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本学位论文受以下项目资助
摘要
第一章 绪论
1．1 方便米饭的产业背景
1．1．1 方便米饭的发展历史
1．1．2 方便米饭的发展现状
1．1．3 方便米饭的发展前景
1．2 方便米饭的研究现状
1．2．1 原料大米特性对食味品质影响的研究
1．2．加工工艺对食昧品质影响的研究
1．2．1 浸泡条件
1．2．2 蒸煮条件
1．2．3 品质改良剂对食味品质的影响
1．2．4 方便米饭食味品质评价方法
1．3 立题意义
1．4 研究内容
第二章 即食米饭特性指标与感官品质的相关性研究
2．1 实验材料与设备
2．1．1 实验材料
2．1．2 实验设备
2．2 实验方法
2．2．1 大米理化指标的测定
2．2．2 即食米饭制备工艺
2．2．3 质构特性的测定
2．2．4 感官评价
2．2．5 主成分分析法
2．2．6 数据分析
2．3 结果与分析
2．3．1 原料大米的理化指标
2．3．2 即食米饭的质构特性
2．3．3 即食米饭感官品质
2．3．4 即食米饭的理化指标与感官品质的相关性分析
2．3．5 原料大米的质构特性与感官品质的的相关性
2．3．6 即食米饭感官评价模型构建与验证
2．4 本章小结
第三章 即食米饭加工工艺研究
3．1 实验材料与设备
3．1．1 实验材料
3．1．2 实验设备
3．2 实验方法
3．2．1 一次浸泡
3．2．2 一次蒸煮
3．2．3 二次浸泡
3．2．4 二次蒸煮
3．2．5 大米吸水率的测定
3．2．6 米饭膨胀率的测定
3．2．7 米饭水分的测定
3．2．8 质构特性的测定
3．2．9 感官评价
3．2．10 糊化度的测定
3．2．11 菌落总数的测定
3．2．12 数据分析
3．3 实验结果
3．3．1 一次浸泡时间对大米吸水率的影响
3．3．2 一次蒸煮时间对大米膨胀率的影响
3．3．3 二次浸泡时间对大米品质的影响
3．3．4 二次蒸煮时间对大米品质的影响
3．3．5 即食米饭工艺的正交优化
3．4 本章小结
第四章 即食米饭改良剂的复配
4．1 实验材料和设备
4．1．1 实验材料
4．1．2 实验设备
4．2 实验方法
4．2．1 即食米饭的制备
4．2．2 水分含量的测定
4．2．3 质构特性的测定
4．2．4 感官评价
4．2．5 糊化度的测定
4．2．6 热特性的测定
4．2．7 综合评价方法
4．3 实验结果
4．3．1 即食米饭添加剂单因素实验
4．3．2 即食米饭添加剂的复配
4．3．3 添加剂对即食米饭回生特性的影响
4．4 本章小结
第五章 即食米饭的贮藏
5．1 实验材料和设备
5．1．1 实验材料
5．1．2 实验设备
5．2 实验方法
5．2．1 糊化度的测定
5．2．2 感官评分的测定
5．2．3 水分含量的测定
5．2．4 菌落总数的测定
5．3 实验结果
5．3．1 贮藏时问对米饭水分含量的影响
5．3．2 贮藏时间对米饭糊化度的影响
5．3．2 贮藏时间对米饭菌落总数的影响
5．4 本章小结
第六章 主要结论与展望
6．1 主要结论
6．2 未来展望
参考文献
致谢
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