一种鲜味突出的呈鲜基料及其生产方法和用途

摘要

本发明公开了一种鲜味突出的呈鲜基料及其生产方法和用途，其生产方法包括以下步骤：将花生粕与水混合后过胶体磨得到浆液，加入蛋白酶和纤维素酶，控制水解，离心分离后得到花生粕酶解产物；将酶解产物进行两次醇提得到富含呈味肽的花生蛋白肽液；加入木糖，美拉德反应后得到高鲜度的呈鲜基料。本发明采用两次醇沉法，通过不同浓度的乙醇处理除去弱势组分、获取鲜味特性较明显的需要组分，一方面可以高效分离目标肽，富集分子量在1000-5000Da之间的肽，同时也达到了浓缩目标肽的目的，简化了工艺流程。

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种以花生粕为原料制成的呈鲜基 料，及其生产方法和用途。

背景技术

调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助 食品。在我国，调味品作为对“味”起重要作用的角色，越来越引起人们的关注。

近年来，我国调味品行业市场零售规模不断扩大。2011年调味品零售额达 到572.50亿元，同比增长9.81％；2012年我国调味品零售额达628.67亿元，同 比增长9.28％；2013年我国调味品零售额达687.01亿元，同比增长7.38％。

调味品包含酸辣甜苦咸鲜等多种滋味，其中鲜味是独立于酸、甜、苦、咸 四种基本味觉之外的另一种基本味觉，能使人产生一种舒服愉快的感觉，是人 们饮食中追求的一种美味。

具有鲜味的物质大概可以分为：氨基酸类、肽类、核苷酸类、有机酸类和 复合鲜味物质等。

在工业生产上，味精作为第一代鲜味剂于20世纪初就实现了工业生产，但 存在易引起口干、滋味单一和高温下形成有毒焦化谷氨酸钠的缺陷；随着科技 的进步，目前发达国家的鲜味剂已经进化到第五代，主要为天然提取物和复合 调味料。而鲜味肽作为天然调味料的重要组成成分又兼具营养特性，成为开发 的热点，发达国家在这方面的研究和应用也处于领先地位。

鲜味肽不仅能够参与并影响食品风味的形成，改善食品质构，使食品总体 味感协调、细腻或醇厚浓郁，相比于游离氨基酸，还具有更好的吸收机制和低 抗原性。但天然蛋白水解产物复杂多样，鲜味肽的含量较少且强度不足，同时 分离纯化成本较高致使鲜味肽难于大规模推广应用。如何进一步增强其呈味强 度，降低生产成本是食品工业亟待解决的关键问题。

美拉德反应是食品加工过程中广泛存在的一种非酶褐变反应，主要是指羰 基化合物(还原糖)与氨基化合物(氨基酸、肽和蛋白质)之间的复杂反应， 在食品的风味与色泽的形成中具有重要的作用，常常被用来制备具有特定风味 的食品。而在利用美拉德反应制备强鲜味物质上，已经有国际大型食品企业申 请了相关专利，如雀巢公司认为，在美拉德反应的第一阶段产生的Amadori重 排产物(焦谷氨酰氨肽和N-乙酰甘氨酸)具有明显的鲜味。日本味之素报道糖 肽(美拉德反应产物)也具有鲜味和增强鲜味的特性。

花生榨油后所得副产物——花生粕，为富含蛋白质的营养基料且氨基酸组 成中鲜味氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)含量高达32％，是优良的鲜味肽生产原 料。联合生物发酵技术和酶解技术可以对大宗低值蛋白资源进行深度开发和利 用，然后结合轻度美拉德反应可以得到鲜味较高的基料，而且此方法的安全性 较高、条件温和，水解过程容易控制。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种鲜味突出的呈鲜基料的生产方法，该方法 的要点在于对水解酶和水解程度的具体选择来释放呈味肽；采用低介电常数的 乙醇两步分离富集呈味肽，以及采用了美拉德反应增鲜技术。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的呈鲜基料。

本发明的再一目的在于提供上述的呈鲜基料的用途。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种鲜味突出的呈鲜基料的生产方法，包括以下步骤：

(1)花生粕酶解产物的制备：按重量取1份花生粕和5-10份去离子水搅拌 混合，并过胶体磨得到花生粕浆液；在花生粕浆液中加入蛋白酶和纤维素酶， 在50～60℃的条件下进行酶解，当水解度达到20-25％时，灭酶，离心分离，收 集上清液得到花生粕酶解产物；

(2)花生呈味肽的粗分离富集：真空浓缩花生粕酶解产物至固形物含量为 30-50％，加入无水乙醇，使得溶液体系中乙醇含量达到35-40％(按质量计)， 恒温匀速搅拌1h后，离心分离，取上清液，得到第一次醇沉上清液；往第一次 醇沉上清液中继续加无水乙醇至溶液体系中乙醇含量为50-70％，恒温匀速搅拌 1h后，离心分离，取沉淀部分，加水复溶以去除沉淀部分的残余乙醇，然后浓 缩至溶液体系固形物至20-25％，得富含呈味肽的花生蛋白肽液；

(3)美拉德反应提升呈味肽鲜味强度：调节花生蛋白肽液pH值至5-7，加 入占花生蛋白肽液质量0.5-1.0％的木糖(食品级或药品级)，在80-100℃下加热 50-100min，然后快速冷却至常温，冷冻干燥，得到高鲜度的呈鲜基料；

步骤(1)所述的花生粕是油脂含量不超过10％的高温压榨和/或溶剂提油后 的花生饼/粕；

步骤(1)所述的蛋白酶为以下的一种：

A、为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、Alcalase2.4L或碱性蛋白酶 中的一种以上，酶解体系初始pH值为6.0～8.0；

B、为胃蛋白酶，酶解体系初始pH值为2.0～4.0；

蛋白酶总添加量为花生粕质量的0.5～1.5％；

所述的纤维素酶为食品级纤维素酶或复合植物水解酶，添加量为花生粕质 量的1.0-2.0％；

步骤(2)所述的恒温匀速是在常温下以200-400r/min的转速搅拌。

本发明所述的离心采用常温离心，一般为5000-8000r/min保持15-30min。

上述方法制得的呈鲜基料可用于提升食品的鲜度。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

(1)本发明通过现代生物酶解技术降解花生粕蛋白，通过对水解酶具体选 择和水解的控制，实现可控酶解，提高原料利用率，降低生产成本，最大程度 释放具有鲜味特性的多肽组分。

(2)本发明采用两次醇沉法，通过不同浓度的乙醇处理除去弱势组分、获 取鲜味特性较明显的需要组分，一方面可以高效分离目标肽，富集分子量在 1000-5000Da之间的肽，同时也达到了浓缩目标肽的目的，简化了工艺流程。

(3)本发明所用乙醇可以通过回收循环利用，经济安全无污染。

(4)本发明工艺操作简单、生产成本低、没有任何污染、蛋白回收率高， 所得鲜味水解物鲜味强度高，可广泛应用于食品领域中。

附图说明

图1是实施例和对比例产品的鲜味强度对比图。

图2是实施例和对比例产品在294和420nm处的吸光值。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式 不限于此。

以下各实施例中，各样品的氨基酸组成测定方法如下：

采用高效液相色谱(HPLC)分析。检测条件为：美国WatersHPLC，PICO， TAG氨基酸分析柱，温度为38℃，流速为1mL/min，检测波长为254nm，样 品用6M的盐酸水解24h(110℃)。色氨酸的分析则是将样品碱解后再用HPLC 分析。

以下各实施例中，各样品的肽分子量分布的测定方法如下：

采用凝胶色谱法测定肽的分子量分布，检测条件：Waters高效液相色谱 (Waters600)，TSKgelG2000SWXL分析柱；洗脱液0.04mol/L磷酸缓冲液， 流速1mL/min，检测波长214nm。标准肽样品：Conalbumin(75,000Da)， Oralbumin(43,000Da)，Cytochromec(12,384Da)，Aprotinin(6,512Da)， VitaminB12(1,855Da)，Glutathione(307Da)，相对分子质量的对数值与洗脱体 积拟合直线方程为y＝-0.1547x+5.6431(R2＝0.9957)，其中，y为标准肽分子量 的对数；x为洗脱体积。

以下各实施例中，各样品的感官评价方法如下：

采用定量描述分析法对不同蛋白酶花生粕酶解液进行感官评定。感官评分 分析在温度为23±2℃的感官评价室进行，7名食品专业工作人员作为感官评分 员(4名男士，3名女士，年龄在25～55岁之间)。本试验以不同浓度的味精 溶液作为标准对照品，对感官评价员进行培训，感官指标为鲜味。所有样品的 品尝浓度为1％，分析员对每个样品(约1mL)进行感官品尝，评价完一个样品 后，评价员需要使用纯净水漱口再进行下一个样品的品尝。鲜味强度采用7点 线性坐标，0(极弱)到7(极强)。

以下各实施例中，各样品的美拉德反应程度测定方法如下：

将样品分别都稀释10倍和100倍，用10倍稀释液在420nm处测定其吸 光值，用100倍稀释液在294nm处测定其吸光值，平行测定三次。

实施例1

一种提升呈味基料鲜味强度的方法，包括以下步骤：

(1)花生粕酶解产物的制备：按重量取1份花生粕和5份去离子水搅拌混 合，并过胶体磨得到花生粕浆液；在花生粕浆液中加入花生粕质量0.25％的木瓜 蛋白酶和0.25％的复合蛋白酶(Protamex)，以及花生粕质量1.0％的纤维素酶， 将酶解体系初始pH值调节到6.5，在50℃的条件下进行酶解，当水解度达到20％ 时，灭酶，离心分离，收集清液得到花生粕酶解产物；

(2)花生呈味肽的粗分离富集：真空浓缩花生粕酶解物固形物含量至30％， 加入无水乙醇，使得溶液体系乙醇含量达到35％(按质量计)，恒温匀速搅拌1h 后，离心分离，取上清液，得到第一次醇沉上清液；往第一次醇沉上清液中继 续加无水乙醇使得乙醇含量为50％，恒温匀速搅拌1h后，离心分离，取沉淀部 分，复溶去除沉淀部分残余乙醇，并浓缩至溶液体系固形物至20％，得富含呈 味肽的花生蛋白肽液；

(3)美拉德反应提升呈味肽鲜味强度：调节花生蛋白肽液pH值至5，加 入花生蛋白肽液质量的0.5％木糖(食品级或药品级)，在80℃下加热50min，然 后快速冷却至常温，冷冻干燥，得高鲜度呈味基料1。

实施例2

一种提升呈味基料鲜味强度的方法，包括以下步骤：

(1)花生粕酶解产物的制备：按重量取1份花生粕和10份去离子水搅拌 混合，并过胶体磨得到花生粕浆液；在花生粕浆液中加入花生粕质量1.5％的 Alcalase2.4L和1.5％的纤维素酶，将酶解体系初始pH值调节到8.0，在花生粕 浆液中加入蛋白酶和纤维素酶，在60℃的条件下进行酶解，当水解度达到25％ 时，灭酶，离心分离，收集清液得到花生粕酶解产物；

(2)花生呈味肽的粗分离富集：真空浓缩花生粕酶解物固形物含量至50％， 加入无水乙醇，使得溶液体系乙醇含量达到40％(按质量计)，恒温匀速搅拌1h 后，离心分离，取上清液，得到第一次醇沉上清液；往第一次醇沉上清液中继 续加无水乙醇使得乙醇含量为70％，恒温匀速搅拌1h后，离心分离，取沉淀部 分，复溶去除沉淀部分残余乙醇，并浓缩至溶液体系固形物至25％，得富含呈 味肽的花生蛋白肽液；

(3)美拉德反应提升呈味肽鲜味强度：调节花生蛋白肽液pH值至7，加 入花生蛋白肽液质量的1.0％木糖(食品级或药品级)，在100℃下加热100min， 然后快速冷却至常温，冷冻干燥，得高鲜度呈味基料2。

实施例3

一种提升呈味基料鲜味强度的方法，包括以下步骤：

(1)花生粕酶解产物的制备：按重量取1份花生粕和8份去离子水搅拌混 合，并过胶体磨得到花生粕浆液；在花生粕浆液中加入花生粕质量1.0％的胃蛋 白酶和2.0％的纤维素酶，将酶解体系初始pH值调节到3.0，在花生粕浆液中加 入蛋白酶和纤维素酶，在55℃的条件下进行酶解，当水解度达到22％时，灭酶， 离心分离，收集清液得到花生粕酶解产物；

(2)花生呈味肽的粗分离富集：真空浓缩花生粕酶解物固形物含量至40％， 加入无水乙醇，使得溶液体系乙醇含量达到38％(按质量计)，恒温匀速搅拌1h 后，离心分离，取上清液，得到第一次醇沉上清液；往第一次醇沉上清液中继 续加无水乙醇使得乙醇含量为60％，恒温匀速搅拌1h后，离心分离，取沉淀部 分，复溶去除沉淀部分残余乙醇，并浓缩至溶液体系固形物至22％，得富含呈 味肽的花生蛋白肽液；

(3)美拉德反应提升呈味肽鲜味强度：调节花生蛋白肽液pH值至6.5，加 入花生蛋白肽液质量的0.75％木糖(食品级或药品级)，在90℃下加热75min， 然后快速冷却至常温，冷冻干燥，得高鲜度呈味基料3。

对比例1

一种花生蛋白肽液，由以下步骤制得：

(1)花生粕酶解产物的制备：按重量取1份花生粕和8份去离子水搅拌混 合，并过胶体磨得到花生粕浆液；在花生粕浆液中加入花生粕质量1.0％的胃蛋 白酶和2.0％的纤维素酶，将酶解体系初始pH值调节到3.0，在花生粕浆液中加 入蛋白酶和纤维素酶，在55℃的条件下进行酶解，当水解度达到22％时，灭酶， 离心分离，收集清液得到花生粕酶解产物；

(2)花生呈味肽的粗分离富集：真空浓缩花生粕酶解物固形物含量至40％， 加入无水乙醇，使得溶液体系乙醇含量达到38％(按质量计)，恒温匀速搅拌1h 后，离心分离，取上清液，得到第一次醇沉上清液；往第一次醇沉上清液中继 续加无水乙醇使得乙醇含量为60％，恒温匀速搅拌1h后，离心分离，取沉淀部 分，复溶去除沉淀部分残余乙醇，并浓缩至溶液体系固形物至22％，得富含呈 味肽的花生蛋白肽液A。

对比例2

一种花生蛋白肽液，由以下步骤制得：

(1)花生粕酶解产物的制备：按重量取1份花生粕和8份去离子水搅拌混 合，并过胶体磨得到花生粕浆液；在花生粕浆液中加入花生粕质量1.0％的胃蛋 白酶和2.0％的纤维素酶，将酶解体系初始pH值调节到3.0，在花生粕浆液中加 入蛋白酶和纤维素酶，在55℃的条件下进行酶解，当水解度达到22％时，灭酶， 离心分离，收集清液得到花生粕酶解产物；

(2)美拉德反应提升呈味肽鲜味强度：调节花生粕酶解液pH值至6.5，加 入花生蛋白肽液质量的0.75％木糖(食品级或药品级)，在90℃下加热75min， 然后快速冷却至常温，冷冻干燥，得富含呈味肽的花生蛋白肽液B。

表1强鲜味基料总氨基酸组成单位：％

由表1可发现，本发明实施例制备得到的呈味基料含有较高的鲜味氨基酸 (40.31％-42.80％)和亲水性氨基酸(26.03％-26.53％)。花生蛋白肽A是花生粕 经蛋白酶和纤维素酶水解后，再经两次乙醇分级后获得；而花生蛋白肽B是花生 粕经蛋白酶和纤维素酶水解后，直接经美拉德反应后获得。由表可看出，经乙醇 分级处理后花生水解产物的氨基酸组成分布发生改变，两次醇沉所得沉淀以鲜味 氨基酸和亲水性氨基酸为主。有大量的文献报道大多数已经分离鉴定出来的鲜味 肽的鲜味氨基酸或者亲水性氨基酸含量较高。

图1为实施例和对比例在固形物浓度为1.0％时鲜味的强弱情况，分数越高说 明鲜味强度越大。由图1可知，本发明实施例制得的花生蛋白肽均具有较强的鲜 味(分数在5分以上)，而仅对水解后的花生粕酶解产物进行乙醇分级沉淀(对 比例1)，或仅对花生粕水解产物进行美拉德反应得到的花生蛋白肽(对比例2) 的鲜味强度稍差(分数在3分以下)，由此可知，首先采用乙醇对花生粕酶解产 物进行分级沉淀，再进行美拉德反应，可显著增强花生粕酶解产物鲜味强度。

图2为各实施例对比例在294nm和420nm处的吸光值。采用紫外分光光度 计测定产物在420nm处的紫外吸收值，可以反映美拉德反应的反应程度，一定 程度上也可反应出类黑素的生成情况；测定其在294nm处紫外光吸收值，可用 来反映中间体的形成情况。

图2显示实施例在294nm和420nm处的吸光值均高于对比例1对应波长吸 光值，说明实施例产品发生了明显的美拉德反应，而实施例产品鲜味提升有可能 是美拉德反应过程产生了强鲜味物质或可增强鲜味的物质，从而显著提升其鲜味 强度。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施 例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替 代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。