Determination of changes in chemical and sensory quality of sea bass marinades stored at +4 (±1)°C in marinating solution Determinación de cambios en cualidades química y sensorial de lubina marinada almacenada a +4 (±1)°C en solución de marinado

摘要

Sea bass (Dicentrarchus labrax) fish fillets (scaly, descaled and skinned) were marinated in a solution composed of 2.5% acetic acid and 11% sodium chloride and stored at + 4 (±1)°C. Chemical and sensory attributes of the marinated sea bass fillets were monitored during the storage period of 90 days. According to sensory analysis results, only the skinned fillets failed to sum up the overall acceptability score of ≥5 at the end of the storage period. Of those chemical quality parameters total volatile basis nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA-N), and pH measured for both marinated scaly and descaled fillets fluctuated within the acceptability limits during the entire storage period. Only the thiobarbituric acid (TBA) values exceeded the acceptability limits on days 70 and 56 for the marinated descaled and skinned fillets, respectively. These results showed that marinating may be used as a reliable preserving method for sea bass. Filetes (con escama, desescamados y sin piel) de lubina (Dicentrarchus labrax) fueron marinados en una solución compuesta de 2,5% de ácido acético y 11% de cloruro de sodio y se almacenaron a + 4 (±1)°C. Los atributos químicos y sensoriales de los filetes de lubina marinados se monitorizaron durante un período de almacenamiento de 90 días. De acuerdo con los resultados del análisis sensorial, solo los filetes sin piel no reunieron los resultados globales de aceptabilidad de ≥5 al final del período de almacenamiento. De aquellos parámetros de cualidad química, el nitrógeno básico volátil total (TVB-N), nitrógeno de trimecilamina (TMA-N) y pH medidos en ambos, filetes marinados con escama y descamados, variaron dentro de los límites de aceptabilidad durante todo el período de almacenamiento. Solo los valores de ácido tiobarbiturico (TBA) sobrepasaron los límites de aceptabilidad a los 70 y 56 días para filetes marinados descamados y sin piel, respectivamente. Los resultados mostraron que el marinado puede ser usado como un método fiable para conserva de lubina. View full textDownload full textKeywordssea bass, Dicentrarchus labrax , marinating, refrigerated storage, chemical changes, sensorial assessmentPalabras clavelubina, Dicentrarchus labrax , marinado, refrigeración, cambios químicos, evaluación sensorial.Related var addthis_config = { ui_cobrand: "Taylor & Francis Online", services_compact: "citeulike,netvibes,twitter,technorati,delicious,linkedin,facebook,stumbleupon,digg,google,more", pubid: "ra-4dff56cd6bb1830b" }; Add to shortlist Link Permalink http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2011.614016