Veranderungen der Amino- und Fettsauren wahrend der Reifung von Fischen zu Marinaden

摘要

Fischmarinaden sind auf dem Weltmarkt ein Produkt mit einer grossen Bedeutung. Die Erzeugnisse werden von Konsumenten mit steigenden Mengen verzehrt. Fisch und daraus hergestellte Erzeugnisse sind reich an mit biologisch hochwertigen Amino- und Fettsauren und haben auf Grund dessen eine grosse ernahrungsphysiologische Bedeutung. Auch der Geschmack wird durch die im Fischfleisch enthaltenen Aminosaure- und Fettsauremuster beeinflusst. Die vorliegende Arbeit stellt Ergebnisse von Untersuchungen eines Reifungsprozesses vor, die an Fischmarinaden von Forel-len und Sardellen durchgeführt worden sind. Ziel der Untersuchung war es zu prüfen, ob und, wenn ja, wie sich Amino- und Fettsaurenmuster im Laufe der Marinadenherstellung andern. Im Laufe der Untersuchung haben wir festgestellt, dass das Aminosaurenmuster wichtige Anderungen erfahrt (Zu- und Abnahme), die Veranderungen am Fettsaurenmuster dagegen nicht so bedeutsam sind. Darüber hinaus hat diese Arbeit auch gezeigt, dass an Aroma-Entstehung die ernahrungswichtigen zwei (Aminosauren und Fettsauren) Komponenten Grossenwirkung haben.