一种优化大豆分离蛋白与单糖、双糖、多糖共价复合物的冻融稳定性的方法

摘要

本发明属于大豆分离蛋白的改性领域，涉及一种优化大豆分离蛋白与单糖、双糖、多糖共价复合物的冻融特性的方法。包括以下步骤：将大豆分离蛋白分别与葡萄糖、麦芽糖、葡聚糖按一定质量比(1:1‑5:1)配成一定蛋白浓度(2‑6％)的溶液混匀后于4℃冰箱中过夜。取不同样品溶液于水浴锅(60‑100℃)反应(1‑5h)后置于冰水浴使反应停止，将样品制成乳状液，研究改性产物的冻融稳定性。通过单因素试验得出大豆分离蛋白与葡萄糖、麦芽糖、葡聚糖共价复合物最佳反应条件分别为反应温度80℃、反应时间3h、反应浓度4％、SPI:G质量比3:1；应温度80℃、反应时间3h、反应浓度4％、SPI:M质量比4:1；应温度90℃、反应时间3h、反应浓度4％、SPI:D质量比1:1，且SPI‑M的乳化性和冻融稳定性均好于SPI‑G和SPI‑D。