5-7cm，并在发酵仓墙壁四周用稻草（新稻草与旧稻草按体积比1:1.5左右的比例使用）对周围进行隔断、保温，使用原则为新草卡旧草； 

曲坯入仓时，不准有裂口、松散、缺角现象，不符合要求的须返工重踩，曲坯入仓的水分为30-40%； 

（3）堆曲：将曲坯由内到外楞放，横四块，直四块，间隔距离5-7cm，依次排列；在曲坯间顺缝卡草，不能让曲坯之间粘连；摆放完一层后，隔上稻草，再按上述方法逐层操作至六层，上下层之间不得对缝； 

（4）发酵：堆放曲坯结束后，平整的覆盖上稻草，稻草厚度为11-12cm；按比例泼洒量水，然后插好温度计，关闭门窗进入保温培菌阶段；按季节不同，新旧草比例不同，具体用量在标准范围内确定； 

（5）翻曲：曲坯入仓发酵10-13天后，当达到翻曲要求温度60-67℃后，进行第一次翻曲、第二次翻曲；翻曲操作原则：边翻中，中翻边，上翻下，下翻上，湿草换出用于四周或顶层； 

第二次翻曲后经过12-15天，当曲坯温度升至25-45℃时，进行第三次翻曲（收堆），堆高8层以上； 

（6）刮曲：收堆后，当曲块水分水分排干、温度接近室温时即可抖仓刮曲，转出发酵仓交成品仓库贮存；出仓前须将稻草刮干净，且旧草20cm以上的须回收再利用，20（含）cm以下的直接丢弃，不再使用。 

目前采用上述的方法制曲，至少存在以下问题： 

由于旧稻草的部分废弃，必须添加新稻草，但是新稻草及发酵仓普遍存在在保温培菌阶段温度上升缓慢且不易保温的问题，目前解决这个问题的方法只有通过增加曲坯之间稻草的使用量来满足，这样治标不治本，会导致稻草使用量的加大同时废弃稻草的增加，从而导致原料成本、人力成本的增加，还会因为废弃过多的稻草造成环境污染。同时，新发酵仓由于环境和稻草等因素影响，导致新发酵仓产出的成品曲质量比老发酵仓产出的成品曲质量差。 

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种用于高温制曲的培养液，以解决上述的问题。 

采用的技术方案是：一种用于高温大曲制备的培养液，包括按质量百分比计的下述组分， 

水           75%-85% 

废弃稻草粉   10-20% 

成品曲母粉   2-8%。 

作为优选的技术方案：包括按质量百分比计的下述组分， 

水           80% 

废弃稻草粉   15% 

成品曲母粉   5%。 

作为优选的技术方案：所述废弃稻草粉的粒径小于或等于250μm，所述成品曲母粉的粒径小于或等于380μm。即将废弃稻草进行粉碎后过60目筛的筛下物，将成品曲母进行粉碎后过40目筛的筛下物。 

作为优选的技术方案：所述废弃稻草粉来自高温制曲过程中，翻曲时及刮曲后得到的长度小于或者等于20cm的稻草，经粉碎后即得。 

现有技术将20cm及以下的稻草作为废弃稻草直接扔掉，每月丢弃的废弃稻草达到80-90吨，需新补增稻草100吨左右。这样每月丢弃废弃稻草数量较大，对处理带来一定难度，且对环境存在一定污染。 

本发明正是将这些废弃稻草进行再利用，经过粉碎后，与高温大曲的成品混合并加上水，制成培养液。该培养液可以用于高温大曲的制备，变废为宝。 

本发明的发明目的之二在于提供一种采用上述的培养液进行制曲的方法，采用的技术方案为：包括制作曲坯、入仓、堆曲、发酵、翻曲和刮曲，在堆曲步骤之后、发酵步骤之前，在顶层稻草表面投入待发酵物料质量2-5%的权利要求1-4任意一项所述的培养液。 

作为优选的技术方案：在堆曲步骤之前、发酵仓地面铺垫好稻壳、发酵仓墙壁四周铺好稻草后，以制作曲坯时小麦的质量为标准，在所述稻壳和稻草表面撒1-1.5%的废弃稻草粉。 

作为进一步优选的：所述废弃稻草粉来自翻曲时及刮曲后得到的长度小于或者等于20cm的稻草，经粉碎后即得，且所述废弃稻草粉的粒径小于或等于250μm。 

进一步优选的技术方案，选取长度为5-20cm的废弃稻草。 

作为优选的技术方案：所述曲坯入仓堆放前，在发酵仓地面铺稻壳的厚度为3-4cm。 

作为优选的技术方案：堆曲时，曲坯间隔距离为3-4cm。 

作为优选的技术方案：堆放曲坯结束后，稻草覆盖的厚度为8-10cm。 

本发明由于将废弃稻草进行再利用，从而产生的有益效果是，一方面减少了废弃稻草的量，从而减少了成本和环境污染，另一方面也大大提高了成品曲的品质。 

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。 

实施例1 

废弃稻草粉的选取和制备 

曲坯进入发酵阶段后，在第一、二、三次翻曲时，将长度等于或低于20cm的稻草全部选出堆放在发酵仓门口， 

另外，刮曲后，将刮下的长度等于或低于20cm的稻草也全部选出； 

再将上述的稻草经人工选取长度在5-20cm、干燥、无异味、黑褐色或黄褐色的收集备用； 

再经粉碎机粉碎过60目筛后，收集筛下物，即得到粒径小于或等于250μm的“废弃稻草粉”，储存备用，储存期间优选地避免阳光直射。 

实施例2 

培养液A的制备 

先制备“成品曲母粉”：从成品曲仓库中选取成品曲，该成品区可以是现有技术制备的高温大曲，优选表面呈黄褐色或黑褐色，酱香突出，断面颜色灰白色，色泽一致的成品曲进行粉碎，然后过40目筛，收集筛下物，即得粒径等于或小于380μm的“成品曲母粉”； 

然后，将上述方法制得的成品曲母粉50kg和实施例1制得的废弃稻草粉150kg加入到800kg水中，一边加入一边搅拌，混合均匀，即得“培养液A”。 

实施例3 

培养液B的制备 

所采用的水为750kg，成品曲母粉为80kg，废弃稻草粉为170kg，其余与实施例2相同，得到“培养液B”。 

实施例4 

培养液C的制备 

所采用的水为850kg，成品曲母粉为30kg，废弃稻草粉为120kg，其余与实施例2相同，得到“培养液C”。 

实施例5 

一种制曲的方法，包括以下步骤： 

（1）制作曲坯：小麦经润粮—加曲母粉碎—加水拌合—踩曲—晾曲后得到曲坯； 

（2）入仓：曲坯入仓堆放前24小时，先在发酵仓地面铺上稻壳，厚度为3cm，并在发酵仓墙壁四周用稻草（新稻草与旧稻草按体积比1:1.5左右的比例使用），对周围进行隔断、保温，使用原则为新草卡旧草； 

铺垫好稻壳和稻草后，以入仓发酵制作曲坯的小麦质量为标准，将小麦质量1.5%的实施例1制备的废弃稻草粉均匀撒在稻壳和稻草表面，使新稻草在使用前有充分的时间接种废弃稻草粉上的优势微生物群系，保证新稻草在整个保温培菌阶段能给曲坯提供充足的微生物群系及其繁殖、代谢所需的各类条件； 

曲坯入仓时，曲坯入仓的水分为35%左右； 

（3）堆曲：将曲坯由内到外楞放，横四块，直四块，间隔距离3cm，依次排列；在曲坯间顺缝卡草；摆放完一层后，隔上稻草，再按上述方法逐层操作至六层，上下层之间孔隙优选不在同一竖直平面上； 

（4）发酵：堆放曲坯结束后，平整的覆盖上顶层稻草，顶层稻草厚度为9cm；然后根据季节、曲坯水分及发酵房差异向顶层稻草均匀洒培养液，本实施例洒待发酵物料质量2%的实施例B制得的培养液；然后插好温度计，关闭门窗进入保温培菌发酵阶段； 

（5）翻曲：由于发酵房内的微生物经过接种后大量繁殖，在其生长繁殖、代谢过程中进行着各类生化反应，释放出大量的热量，发酵房内温度上升幅度较快，经过7天后，当温度逐渐升到66℃时，翻第一次曲；第一次翻曲8天后，温度升至57℃，进行第二次翻曲；第二次翻曲后经过13天，当曲坯温度升至42℃时，进行第三次翻曲（收堆）； 

（6）刮曲：收堆后，当曲块水分排干、温度接近室温时即可抖仓刮曲，转出发酵仓交成品仓库贮存； 

本方法制得成品曲A。 

实施例6 

一种制曲的方法，包括以下步骤： 

（1）制作曲坯：小麦经润粮—加曲母粉碎—加水拌合—踩曲—晾曲后得到曲坯； 

（2）入仓：曲坯入仓堆放前24小时，先在发酵仓地面铺上稻壳，厚度为4cm，并在发酵仓墙壁四周用稻草（新稻草与旧稻草按体积比1:1.5左右的比例使用），对周围进行隔断、保温，使用原则为新草卡旧草； 

铺垫好稻壳和稻草后，以入仓发酵制作曲坯的小麦用量为标准，将小麦用量1.0%的实施例1制备的废弃稻草粉均匀撒在稻壳和稻草表面，使新稻草在使用前有充分的时间接种废弃稻草粉上的微生物，保证新稻草在整个保温培菌阶段能给曲坯提供充足的微生物群系及其繁殖、代谢所需的各类条件； 

曲坯入仓时，曲坯入仓的水分为38%左右； 

（3）堆曲：将曲坯由内到外楞放，横四块，直四块，间隔距离4cm，依次排列；在曲坯间顺缝卡草；摆放完一层后，隔上稻草，再按上述方法逐层操作至六层，上下层之间孔隙优选不在同一竖直平面上； 

（4）发酵：堆放曲坯结束后，平整的覆盖上顶层稻草，顶层稻草厚度为8cm；然后根据季节、曲坯水分及发酵房差异向顶层稻草均匀洒培养液，本实施例洒待发酵物料质量5%的实施例A制得的培养液；然后插好温度计，关闭门窗进入保温培菌发酵阶段； 

（5）翻曲：由于发酵房内的微生物经过接种后大量繁殖，在其生长繁殖、代谢过程中进行着各类生化反应，释放出大量的热量，发酵房内温度上升幅度较快，经过6天后，当温度逐渐升到67℃时，翻第一次曲；第一次翻曲9天后，温度升至59℃，进行第二次翻曲；第二次翻曲后经过12天，当曲坯温度升至45℃时，进行第三次翻曲（收堆）； 

（6）刮曲：收堆后，当曲块水分排干、温度接近室温时即可抖仓刮曲，转出发酵仓交成品仓库贮存； 

本方法制得成品曲B。 

实施例7 

一种制曲的方法，包括以下步骤： 

（1）制作曲坯：小麦经润粮—加曲母粉碎—加水拌合—踩曲—晾曲后得到曲坯； 

（2）入仓：曲坯入仓堆放前24小时，先在发酵仓地面铺上稻壳，厚度为3cm，并在发酵仓墙壁四周用稻草（新稻草与旧稻草按体积比1:1.5左右的比例使用），对周围进行隔断、保温，使用原则为新草卡旧草； 

铺垫好稻壳和稻草后，以入仓发酵制作曲坯的小麦用量为标准，将小麦用量1.2%的实施例1制备的废弃稻草粉均匀撒在稻壳和稻草表面，使新稻草在使用前有充分的时间接种废弃稻草粉上的微生物，保证新稻草在整个保温培菌阶段能给曲坯提供充足的微生物群系及其繁殖、代谢所需的各类条件； 

曲坯入仓时，曲坯入仓的水分为36%左右； 

（3）堆曲：将曲坯由内到外楞放，横四块，直四块，间隔距离3.5cm，依次排列；在曲坯间顺缝卡草；摆放完一层后，隔上稻草，再按上述方法逐层操作至六层，上下层之间孔隙优选不在同一竖直平面上； 

（4）发酵：堆放曲坯结束后，平整的覆盖上顶层稻草，顶层稻草厚度为10cm；然后根据季节、曲坯水分及发酵房差异向顶层 稻草均匀洒培养液，本实施例洒待发酵物料质量4%的实施例C制得的培养液；然后插好温度计，关闭门窗进入保温培菌发酵阶段； 

（5）翻曲：由于发酵房内的微生物经过接种后大量繁殖，在其生长繁殖、代谢过程中进行着各类生化反应，释放出大量的热量，发酵房内温度上升幅度较快，经过7天后，当温度逐渐升到68℃时，翻第一次曲；第一次翻曲10天后，温度升至61℃，进行第二次翻曲；第二次翻曲后经过14天，当曲坯温度升至50℃时，进行第三次翻曲（收堆）； 

（6）刮曲：收堆后，当曲块水分排干、温度接近室温时即可抖仓刮曲，转出发酵仓交成品仓库贮存； 

本方法制得成品曲C。 

实施例8 

发酵仓稻壳及稻草使用厚度比较，见表1 

表1：发酵仓稻草使用厚度变化情况    单位：cm 

从表1可以看出，传统工艺（即本申请背景技术部分所述的工艺，下同）因为使用的新稻草的未采取本专利技术的接种、培菌技术，稻草的整体质量不高，导致生产中的保温培菌阶段温度不能满足整个发酵的“前升，中挺，后缓落”规律。而生产实际过程中，为进一步提高质量，只有通过增加稻草的使用量来满足需求，这无形中还增加了新稻草的使用量及后期废弃稻草的处理难度，增加了成本，对环境带来一定影响。 

而本发明突破了本领域的惯性思维，将废弃稻草回收，并返用于制曲，克服了本领域的技术偏见：只能通过增加稻草的使用量来解决发酵过程中的温度要求。 

采用本发明的技术后，每个发酵仓的稻草使用的总厚度从原来的21-26cm减为了14-18cm。如果每间发酵仓按投粮10吨计算，稻 草使用量为25kg/吨投粮，使用本专利技术后，每间发酵仓可节约稻草80kg左右。每月生产需使用发酵仓月500间，这样下来，每月可节约新稻草40吨左右，节约成本的同时减少了环境污染。 

实施例9 

使用前后新老稻草微生物种类及数量对比 

新稻草购进后，由于未经过微生物的接种和培菌，稻草上所含微生物种类比较杂，数量上也相对较少，影响大曲保温培菌和仓内发酵阶段的工艺效果。具体微生物变化数量和种类见表2。 

表2：稻草微生物数量对比表    单位：个/g 

微生物 传统工艺 实施例5 实施例6 实施例7 酵母 3.75×10⁴5.88×10⁴5.82×10⁴5.92×10⁴细菌 1.318×10⁷2.366×10⁷2.236×10⁷2.298×10⁷霉菌 4.67×10⁶6.785×10⁶6.724×10⁶6.811×10⁶其他 2.06×10⁵3.52×10⁵3.43×10⁵3.41×10⁵总数 1.81×10⁷3.09×10⁷2.95×10⁷3.02×10⁷

[0099] 由表2可以看出，经过使用本发明方案后，酵母、细菌、霉菌等制曲主要微生物数量及微生物总数均得到了提高，如以实施例5进行计算，其中以细菌提升幅度较大，提高了79.51%，酵母、霉菌也分别提高了56.8%和45.29%，微生物总数提高了70.72%，丰富了制曲微生物的数量，为制曲保温、培菌、发酵等阶段提供了丰富的微生物菌系及其发酵代谢产物，为后期生香提供了物质保障，使得优质曲比率得到了大幅提高。 

实施例10 

成品曲质量对比 

大曲是在特殊的自然生态环境条件下发酵生产的，它主要是为酿酒发酵富集微生物，提供以糖化酶为主的各种酶类和各种香味物质前驱物质，是酱香型白酒主体香味物质的重要来源,其质量的好坏也直接影响酱香型白酒的质量。 

现将采用本发明技术后的成品曲质量同传统工艺生产出的成品曲质量进行对比。 

表3：成品曲理化、感官对比表 

从表3可以看出，通过采用本专利技术方案后，在保温培菌阶段随着温度的升高，半成品曲出库时，水分同传统工艺相比，有一定的下降；酸度、糖化力、液化力、发酵力变化不大，有略微的提高；酯化力提高幅度较大，如以实施例5来计算，同传统工艺相比，提高了152.24%。感官指标上采用本发明的技术后的半成品曲的各项感官指标均优于传统工艺生产的半成品曲，且优质曲率从使用传统工艺的76%提升到了使用本发明方案后的93%以上，质量提升效果明显。 

采用本专利技术方案后，随着前期的接种、培菌技术带入大量微生物群系和保温培菌阶段升温快、保温好，使得曲坯能给微生物提供一个较适宜的生长繁殖、代谢环境，经过各类生物、化学反应后，产出了大量以糖化酶为主的各种酶类和各种香味物质前驱物质，对后期酿酒生产提供了保障。 

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。