一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法

摘要

本发明公开了一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其包括，鱼原料预处理后切片；加入谷氨酰胺转氨酶进行酶交联处理；酸汤调配后灌装，排气密封；在90～98℃加热杀菌25～50min，后迅速冷却至40℃以下，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。通过控制鱼肉(片)厚度、调味酸汤初始酸度，利用谷氨酰胺转氨酶对鱼肉进行处理增强蛋白分子间交联作用，并结合采用酸汤热灌装方式提高产品初始温度和100℃以下的常压温和热处理工艺解决鱼肉杀菌处理后肉质开散问题，达到室温条件下较长保质期(6个月以上)。