一次发酵法制备馒头及馒头和面粉品质的评价方法

摘要

本发明公开了一种一次发酵法制备馒头及馒头和面粉品质的评价方法。该制备馒头的方法包括：1）每200g面粉中加入酵母质量百分浓度为5-10%的酵母悬浮液50mL后，补加水至使面粉的吸水率为65～80%；2）将所得面团置于37℃、相对湿度为80%的条件下发酵60min后，上轧面机轧面，手工搓圆，塑型后，置于40℃、相对湿度为85%的条件下醒发15min大火蒸制20min；取出，室温下冷却1h而得。在此基础上，对馒头的比容分、外形分、外色分及适口性评分，获得馒头和面粉品质的评价方法。该评价技术方法指标少、实用性强、重复性好，对于我国馒头工业化生产中原料与产品品质控制具有重要实践指导意义。

说明书

技术领域

本发明涉及一种一次发酵法制备馒头及馒头和面粉品质的评价方法。

背景技术

馒头是一种传统的发酵蒸制面制品，在我国居民膳食结构中地位十分重要。根据地域和喜好不同，通常将馒头分为北方馒头和南方馒头。南北方馒头在原料配方、制作工艺、对面粉品质要求上皆存在较大差异。一般北方馒头要求质地均匀、回弹快、咬劲强、爽口不粘牙，而南方馒头倾向于结构松软、富有弹性。馒头尤其在我国北方居民日常饮食中占有重要地位。随着现代生活节奏的加快，人们食品安全意识的增强，家庭制作、小作坊生产馒头的方式正逐步被工业化生产所取代。家庭、作坊式传统馒头制作中多采用老面、酵头发酵，以二次发酵为主，发酵结束后还往往有碱中和步骤。工业化生产从工艺简化角度，借鉴了西方面包制作工艺，采用酵母纯种发酵，一次发酵、无需碱中和即可制作出能够被消费者普遍接受的馒头。

工业化产品质量的控制是生产企业关注的焦点，如何有效评价这种酵母一次发酵法生产的馒头品质，是馒头生产企业十分关注的问题。目前，我国有关馒头品质的评价技术与方法研究还处于初期探索阶段。国内大多根据国家标准GB/T17320-1998《专用小麦品种品质》和行业标准LS/T3204-1993《馒头用小麦粉》中的方法对馒头品质进行评价。两种评价方法指标涉及馒头的外部指标与内部指标，外部指标包括比容，外观，色泽等；内部指标则包括纹理结构、弹韧性、粘牙性、气味。两种方法中虽各指标权重设置略有偏差，但各感官指标评价方法类似（如表1所示）。按总分高低评价馒头品质，总分越高，馒头品质越好。国标方法中将馒头按照总分大于90为优；80～89分为良好；70～79分为一般；小于70分被判定为差级。这两个标准方法由于评价指标多、内容繁琐，应用者普遍反映方法有待精简。

表1、馒头感官评价标准对比

发明内容

本发明的目的是提供一种一次发酵法制备馒头及馒头和面粉品质的评价方法。

本发明提供的实验室馒头的制作方法，也即一次发酵法，包括如下步骤：

1）在针式和面机上和面：

每200g面粉中加入酵母质量百分浓度为5-10%的酵母悬浮液50mL后，补加水至使面粉的吸水率为65～80%；

2）将步骤1）所得面团置于37℃、相对湿度为80%的条件下发酵60min后，将面团均分为3份，上轧面机轧面，调整辊距为7mm，轧面次数为6～8次，中间每隔3-4次折叠1次，共折叠2次；每次折叠后，转变90度角轧面，轧面完毕后手工搓圆，塑型至面坯的高度为5cm后，置于40℃、相对湿度为85%的条件下醒发15min后，置于蒸笼上大火蒸制20min；取出，室温下冷却1h，得到所述实验室馒头。

上述步骤1）中，吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。如，以面粉质量为100份计，面粉的吸水率为60%，则面粉可吸收水分的量为60份；

上述方法中，补加水的用量可根据所用面粉的筋度进行调节：如，对于低筋面粉，可使其吸水率为65%；对于中筋面粉，可使其吸水率为70%；对于高筋面粉，可使其吸水率为80%。

按照上述方法制作而得的实验室馒头，也属于本发明的保护范围。

本发明还提供了一种上述实验室馒头品质的评价方法，包括如下步骤：

1）以上述本发明提供的实验室馒头为待测馒头，测定其比容；

2）按照如下四项标准对所述待测馒头的品质进行评分，并记录各项分值，依次为比容分、外形分、外色分及适口性分：

a、比容分：满分为30分，最低分为0分；

所述待测馒头的比容为2.5mL/g，则比容分为30分；

所述待测馒头的比容每减少0.1mL/g，则比容分由30分减1分；

b、外形分：满分为20分，最低分为0分；

所述待测馒头表皮光滑、外形饱满、对称，得18～20分；

所述待测馒头表皮光滑、外形较饱满，但对称性稍差，则得16～18分；

所述待测馒头表皮有轻微凹陷或皱折、外形对称性较好，则得14～16分；

所述待测馒头表皮有明显凹凸、外形对称性一般，则得12～14分；

所述待测馒头表皮有明显凹凸、外形对称性差，则得12分以下；

c、外色分：满分为10分，最低分为0分；

所述待测馒头的外皮色泽为白、乳白或奶白，则得8～10分；

所述待测馒头的外皮色泽介于白和灰之间，则得6～8分；

所述待测馒头的外皮色泽为灰并发暗，则得6分以下；

d、适口性分：满分为40分，最低分为0分；

所述待测馒头爽口不粘牙、软硬适中且有嚼劲，则得32～40分；

所述待测馒头的粘牙性、硬度及嚼劲表现中等，则得24～32分；

所述待测馒头粘牙、咬劲弱、掉渣或咀嚼干硬，则得24分以下；

3）将步骤2）所得比容分、外形分、外色分及适口性分的分值加和，得到评价总分；

所述评价总分为≥90分的待测馒头，品质判定为优；

评价总分为80-90分且不含90分的待测馒头，品质判定为良；

评价总分为70-80且不含80分的待测馒头，品质判定为中；

评价总分为＜70分的待测馒头，品质判定为差。

上述方法中的评分标准亦如表2所示。

表2、馒头品质简化评价方法

上述评分方法的步骤1）中，比容的测定方法为各种常用方法，如可采用菜籽排重法测定，具体参见原国标GB/T17320-1998《专用小麦品种品质》。

本发明还提供了一种检测面粉是否适宜做馒头的方法，包括如下步骤：

1）在针式和面机上和面：

每200g面粉中加入酵母质量百分浓度为5-10%的酵母悬浮液50mL后，补加水至使面粉的吸水率为65～80%；

2）将步骤1）所得面团置于37℃、相对湿度为80%的条件下发酵60min后，将面团均分为3份，上轧面机轧面，调整辊距为7mm，轧面次数为6～8次，中间每隔3-4次折叠1次，共折叠2次；每次折叠后，转变90度角轧面，轧面完毕后手工搓圆，塑型至面坯的高度为5cm后，置于40℃、相对湿度为85%的条件下醒发15min后，置于蒸笼上大火蒸制20min；取出，室温下冷却1h，得到实验室馒头；

3）以步骤2）所得馒头为待测馒头，测定其比容；

4）按照如下四项标准对所述待测馒头的品质进行评分，并记录各项分值，依次为比容分、外形分、外色分及适口性分：

a、比容分：满分为30分，最低分为0分；

所述待测馒头的比容为2.5mL/g，则比容分为30分；

所述待测馒头的比容每减少0.1mL/g，则比容分由30分减1分；

b、外形分：满分为20分，最低分为0分；

所述待测馒头表皮光滑、外形饱满、对称，得18～20分；

所述待测馒头表皮光滑、外形较饱满，但对称性稍差，则得16～18分；

所述待测馒头表皮有轻微凹陷或皱折、外形对称性较好，则得14～16分；

所述待测馒头表皮有明显凹凸、外形对称性一般，则得12～14分；

所述待测馒头表皮有明显凹凸、外形对称性差，则得12分以下；

c、外色分：满分为10分，最低分为0分；

所述待测馒头的外皮色泽为白、乳白或奶白，则得8～10分；

所述待测馒头的外皮色泽介于白和灰之间，则得6～8分；

所述待测馒头的外皮色泽为灰并发暗，则得6分以下；

d、适口性分：满分为40分，最低分为0分；

所述待测馒头爽口不粘牙、软硬适中且有嚼劲，则得32～40分；

所述待测馒头的粘牙性、硬度及嚼劲表现中等，则得24～32分；

所述待测馒头粘牙、咬劲弱、掉渣或咀嚼干硬，则得24分以下；

3）将步骤2）所得比容分、外形分、外色分及适口性分的分值加和，得到评价总分；

所述评价总分为≥90分的待测馒头，所述待测面粉的品质判定为优，最适宜做馒头；

评价总分为80-90分且不含90分的待测馒头，所述待测面粉的品质判定为良，比较适宜做馒头；

评价总分为70-80且不含80分的待测馒头，所述待测面粉的品质判定为中，不适宜做馒头；

评价总分为＜70分的待测馒头，所述待测面粉的品质判定为差，不适宜做馒头。

上述评分标准是按照如下步骤得出的：

1）馒头品质常规方法评价：利用不同面粉原料制作馒头，根据常规评价方法对馒头品质进行评价，得到单项评价分值和总分值。

2）馒头品质评价新技术方法的建立：在常规评价方法的基础上，通过分析单项评价指标分值变异系数、单项得分与馒头总分相关性，结合逐步回归分析方法，建立馒头品质评价模型，筛选出影响馒头品质的主要指标；根据指标权重分析，并结合经验值，对各指标所取分值进行调整，最后确定了上述简化的评价方法。

在实验过程中，所述馒头制作原料是选取我国2010年收获的100个小麦品种，采样地点涉及15个省、市、自治区，覆盖了黄淮冬麦区、东北春麦区、西北春麦区、北部冬麦区、西南冬麦区、新疆冬春麦区等6个小麦主产区。其中，河北32种；辽宁11种；山东5种；江苏5种；北京7种；宁夏11种；重庆5种；黑龙江10种；河南、甘肃、新疆、安徽、内蒙、山西、云南各2种。

所述馒头品质常规评价方法是在综合参考前述国家标准（GB/T17320-1998中的附录B）、国内外参考文献以及本实验室前期研究基础上建立的指标体系及评判原则如表3所示。所述馒头品质总分=比容分值+外观分值+外部色泽分值+内部色泽分值+内部结构分值+弹性分值+韧性分值+粘牙分值+气味分值，其中比容为0～25分、外观为0～15分、外部色泽为0～5分、内部色泽为0～5分、内部结构为0～15分、弹性为0～10分、韧性为0～10分、粘性为0～10分、气味为0～5分。

表3、馒头品质评价初始指标体系

本发明所述馒头品质评价简化方法的建立，是在表2评价指标体系基础上，由一定样本量（100个）的馒头评分数值，经统计分析，获得各指标分值变异系数（如表4）、单项评价指标分值与馒头总分相关性（表5）。

表4、馒头感官评价结果统计分析

表5、馒头感官评价各指标间的相关性分析

注：**表示极显著相关（p<0.01）；*表示显著相关（p<0.05）。

根据相关性分析结果，除比容指标外，保留与2个以上指标呈极显著相关性的指标（外观、外色、内色、内部结构、弹性、韧性、粘性），并将极显著相关关联项适当合并（外色与内色；内部结构与弹性、韧性、粘性），剔除对总分影响较小且与其它指标无相关性的指标（如气味）；结合专业感官评价小组的经验，初步简化筛选出比容、外形、外色及适口性（由内部结构、弹性、韧性、粘性综合而来）4个指标。

在馒头总分与该四指标分值间构建回归模型，如公式（1）所示：

总分=2.318+5.159×适口性+1.011×比容+0.998×外形+1.011外色   （1）

公式1的决定系数R²达到0.997，说明选取上述四个指标能够很好的表达馒头总分值，因此最终确定评价馒头品质的4个简化指标，即比容、外形、外色、适口性。

在公式1基础上通过计算各指标新权重以确定指标所占分值：

新权重i=（回归系数i×初始权重i）/（∑回归系数i×初始权重i）；

其中初始权重i=初始分值i/总分；

另根据与大样本量下采用原国标方法（GB/T17320-1998）所获得的馒头评分结果的比对，获得经验修正值；新权重乘以100再乘经验修正值，保留整位数，即得新确定各指标分值（如表6所示），其中，比容总分为30分、外形总分为20分、外色总分为10分、适口性总分为40分。

表6、馒头品质评价指标权重分析

在确定了评价指标后，本发明又对各指标具体评分细则以及按照总得分对馒头加工品质进行分类的数值区间进行了规定，如表2所示。

3）新评价方法验证：应用新方法对不同品种小麦粉制作的馒头重新进行评分，通过计算，得到新总分与原始分值的相对偏差；以馒头原始总分为自变量（X），新评价方法所得总分(Y)为因变量，建立线性回归方程，得到决定系数，验证模型可靠性。

所述新评价方法验证中建立的线性回归方程为Y=0.95X+4.745，决定系数R²达到0.972，说明校正总分与原始总分拟合度很高，即所筛选出的馒头品质指标及各指标权重的设置有很高的可靠性。

本发明在GB/T17320-1998基础上，通过大样本量（100个不同品种小麦）馒头品质评价技术研究，筛选、确定出比容、色泽、外观形状等4项单项评价指标及其分值，提供了一种馒头品质评价的简化新方法。该评价方法减少了馒头感官评价指标的数目，且所选指标差异易于为评价者辨别，与原国标方法相比，具有较好的准确性与可行性。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。

实施例1：用我国不同产地和品种小麦自磨粉制作馒头并进行品质评价

1、试验材料：

收集我国2012年收获的20个小麦品种。采样地点涉及河北、山东、黑龙江、宁夏4个地区，每个地区各收集5个品种；

2、试验方法

1）小麦磨粉：参照GB5497-1985，105℃恒重法测定籽粒水分含量；用单籽粒谷物特性测试仪测硬度，根据籽粒硬度（硬、中等、软）将水分分别调至16%、15%和14%，润麦时间为16h、20h和24h，用Buhler实验磨磨粉，出粉率控制在60%～70%。

3、馒头的制作：

1）称取200g面粉倒入针式和面机，加入酵母质量百分浓度为5%的酵母悬浮液50mL，补加适量水，使面粉的吸水率为65～80%（对于低筋面粉，使其吸水率为65%；对于中筋面粉，使其吸水率为70%；对于高筋面粉，使其吸水率为80%），保证面团表面光滑、不粘手、软硬适中。

2）将步骤1）所得面团置于37℃、相对湿度为80%的条件下发酵60min后，将面团均分为3份，上轧面机轧面，调整辊距为7mm，轧面次数为6～8次，中间每隔3-4次折叠1次，共折叠2次；每次折叠后，转变90度角轧面，轧面完毕后手工搓圆，塑型至面坯的高度为5cm后，置于40℃、相对湿度为85%的条件下醒发15min后，置于蒸笼上大火蒸制20min；取出，室温下冷却1h，得到本发明提供的实验室馒头。

4、馒头和面粉的品质评价：

由经过训练的10人评价小组依据本发明的馒头品质评价技术方法对所制作的馒头进行品质评价，比容采用菜籽排重法测定，具体参见原国标GB/T17320-1998《专用小麦品种品质》。

评价打分标准参见表2。

并与原国标方法评价结果进行比较；所得结果见表7。

表7、不同小麦品种一次发酵法制作馒头和面粉品质评价结果

为了进一步检验本方法的准确性，以本方法所得总分为因变量（Y），国标方法所得总分为自变量（X），建立线性回归方程，如下：

y=1.552x+59.67，R²=0.942

该两方法的线性方程决定系数R²达到0.9以上；另外，利用两种方法对于馒头品质类型（优、良、中、差）的判断也能够完全保持一致，因此可以说本发明所建立的馒头品质简化评价方法与原国标方法拟合度较高，可实现对原国标馒头品质评价方法的替代，且用该评价方法所得适宜做馒头的面粉评价结果，是特别准确的。

实施例2：对市售不同筋力小麦粉所制作的馒头品质进行评价

1、试验材料：

从当地超市、农贸市场购买9种不同商品类型的小麦面粉，经面粉品质分析，按照产品的湿面筋含量，归为（低筋＜28）、（28≤中筋＜32）及（高筋≥32）面粉类型。设置产品编号：低筋01，低筋02，低筋03，中筋01，中筋02，中筋03，高筋01，高筋02，高筋03。

2、试验方法

3、馒头的制作：同实施例1中馒头制作方法。

4、馒头和面粉的品质评价：

由经过训练的10人评价小组依据本专利所发明的馒头品质评价技术方法对所制作的馒头进行品质评价，比容采用菜籽排重法测定，具体参见原国标GB/T17320-1998《专用小麦品种品质》，评价标准参见表2，打分结果参见表8；

表8、市售小麦粉一次发酵法制作馒头品质评价结果

为检验新建立标准的准确性，以本方法所得总分为因变量（Y），国标方法所得总分为自变量（X），建立线性回归方程，结果如下：

y=2.63x+63.48，R²=0.936

两种方法间线性回归决定系数R²达到0.936，馒头品质判定类型一致，说明本方法与原国标方法有较好一致性。本方法具有很好的准确性与可操作性，可实现对传统馒头品质评价方法的替代，且用该评价方法所得适宜做馒头的面粉评价结果，是特别准确的。