一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法及其腌制料

摘要

本发明涉及一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法及其腌制料，属于食品加工技术领域。其中所述的腌制步骤为：选用按照以下重量份数的原料制成的腌制料进行腌制：以鱼片为100份计，辣椒0.2-15份、姜0.2-15份、蒜0.2-15份、葱0.2-15份、甘草0.1-10份、百里香0.1-10份、枯茗0.1-10份、花椒0.2-20份、茴香0.1-10份、丁香0.1-10份、香草0.1-10份、洋葱0.1-20份、大料0.1-10份、十三香0.1-2份、食用盐0.2-10份、料酒0.5-20份，腌制温度控制为5-15℃，腌制时间控制为15-60分钟。使用优化改进后的腌制料，配合腌制工艺参数的控制，既能调配符合消费需求的产品味型，满足食品的口感需求，又能提高腌制效率和效果，去腥效果佳，且能够保证鱼的营养损失为最小。

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品加工方法，更具体地说，本发明涉及一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法及其腌制料，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼是一种高蛋白低脂肪的食品，因鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，味道鲜美，易为人体吸收利用等特点，得到广大消费者的喜爱。因鱼肉的营养特性，主要进行冷冻保存，结合现代人们工作压力大，生活节奏快，开发营养、快捷、方便的调理食品具有很好的市场前景。

国家知识产权局于2009.9.16公开了一件申请号为200910135656.3，名称为“一种冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法”的发明专利，该专利公开了一种冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法，包括如下步骤：准备原料；将原材料进行开片作业并形成鱼片；将鱼片进行半成品检测；将通过检测的鱼片进行裹浆前的准备；对鱼片进行裹浆、裹粉；裹好浆粉的鱼片预炸；将预炸过的鱼片进行成品检测；将通过成品检验的鱼片进行包装并冷藏。本发明解决了现有技术中，鱼片在生产过程中容易氧化的问题，减少鱼片的水分和蛋白质的流失，保持了新鲜水产品的鲜味，增加食品的品质和口感。上述专利请求保护一种冷冻预炸裹浆鱼片的制备方法，该方法主要添加水份保持剂，增加口感。

国家知识产权局于2012.1.4公开了一件申请号为201110232218.6，名称为“一种冷冻面包罗非鱼鱼条及其制备方法”公开了一种罗非鱼鱼条及其制备方法，具体说是一种冷冻面包罗非鱼及其制备方法，属于水产品食品技术领域。本发明的方法如下：将罗非鱼清理干净后，处理成鱼条；在鱼条上裹粉；在鱼条上裹浆；在鱼条上裹面包糠；速冻；检测后包装。结果是本发明的产品从幼滑度、硬度、回味、香味、整体感觉5项指标上都达到了优质的级别，本发明产品在冷冻状态的保质期为6个月以上。

上述专利存在以下问题：鱼片的腌制为常规调料，去腥效果不好，且最后产品的口感不佳，鱼的营养流失大。

发明内容

本发明的发明目的是解决上述专利中腌制效果不佳，去腥效果不好，影响最终产品质量和口感的问题，提供一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法及其腌制料，腌制和去腥效果好，使消费者油炸出来的最终产品外酥里嫩，提升口感，并且不损失过多的营养。

为了实现上述发明目的，其具体的技术方案如下：

一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法，包括将新鲜鱼处理成鱼片，再经过腌制、冷冻、成型制成鱼条，然后经过裹面包屑、速冻、检测并装箱冷藏得到最终的冷冻裹面包屑鱼条，其特征在于：所述的腌制步骤为：选用按照以下重量份数的原料制成的腌制料进行腌制：以鱼片为100份计，辣椒0.2-15份、姜0.2-15份、蒜0.2-15份、葱0.2-15份、甘草0.1-10份、百里香0.1-10份、枯茗0.1-10份、花椒0.2-20份、茴香0.1-10份、丁香0.1-10份、香草0.1-10份、洋葱0.1-20份、大料0.1-10份、十三香0.1-2份、食用盐0.2-10份、料酒0.5-20份，腌制温度控制为5-15℃，腌制时间控制为15-60分钟。

上述十三香为市售常规十三香产品即可。

优选的，本发明所述的将新鲜鱼处理成鱼片的步骤中对鱼进行40-60分钟的放血处理。

优选的，本发明所述的腌制步骤是将处理好的鱼片放入0-5℃冰水中清洗干净，并将表面水分沥干，再和腌制料一起放入真空滚揉机中，先抽真空1-5min，再通过正反转相互交替，正转2-5min，反转2-5min，转速为5-15r/min进行滚揉腌制。

优选的，本发明所述的冷冻步骤是将腌制好的鱼片放在-38℃以下，冻结20-30min，控制鱼片中心温度的冻结终温度为-5℃以下。

优选的，本发明所述的成型步骤是将冷冻后的鱼片放入外层加冰的双层捅内，使鱼片保持在0℃以下，在30分钟内切割成鱼条。

优选的，本发明所述的裹面包屑工序具体为先将成型制成的鱼条上粉，再裹浆，最后裹黄色和白色的面包屑。

上粉和裹浆为本领域常规技术，粉的主要成分是：小麦粉，浆的主要成分：小麦粉、食用淀粉与水按照一定的比较混合均匀的浆液。

更进一步的，所述的面包屑加入的重量小于等于鱼条重量的11%。

更进一步的，所述的面包屑中加入面包屑重量5-15%的芝麻。

优选的，本发明所述的速冻工序具体为将经过裹面包屑的鱼条放入-38℃以下的单冻机中速冻，产品的中心温度控制在-18℃以下。

一种鱼肉腌制料，其特征在于：包括以下按照重量份数计的原料：

以鱼肉为100份计，辣椒0.2-15份、姜0.2-15份、蒜0.2-15份、葱0.2-15份、甘草0.1-10份、百里香0.1-10份、枯茗0.1-10份、花椒0.2-20份、茴香0.1-10份、丁香0.1-10份、香草0.1-10份、洋葱0.1-20份、大料0.1-10份、十三香0.1-2份、食用盐0.2-10份、料酒0.5-20份。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益技术效果：

1、本发明的腌制步骤中，对于鱼片的腌制，使用优化改进后的腌制料，配合腌制工艺参数的控制，既能调配符合消费需求的产品味型，满足食品的口感需求，又能提高腌制效率和效果，去腥效果佳，且能够保证鱼的营养损失为最小。

2、本发明的新鲜鱼处理成鱼片的步骤中，优选的对鱼进行40-60分钟的放血处理，上述参数控制能够更加充分完全的放血，更好地保持鱼肉白皙，防止残血影响鱼片颜色，从而影响最后鱼条的色泽。

3、本发明的腌制步骤中，优选的将处理好的鱼片放入0-5℃冰水中清洗干净，并将表面水分沥干，再和腌制料一起放入真空滚揉机中，先抽真空1-5min，再通过正反转相互交替，正转2-5min，反转2-5min，转速为5-15r/min进行滚揉腌制。上述参数控制确保腌制料和鱼片充分混合均匀，并能够进入到鱼肉组织中，同时能够有效避免鱼片组织被机械损伤。

4、本发明腌制和成型步骤之间加入的冷冻步骤既有利于腌制后营养的锁定，又有便于接下来的成型；而优选的为将腌制好的鱼片放在-38℃以下，冻结20-30min，控制鱼片中心温度的冻结终温度为-5℃以下，上述参数控制能够保证鱼片形成固有形态，方便成型时将鱼片切割成形态均匀，大小基本一致的鱼条，固定单个鱼条的重量，使得烹调出来的食品口感更好。

5、本发明所述的裹面包屑工序优选的具体为先将成型制成的鱼条上粉，再裹浆，最后裹黄色和白色的面包屑。选择白色、黄色或者两者混合的面包屑，突出裹面包屑鱼条的产品特性，改善产品的感官，增进食欲，经烹调后，外稣里嫩，色泽诱人，而更进一步的添加一定量的芝麻，增加产品烹调后的口感；另外限定面包屑的加入量能够更好地保证烹调出来的鱼条口感酥脆。

6、本发明所述的速冻工序具体为将经过裹面包屑的鱼条放入-38℃以下的单冻机中速冻，产品的中心温度控制在-18℃以下，能够更好地保护产品的组织结构和营养成分。

具体实施方式

实施例1

一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法，包括将新鲜鱼处理成鱼片，再经过腌制、冷冻、成型制成鱼条，然后经过裹面包屑、速冻、检测并装箱冷藏得到最终的冷冻裹面包屑鱼条，其特征在于：所述的腌制步骤为：选用按照以下重量份数的原料制成的腌制料进行腌制：以鱼片为100份计，辣椒0.2份、姜0.2份、蒜0.2份、葱0.2份、甘草0.1份、百里香0.1份、枯茗0.1份、花椒0.2份、茴香0.1份、丁香0.1份、香草0.1份、洋葱0.1份、大料0.1份、十三香0.1份、食用盐0.2份、料酒0.5份，腌制温度控制为5℃，腌制时间控制为15分钟。

实施例2

一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法，包括将新鲜鱼处理成鱼片，再经过腌制、冷冻、成型制成鱼条，然后经过裹面包屑、速冻、检测并装箱冷藏得到最终的冷冻裹面包屑鱼条，其特征在于：所述的腌制步骤为：选用按照以下重量份数的原料制成的腌制料进行腌制：以鱼片为100份计，辣椒15份、姜15份、蒜15份、葱15份、甘草10份、百里香10份、枯茗10份、花椒20份、茴香10份、丁香10份、香草10份、洋葱20份、大料10份、十三香2份、食用盐10份、料酒20份，腌制温度控制为15℃，腌制时间控制为60分钟。

实施例3

一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法，包括将新鲜鱼处理成鱼片，再经过腌制、冷冻、成型制成鱼条，然后经过裹面包屑、速冻、检测并装箱冷藏得到最终的冷冻裹面包屑鱼条，其特征在于：所述的腌制步骤为：选用按照以下重量份数的原料制成的腌制料进行腌制：以鱼片为100份计，辣椒7.6份、姜7.6份、蒜7.6份、葱7.6份、甘草5份、百里香5.2份、枯茗4.9份、花椒10.1份、茴香5份、丁香5份、香草5.1份、洋葱10.1份、大料5份、十三香1.1份、食用盐5.1份、料酒10.25份，腌制温度控制为10℃，腌制时间控制为37.5分钟。

实施例4

一种冷冻裹面包屑鱼条的制备方法，包括将新鲜鱼处理成鱼片，再经过腌制、冷冻、成型制成鱼条，然后经过裹面包屑、速冻、检测并装箱冷藏得到最终的冷冻裹面包屑鱼条，其特征在于：所述的腌制步骤为：选用按照以下重量份数的原料制成的腌制料进行腌制：以鱼片为100份计，辣椒12份、姜11份、蒜3份、葱5.5份、甘草8份、百里香2.7份、枯茗9.1份、花椒16份、茴香0.5份、丁香1份、香草7.5份、洋葱3份、大料2份、十三香1.8份、食用盐4份、料酒15.6份，腌制温度控制为7℃，腌制时间控制为55分钟。

实施例5

一种鱼肉腌制料，其特征在于：包括以下按照重量份数计的原料：

以鱼肉为100份计，辣椒0.2份、姜0.2份、蒜0.2份、葱0.2份、甘草0.1份、百里香0.1份、枯茗0.1份、花椒0.2份、茴香0.1份、丁香0.1份、香草0.1份、洋葱0.1份、大料0.1份、十三香0.1份、食用盐0.2份、料酒0.5份。

实施例6

一种鱼肉腌制料，其特征在于：包括以下按照重量份数计的原料：

以鱼肉为100份计，辣椒15份、姜15份、蒜15份、葱15份、甘草10份、百里香10份、枯茗10份、花椒20份、茴香10份、丁香10份、香草10份、洋葱20份、大料10份、十三香2份、食用盐10份、料酒20份。

实施例7

一种鱼肉腌制料，其特征在于：包括以下按照重量份数计的原料：

以鱼肉为100份计，辣椒7.6份、姜7.6份、蒜7.6份、葱7.6份、甘草5份、百里香5.2份、枯茗4.9份、花椒10.1份、茴香5份、丁香5份、香草5.1份、洋葱10.1份、大料5份、十三香1.1份、食用盐5.1份、料酒10.25份。

实施例8

一种鱼肉腌制料，其特征在于：包括以下按照重量份数计的原料：

以鱼肉为100份计，辣椒3.5份、姜10份、蒜2份、葱7份、甘草5.5份、百里香8.9份、枯茗2.1份、花椒3份、茴香4.5份、丁香7.5份、香草1.6份、洋葱19份、大料5份、十三香0.2份、食用盐8.6份、料酒15份。

实施例9

在实施例1-4基本方案的基础上，优选的方案如下：

优选的，所述的将新鲜鱼处理成鱼片的步骤中对鱼进行40分钟的放血处理。

优选的，所述的腌制步骤是将处理好的鱼片放入0℃冰水中清洗干净，并将表面水分沥干，再和腌制料一起放入真空滚揉机中，先抽真空1min，再通过正反转相互交替，正转2min，反转2min，转速为5r/min进行滚揉腌制。

优选的，所述的冷冻步骤是将腌制好的鱼片放在-50℃，冻结20min，控制鱼片中心温度的冻结终温度为-25℃。

优选的，所述的成型步骤是将冷冻后的鱼片放入外层加冰的双层捅内，使鱼片保持在-10℃，在30分钟内切割成鱼条。

优选的，所述的裹面包屑工序具体为先将成型制成的鱼条上粉，再裹浆，最后裹黄色和白色的面包屑。

优选的或者更进一步的，所述的面包屑加入的重量为鱼条重量的5%。

优选的或者更进一步的，所述的面包屑中加入面包屑重量5%的芝麻。

优选的，所述的速冻工序具体为将经过裹面包屑的鱼条放入-50℃的单冻机中速冻，产品的中心温度控制在-30℃。

实施例10

在实施例1-4基本方案的基础上，优选的方案如下：

优选的，所述的将新鲜鱼处理成鱼片的步骤中对鱼进行60分钟的放血处理。

优选的，所述的腌制步骤是将处理好的鱼片放入5℃冰水中清洗干净，并将表面水分沥干，再和腌制料一起放入真空滚揉机中，先抽真空5min，再通过正反转相互交替，正转5min，反转5min，转速为15r/min进行滚揉腌制。

优选的，所述的冷冻步骤是将腌制好的鱼片放在-39℃，冻结30min，控制鱼片中心温度的冻结终温度为-6℃。

优选的，所述的成型步骤是将冷冻后的鱼片放入外层加冰的双层捅内，使鱼片保持在-1℃，在30分钟内切割成鱼条。

优选的，所述的裹面包屑工序具体为先将成型制成的鱼条上粉，再裹浆，最后裹黄色和白色的面包屑。

优选的或者更进一步的，所述的面包屑加入的重量为鱼条重量的11%。

优选的或者更进一步的，所述的面包屑中加入面包屑重量15%的芝麻。

优选的，所述的速冻工序具体为将经过裹面包屑的鱼条放入-39℃的单冻机中速冻，产品的中心温度控制在-19℃。

实施例11

在实施例1-4基本方案的基础上，优选的方案如下：

优选的，所述的将新鲜鱼处理成鱼片的步骤中对鱼进行50分钟的放血处理。

优选的，所述的腌制步骤是将处理好的鱼片放入2.5℃冰水中清洗干净，并将表面水分沥干，再和腌制料一起放入真空滚揉机中，先抽真空3min，再通过正反转相互交替，正转3.5min，反转3.5min，转速为10r/min进行滚揉腌制。

优选的，所述的冷冻步骤是将腌制好的鱼片放在-43℃，冻结25min，控制鱼片中心温度的冻结终温度为-15℃。

优选的，所述的成型步骤是将冷冻后的鱼片放入外层加冰的双层捅内，使鱼片保持在-5℃，在30分钟内切割成鱼条。

优选的，所述的裹面包屑工序具体为先将成型制成的鱼条上粉，再裹浆，最后裹黄色和白色的面包屑。

优选的或者更进一步的，所述的面包屑加入的重量为鱼条重量的8%。

优选的或者更进一步的，所述的面包屑中加入面包屑重量10%的芝麻。

优选的，所述的速冻工序具体为将经过裹面包屑的鱼条放入-44℃的单冻机中速冻，产品的中心温度控制在-24℃。

实施例12

在实施例1-4基本方案的基础上，优选的方案如下：

优选的，所述的将新鲜鱼处理成鱼片的步骤中对鱼进58分钟的放血处理。

优选的，所述的腌制步骤是将处理好的鱼片放入3.8℃冰水中清洗干净，并将表面水分沥干，再和腌制料一起放入真空滚揉机中，先抽真空1.2min，再通过正反转相互交替，正转2.5min，反转4min，转速为7r/min进行滚揉腌制。

优选的，所述的冷冻步骤是将腌制好的鱼片放在-45℃，冻结21min，控制鱼片中心温度的冻结终温度为-13.5℃。

优选的，所述的成型步骤是将冷冻后的鱼片放入外层加冰的双层捅内，使鱼片保持在-3℃，在30分钟内切割成鱼条。

优选的，所述的裹面包屑工序具体为先将成型制成的鱼条上粉，再裹浆，最后裹黄色和白色的面包屑。

优选的或者更进一步的，所述的面包屑加入的重量为鱼条重量的6.5%。

优选的或者更进一步的，所述的面包屑中加入面包屑重量12.5%的芝麻。

优选的，所述的速冻工序具体为将经过裹面包屑的鱼条放入-47℃的单冻机中速冻，产品的中心温度控制在-21℃。

实施例13

验收鲜活罗非鱼：原料来自公司备案养殖基地，采用统一鱼苗、统一饲料、统一鱼药、统一收购、统一销售的模式。原料验收时应提供?基地备案证书?、?供应商声明书?、?养殖场用药记录表?、?原料检验报告 ?等资质，并在加工前一个月对将收购的原料抽样送官方检验机构检测，其品质符合出口标准。

放血：将运输到公司的符合收购要求的罗非鱼用专业的放血刀，割断鱼体的鳃动脉，并采用充氧放血的方式充分放血40min，保证加工的鱼片色泽。

去刺、修整：罗非鱼片去鱼皮后，除净带有少许肌间刺，并修整掉边缘的脂肪。

清洗、消毒：将加工处理好的罗非鱼片用水清洗干净，并用一定浓度的臭氧水杀菌，保证鱼片的卫生指标。

腌制：将处理好的鱼片与腌制料放滚糅机中滚糅40min，将腌制后产品的温度控制在15℃以下。

冷冻、成型：将腌制处理好的鱼片放-38℃的单冻机中速冻20min，通过成型机制备成大小、形状规则的鱼条，保证产品外观的一致性。

裹粉、裹浆、裹面包屑：将成型好的鱼条经过精选的裹粉先对鱼条预先上粉，再通过裹浆（浆粉：水=1：2.0，放专业的制浆机中打浆，其浆液温度控制在10℃以下，采用贮浆桶外面加冰保温方式）、裹面包屑，加工好的裹面包屑鱼条色泽金黄，大小一致。

速冻：加工好的裹面包屑鱼条放-38℃以下的单冻机中速冻，产品的中心温度控制在-18℃以下。

金属探测：按照包装规格的要求，将产品包装成500g/袋，放入提前经过校正的金属探测仪上进行检查。生产过程中，每30min校正一次，生产结束时，用标准试片对金属检测器进行校准。

装箱冷藏：将内包装好的产品按照纸箱包装规格要求整齐装箱，并放-18℃以下的冷库中贮藏。

实施例14

验收鲜活美国斑点叉尾鮰：原料来自公司备案养殖基地，采用统一鱼苗、统一饲料、统一鱼药、统一收购、统一销售的模式。原料验收时应提供?基地备案证书?、?供应商声明书?、?养殖场用药记录表?、?原料检验报告 ?等资质，并在加工前一个月对将收购的原料抽样送官方检验机构检测，其品质符合出口标准。

放血：将运输到公司的符合收购要求的斑点叉尾鮰用专业的放血刀，割断鱼体的鳃动脉，并采用充氧放血的方式充分放血，保证加工的鱼片色泽。

去刺、修整：斑点叉尾鮰去鱼皮后，除净带有少许肌间刺，并修整掉边缘的脂肪。

清洗、消毒：将加工处理好的斑点叉尾鮰鱼片用水清洗干净，并用一定浓度的臭氧水杀菌，保证鱼片的卫生指标。

腌制：将处理好的鱼片与腌制料放滚糅机中滚糅40min，将产品的温度控制在15℃以下。

冷冻、成型：将腌制处理好的鱼片经过冷冻后，通过成型机制备成大小、形状规则的鱼条，保证产品外观的一致性。

裹粉、裹浆、裹面包屑：将成型好的鱼条经过精选的裹粉先对鱼条预先上粉，再通过裹浆（浆粉：水=1：2.5，放专业的制浆机中打浆，其浆液温度控制在10℃以下，采用贮浆桶外面加冰保温方式，其浆液温度控制在10℃以下）、裹面包屑，加工好的裹面包屑鱼条色泽金黄，大小一致。

速冻：加工好的裹面包屑鱼条放-38℃以下的单冻机中速冻，产品的中心温度控制在-18℃以下。

金属探测：按照包装规格的要求，将产品包装成200g/袋，放入提前经过校正的金属探测仪上进行检查。生产过程中，每30min校正一次，生产结束时，用标准试片对金属检测器进行校准。

装箱冷藏：将内包装好的产品按照纸箱包装规格要求整齐装箱，并放-18℃以下的冷库中贮藏。