一种具有抗氧化功能的美拉德风味肽及其制备方法

摘要

本发明公开了一种具有抗氧化功能的美拉德风味肽及其制备方法，属于食品添加剂领域。本发明以玉米蛋白肽、蛋氨酸、半胱氨酸和木糖为原料，基于美拉德反应技术，制备得到了一种兼具马铃薯风味增强和抗氧化功能的美拉德风味肽，通过调控氨基酸的比例，使得制备得到的美拉德肽的风味不同，且能够在增强食物风味特性的同时，部分替代化学合成抗氧化剂在食品中的使用，是一种安全、高效且多功能的食品添加剂，增加了传统意义上美拉德反应产物的附加功能，拓宽了其在食品添加剂领域的研究与应用的范围。