O objectivo do presente trabalho foi o estudo da influência da adição depolissacarídeos neutros na gelificação das proteínas do soro do leite.Os polissacarídeos estudados foram galactomananas com origem em farinhasde alfarroba, guar e tara. A amostra de proteína estudada foi um isolado deproteínas do soro do leite.Para o estudo do efeito do grau de ramificação das galactomananas utilizaramseas amostras obtidas de diferentes origens e também amostras comdiferentes graus de ramificação, mas com massa molecular semelhante,obtidas por hidrólise enzimática das amostras originais com α-galactosidase. Agama de razões manose/galactose estudada foi de 1,5 a 5,3.O comportamento reológico das galactomananas em solução aquosa foiestudado em regime de escoamento estacionário e em regime dinâmico.Comparando as amostras de galactomananas com massa molecularsemelhante, verificou-se que a diminuição do grau de ramificação provocou umaumento da viscosidade intrínseca e, igualmente, o aumento da viscosidadeaparente em regime concentrado.Realizaram-se ensaios reológicos dinâmicos para avaliar o efeito da adiçãodas galactomananas na gelificação do isolado de proteínas do soro do leite emsolução aquosa, em condições de baixa força iónica e a dois valores diferentesde pH: 5 e 7. Por observação visual constatou-se que os géis do isolado deproteínas do soro do leite a pH7 apresentaram-se translúcidos e homogéneos,tendo a opacidade aumentado com o aumento da quantidade depolissacarídeo adicionado. A pH 5 os géis apresentaram-se completamenteopacos.Em condições de pH neutro verificou-se que a adição destes polissacarídeosaumentou os valores dos módulos de conservação e de perda do gelproduzido, dentro da gama de concentrações testada. Para além disso aconcentração crítica de proteína para a gelificação diminuiu, assim como atemperatura de gelificação. Pelo contrário, a pH próximo do ponto isoeléctricodas proteínas do soro do leite, o efeito da adição de galactomananasdependeu da concentração de proteína. Para uma concentração mais alta deproteína a adição de galactomananas teve um efeito semelhante ao verificadoa pH 7, enquanto que para concentrações mais baixas de proteína, dentro dagama estudada, verificou-se o efeito contrário. Estes efeitos foram maispronunciados com o aumento da concentração dos polissacarídeos.O efeito da razão manose/galactose foi quantitativamente e qualitativamenteinsignificante para as amostras de galactomananas estudadas excepto para aamostra de guar não modificada que apresentou, em termos quantitativos umainfluência menor que as restantes, na gelificação das proteínas do soro do leitea pH 7.viA microestrutura dos géis foi observada por técnicas microscópicas,nomeadamente por microscopia confocal de varrimento de laser para os géis a pH7 e microscopia electrónica de varrimento para os géis a pH 5. Estas técnicasvieram confirmar algumas das conclusões que a reologia evidenciou.A análise microscópica revelou sistemas com separação de fases. A pH 7 para asconcentrações mais baixas de galactomananas verificou-se a presença de umafase dispersa correspondente essencialmente a gotículas esféricas compostasmaioritariamente por polissacarídeo, e de uma fase contínua constituídamaioritariamente por proteína. À medida que a concentração de galactomananaaumentou verificou-se o aumento das gotículas da fase dispersa, a suacoalescência e tendência para a formação de uma fase contínua compostamaioritariamente por polissacarídeo, contribuindo para uma maior descontinuidadeda fase proteica gelificada Este efeito não se verificou para a amostra com amenor razão manose/galactose.A amostra de guar não modificada, aquela com menor razão manose/galactose,exibiu uma menor influência, quando comparada com as outras galactomananasestudadas, quer no comportamento viscoelástico dos géis de isolado de proteínado soro do leite quer na sua organização microestrutural.
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