咸蛋腌制老料与新料腌制效果差异研究

摘要

采用在腌制老料中添加明矾的方法制作咸蛋,以新料不添加明矾及新料加明矾作为对照,通过测定咸蛋腌制过程与出缸贮藏期蛋内盐分量和出油率,比较不同配方腌制差异,测定蛋内金属铝含量确定添加明矾腌制的安全性.结果表明:在制作咸蛋时添加明矾可在缩短咸蛋成熟时间的同时,使蛋黄含盐率及出油率升高,改善咸蛋品质;以咸蛋清含盐率5％为标准,新料组需腌制19d左右,老料+明矾组需腌制16-17d,新料+明矾组需腌制22d.新料组在腌制7d内出油快,新料+明矾组最慢,但腌制后期24-32d时老料+明矾组蛋黄出油快速上升,最高可达90％以上;咸蛋成熟后出缸,恒温放置8d后,蛋清含盐率可下降1％左右,蛋黄含盐率上升幅度不大,最多达0.5％,最少为0.17％;各组咸蛋内铝含量均在安全范围内(≤100mg/kg).