一种高鲜低苦呈味基料及其制作方法和用途

摘要

本发明公开了一种高鲜低苦呈味基料及其制作方法和用途，包括以下步骤：将小麦面筋蛋白粉与食用酵母加入到水中，然后加入谷氨酰胺转氨酶，在50‑55℃下保温搅拌4‑5h，使得小麦面筋蛋白与酵母蛋白发生交联反应；再加入蛋白酶，保温酶解18‑24h，获得酵母及小麦面经蛋白混合酶解产物，浓缩、喷雾干燥，获得呈味基料粉。本发明通过添加谷氨酰胺转氨酶促使小麦面筋蛋白与酵母蛋白发生交联反应，改变原料蛋白的原始结构，不仅可消除或隐藏原来的苦味肽结构，还可暴露或生成更多的鲜味肽结构；再结合第二阶段蛋白酶的控制酶解，可最大程度的隐藏苦味肽，释放更多鲜味肽，从而有效降低酶解产物(呈味基料)的苦味，提高鲜味强度。